Uno: Xiaomian no es pequeño: las lágrimas de un estudiante de Chongqing en la cocina de Giaogiao
En la cocina trasera de Giaogiao hay un estudiante de Chongqing que trabaja dos días a la semana. Su nombre es Xiao Yu, estudia diseño en Florencia, es diminuta de estatura, habla sin rodeos y trabaja rápido.
Un día, después de que pasó la hora punta del almuerzo de Giaogiao, Xiao Yu se sentó en un rincón de la cocina comiendo su propio almuerzo: una caja de pasta italiana, aderezada con un poco de aceite de oliva y ajo. Me acerqué y le pregunté: "¿Quieres probar los auténticos fideos Chongqing?".
Ella me miró con luz en los ojos, pero también con cautela.
"Entrenador Liu, ¿sabe qué es xiaomian?" preguntó ella.
"Fideos alcalinos, aceite rojo, pimienta de Sichuan, sin aderezos". Yo dije.
Ella negó con la cabeza: "Xiaomian no es 'sin aderezos'; xiaomian es ni siquiera se necesitan aderezos. Un buen plato de xiaomian: el aceite rojo es el alma, la pimienta es el esqueleto, los fideos alcalinos son la carne. ¿Aderezos? Eso es para los de afuera".
Sonreí. Esto es exactamente lo que quería escuchar.
Esa noche, siguiendo las instrucciones de Xiao Yu, preparé dos platos de fideos. Los fideos alcalinos se compraron en un supermercado chino en Florencia; no son auténticos, pero sí bastante buenos. El aceite rojo era de elaboración propia: chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado y canela, fritos a fuego lento hasta que estaban fragantes. Luego agregue salsa de soja, vinagre, ajo picado, jengibre picado, cebolletas y manteca de cerdo.
Xiao Yu dio su primer bocado y no habló. Segundo bocado, sus ojos se pusieron rojos. Al tercer bocado, dejó los palillos y lloró.
No por tristeza, sino por ser golpeado por algo. Había estado fuