Eins. Tiramipa: Ein gescheitertes Projekt, inspiriert von Wuhan Hot Dry Noodles, das mir beigebracht hat, was „langsam“ in „schnell“ steckt
Im Jahr 2023 wurde Giaogiao bereits in Florenz gegründet. Als ich beobachtete, wie die Gäste jeden Tag an einem Tisch Schlange standen, kam mir eine Idee: Warum nicht aus Nudeln Fast Food machen?
Nicht die gefrorene, in der Mikrowelle erhitzte Art von Fast Food. Aber frisch zubereitet, heiß und tragbar – wie heiße, trockene Nudeln aus Wuhan.
Was mich an den heißen trockenen Nudeln aus Wuhan am meisten beeindruckt hat, war nicht der Geschmack, sondern die „Form“. Keine Suppe, damit nichts verschüttet wird; Sesampaste, die die Nudeln überzieht, damit sie nicht verklumpen; Eine Schüssel, eine Hand, drei Minuten, im Gehen gegessen. Ist das nicht das perfekte „Fast Food“?
Also habe ich eine Marke namens Tiramipa gegründet.
Der Name wurde vom italienischen Tiramisu übernommen. Tiramisu heißt auf Italienisch „tira mi su“ – „mach mich hoch“ und bedeutet „aufmuntern, munter machen“. Ich habe es in „Tira mi Pasta“ geändert – „Nimm meine Nudeln mit“.
Was ich machen wollte, war eine Schüssel italienische Pasta, die man „mitnehmen“ konnte. Mit chinesischen alkalischen Nudeln gepaart mit chinesischer Sesampaste sowie italienischem Olivenöl und Parmesankäse – eine Schüssel heiße, trockene Nudeln „Ost trifft West“.
Tiramipa war drei Monate lang geöffnet. Liegt in der Nähe der Universität Florenz und richtet sich an Studenten. Geöffnet um sieben Uhr morgens, Verkauf von „Frühstücksnudeln“ – eine Schüssel heiße, trockene Nudeln mit einem Espresso, 4,5 Euro. Mittags wurden „Lunchboxen“ verkauft – Nudeln in einer Papierschüssel mit Deckel, die die Schüler zum Unterricht mitnehmen konnten.
Erste Woche: Linien.
Zweite Woche: Verbreitung der Nachricht.
Dritte Woche: Es traten Probleme auf.
Italienische Studenten haben es einmal ausprobiert und fanden es neu. Beim zweiten Mal empfanden sie es als „zu trocken“. Beim dritten Mal gingen sie zurück zum Panini-Laden auf der anderen Straßenseite.
Chinesische Studenten haben es einmal ausprobiert und fanden es „nicht authentisch“. Sie sagten: „Die Sesampaste duftet nicht genug, die Basennudeln sind nicht zäh genug, die eingelegten Bohnen sind nicht sauer genug.“
Ich steckte mittendrin fest.
Drei Monate später wurde Tiramipa geschlossen.
Aber ich hatte nicht das Gefühl, versagt zu haben. Im Gegenteil, diese drei Monate haben mich eines gelehrt: Heiße, trockene Nudeln aus Wuhan sind kein „Fast Food“. Sie sind „langsam“ innerhalb von „schnell“.
Heiße, trockene Nudeln aus Wuhan sind schnell, weil sie auf jahrzehntelanger Erfahrung basieren – dem Sesampasten-Rezept des alten Ladens, der Lieferkette für alkalische Nudeln, dem Handgefühl beim Kochen der Nudeln. Diese „langsamen“ Dinge unterstützen den Anschein von „schnell“. Tiramipa wollte „schnell“ vorgehen, hatte aber keine „langsame“ Grundlage. Es konnte also nicht bestehen.
Diese Erkenntnis brachte ich später mit in die Küche von Giaogiao.
Zwei. Sesampaste ist kein Gewürz, sondern ein „Bindemittel“
Der erste Schritt für den italienischen Koch beim Erlernen der Zubereitung heißer, trockener Nudeln war das Mischen von Sesampaste.
Er dachte, Sesampaste sei wie Pesto (italienische Basilikumsauce) – man schöpft sie aus der Flasche und gießt sie direkt auf die Nudeln. Als er zum ersten Mal heiße, trockene Nudeln zubereitete, klebte die Sesampaste wie Zement am Boden der Schüssel und die Nudeln waren eigenständige Stränge, die sich nicht zusammenrühren ließen.
„Coach“, sagte er und hielt die kaputte Schüssel mit heißen, trockenen Nudeln in der Hand, „ist die Sesampaste verdorben?“
„Nein. Du hast es falsch benutzt.“
„Wie benutzt man es?“
„Man kann Sesampaste nicht direkt einschenken. Man muss sie zuerst mit Sesamöl, warmem Wasser und Salz nach und nach zu einer dünnen Paste vermischen.“
"Warum?"
„Weil reine Sesampaste zu dick ist, wie Asphalt. Wenn sie verdünnt wird, kann sie jeden Nudelstrang bedecken.“
Die Augen des italienischen Kochs weiteten sich: „Mantel?“
„Ja. Die Rolle der Sesampaste in heißen, trockenen Nudeln ist nicht das ‚Würzen‘, sondern das ‚Binden‘. Es klebt die Nudeln zusammen, sodass sie nicht verstreuen. Wenn Sie heiße, trockene Nudeln essen, ist jeder Strang mit Sesampaste überzogen, sodass die Nudeln „in einem Klumpen“ und nicht „getrennt“ sind.
Er versuchte es noch einmal. Dieses Mal verdünnte er die Sesampaste mit Sesamöl, goss sie dann über die Nudeln und fügte etwas Sojasauce, Essig, Chiliöl, eingelegte Bohnen und Radieschenwürfel hinzu.
Er biss hinein. Dann noch einer. Dann ein Drittel.
„Dieser Geschmack…“, sagte er, „schmeckt nicht nach ‚Sauce‘.“ Es schmeckt, als ob … der Geschmack der Nudeln verstärkt wird.“
„Ja. Sesampaste überdeckt den Geschmack der Nudeln nicht, sie verstärkt ihn. Sie ist wie ein Hintergrund, der das alkalische Aroma der Nudeln hervorhebt.“
„Alkalisches Aroma?“
„Heiße trockene Nudeln verwenden alkalische Nudeln. Die Nudeln enthalten essbares Alkali und haben daher ein einzigartiges Aroma. Das Aroma von Sesampaste vermischt mit dem Aroma alkalischer Nudeln erzeugt einen neuen Geschmack. Dieses Aroma gibt es nur in heißen trockenen Nudeln.“
Der italienische Koch stellte die Schüssel ab und sagte ernst:
„Coach, ich mache seit fünfzehn Jahren italienische Pasta. Italienische Pasta hat Tausende von Saucen. Aber keine einzige Sauce ist dafür konzipiert, „den Geschmack der Nudeln zu verstärken“. Alle Saucen sind so konzipiert, dass sie „den Geschmack der Nudeln abdecken“. Denn italienische Pasta selbst hat keinen Geschmack.“
„Ja. Das ist der Unterschied. Italienische Pasta ist der Träger, die Soße der Star. Heiße Trockennudeln sind der Star, Sesampaste ist die Nebenrolle.“
Drei. Basische Nudeln: Warum müssen bei heißen, trockenen Nudeln alkalische Nudeln verwendet werden?
Der italienische Koch stellte mir eine zweite Frage: „Warum müssen alkalische Nudeln verwendet werden? Funktionieren normale Nudeln nicht?“
Ich sagte: „Versuchen Sie es.“
Er verwendete gewöhnliche italienische Eiernudeln, um heiße, trockene Nudeln zuzubereiten. Nach dem Mischen mit Sesampaste wurden die Nudeln weich, klebrig und verklumpten. Im Mund waren sie matschig und nicht zäh.
"Warum?" fragte er.
„Denn alkalische Nudeln haben ein Rückgrat. Das Alkali in den Nudeln macht die Proteinstruktur fester. Feste Nudeln können der Umhüllung mit Sesampaste standhalten, ohne von der Soße aufgeweicht zu werden. Gewöhnliche Nudeln werden weich, sobald sie gemischt werden, weil das Gluten nicht stark genug ist.“
„Was ist Alkali?“
„Essbares Alkali. Natriumcarbonat. Nordchinesen verwenden seit der Antike Alkali zur Herstellung von Nudeln. Alkali macht die Nudeln gelb, duftend und zäh.“
Der italienische Koch dachte: „Wir Italiener machen Nudeln aus Eiern. Eier geben den Nudeln das Rückgrat. Die Chinesen verwenden Alkali, um den Nudeln das Rückgrat zu geben.“
„Ja. Gleicher Zweck, andere Methode. Europäer verwenden Eier, Chinesen verwenden Alkali. Weil Nordchina keine Eier produziert, produziert es Alkali.“
„Ist das... eine Anpassung an die örtlichen Gegebenheiten?“
„Ja. Die Logik der chinesischen Küche war nie ‚Standard‘, sondern ‚geeignet‘. Passend für diesen Ort, passend für dieses Klima, passend für diese Zutaten.“
Vier. Essen beim Gehen: Nicht unzivilisiert, aber Wuhans Überlebensgeschwindigkeit
Als Marco zum ersten Mal heiße Trockennudeln aß, bat ich ihn, sich an den Tisch zu setzen. Er war mittendrin, als ich sagte: „Du machst es falsch.“
"Was?"
„Heiße Trockennudeln kann man nicht im Sitzen essen.“
"Warum?"
„Weil heiße, trockene Nudeln verklumpen. Nachdem Sie sie gemischt haben, müssen Sie innerhalb von drei Minuten mit dem Essen fertig sein. Nach drei Minuten trocknet die Sesampaste, die Nudeln kleben zusammen und werden zu einem Schlammklumpen.“
"Also?"
„Die Menschen in Wuhan essen also im Gehen. Sie sind nicht unzivilisiert, sie haben keine Zeit. Wuhan ist eine Hafenstadt, in der alle gegen die Zeit rennen. Um acht Uhr morgens haben die Docks am Jangtsekiang bereits mit dem Entladen begonnen. Die Arbeiter stehen auf, eilen auf die Straße, kaufen eine Schüssel heiße, trockene Nudeln, essen im Gehen, und als sie am Dock ankommen, sind sie gerade fertig.“
Marco sah mich halb glaubend an: „Nudeln essen beim Gehen? Wird das nicht verschüttet?“
„Das wird es. Aber die Menschen in Wuhan haben geübt. Sie halten die Schüssel in einer Hand, rühren mit Stäbchen schnell in der Schüssel, nehmen alle drei Schritte einen Bissen und alle fünf Schritte einen weiteren Bissen. Als sie am Dock ankommen, sind die Nudeln gerade fertig, die Schüssel wird geworfen und sie beginnen mit der Arbeit.“
„Das ist zu... ritualistisch.“
„Ja. Dieses Ritual heißt ‚guo zao‘.“
„Guo zao?“
„Wuhan-Dialekt. Es bedeutet ‚Frühstück essen‘. Aber „guo zao“ bedeutet nicht „frühstücken“; es bedeutet „guo“ (passieren). „Guo“ ist ein Verb, wie „guo nian“ (Neujahr feiern) oder „guo jie“ (ein Fest feiern). Die Menschen in Wuhan betrachten das Frühstück als ein „Fest“.
„Warum?“
„Weil die Morgen in Wuhan zu kurz sind. Im Sommer wird es um fünf Uhr hell, im Winter um sieben.
Marco schwieg lange. Dann sagte er:
„Trainer, ich fange an, die Menschen in Wuhan zu verstehen.“
"Was?"
„Sie essen heiße, trockene Nudeln, nicht weil es köstlich ist. Sondern um zu überleben.“
„Nein“, sagte ich, „sie essen heiße, trockene Nudeln, um besser zu leben. Denn selbst wenn sie in Eile sind, wollen sie immer noch eine Schüssel mit köstlichen Nudeln. Das ist die Wuhan-Einstellung: Egal wie schnell das Leben ist, man kann seinen Mund nicht schlecht behandeln.“
Fünf. Die „Toppings“ heißer, trockener Nudeln: Keine Dekoration, sondern Erinnerung
In Giaogiao gab es einen Studenten aus Wuhan, der jede Woche kam, um heiße, trockene Nudeln zu essen. Jedes Mal verlangte sie eingelegte Bohnen und Radieschenwürfel.
Ich fragte sie: „Warum bestehen Sie darauf, eingelegte Bohnen hinzuzufügen?“
Sie sagte: „Denn als ich ein Kind war, gab es am Stand mit heißen Trockennudeln unten in meinem Haus kostenlos eingelegte Bohnen – die hast du selbst hinzugefügt. Ich habe jeden Tag einen großen Löffel voll hinzugefügt. Jetzt, ohne sie, fehlt etwas.“
„Und Radieschenwürfel?“
„Rettichwürfel sind knackig. Heiße Trockennudeln sind weich, Sesampaste ist geschmeidig. Ohne Radieschenwürfel ist die Konsistenz zu eintönig.“
Das ist das Geheimnis heißer, trockener Nudeln: Der Belag dient nicht dem Aussehen, sondern der Textur. Eingelegte Bohnen sorgen für Säure, Radieschenwürfel für Knusprigkeit, Chiliöl für Schärfe, Frühlingszwiebeln für Duft. Jeder Belag hat eine Funktion; keiner ist überflüssig.
Nachdem er das gehört hatte, sagte der italienische Koch: „Das ist etwas anderes als italienische Pasta. Die Beläge italienischer Pasta sind Dekoration; die Beläge heißer, trockener Nudeln sind Erinnerung.“
„Ja“, sagte ich, „wenn Sie italienische Nudeln essen, sorgt die Zugabe von Parmesankäse, Basilikum und Olivenöl dafür, dass die Nudeln besser schmecken. Wenn Sie heiße, trockene Nudeln essen, sorgen Sie durch die Zugabe von eingelegten Bohnen, Radieschenwürfeln und Chiliöl dafür, dass die Nudeln eher nach dem Geschmack schmecken, den Sie in Erinnerung haben.“
Dieser Wuhan-Student kehrte später nach China zurück. Bevor sie ging, fragte sie mich: „Coach, sind die heißen, trockenen Nudeln, die Sie in Florenz zubereiten, authentisch?“
Ich sagte: „Nein.“
„Warum schaffst du es dann trotzdem?“
„Weil es authentische heiße, trockene Nudeln in Wuhan gibt. Was ich mache, sind heiße, trockene Florentinernudeln. Das ist nicht authentisch, aber es ist echt.“
Sie lächelte: „Ja. Echt ist wichtiger als authentisch.“
Sechs. Wenn ich Marco heiße, trockene Nudeln erkläre, erkläre ich nicht Nudeln, sondern Temperatur innerhalb von Geschwindigkeit
Marco fragte mich ein letztes Mal: „Coach, was ist die Essenz heißer, trockener Nudeln?“
Ich habe darüber nachgedacht.
„Die Essenz heißer, trockener Nudeln besteht darin, die Wärme schnell aufrechtzuerhalten.“
„Was bedeutet das?“
„Wuhan ist eine Stadt, die nie stillsteht. Das Wasser des Jangtsekiang hört nicht auf, die Schiffe am Dock bleiben nicht stehen, die Schritte der Menschen hören nicht auf. Aber heiße, trockene Nudeln geben den Wuhan-Menschen etwas Heißes, Duftendes und Eigenes, während sie laufen. Es braucht keine Suppe, denn Suppe würde verschütten. Es braucht keine Werkzeuge außer Stäbchen, denn eine Hand hält die Schüssel, die andere hält die Stäbchen, und das ist genug. Es braucht keinen Tisch, denn am Straßenrand ist das Restaurant.“
„Heiße, trockene Nudeln sind also … eine tragbare Stadt?“
„Ja. Heiße Trockennudeln sind ein Mikrokosmos der Stadt Wuhan: schnell, aber nicht kalt. Einfach, aber nicht oberflächlich. Trocken, aber nicht langweilig.“
Marco sagte: „Ich fange an, Wuhan zu vermissen.“
„Sie waren noch nie in Wuhan.“
„Aber ich habe eine Schüssel heiße, trockene Nudeln gegessen. Jetzt ist Wuhan in meinem Herzen.“
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> Trainer Liu sagt
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> Heiße trockene Nudeln sind nicht das leckerste Essen in Wuhan, aber das ehrlichste Essen. Sie brauchen keine Suppe, keinen Tisch, keine Zeit. Sie brauchen nur ein Bündel alkalischer Nudeln, einen Löffel Sesampaste und drei Minuten. Aber innerhalb dieser drei Minuten vollenden die Menschen in Wuhan ein wichtiges Ritual: inmitten der Hektik ein wenig freundlich zu sich selbst zu sein. Wenn Sie das nächste Mal nach Wuhan reisen, gehen Sie nicht in ein Spitzenrestaurant. Gehen Sie zum Ufer der Jangtse-Brücke und finden Sie am Straßenrand einen Stand mit heißen, trockenen Nudeln. Der Besitzer wird Sie fragen: „Dünne Nudeln oder breite Nudeln?“ Sie sagen: „Dünne Nudeln.“ Dann schauen Sie zu, wie er die Nudeln kocht, sie abspült, abgießt, die Soße darübergießt und Toppings hinzufügt. Der gesamte Vorgang dauert weniger als zwei Minuten. Sie halten die Schüssel, gehen zum Flussufer und essen, während Sie den Jangtsekiang beobachten. In diesem Moment sind Sie ein Wuhan-Mensch.
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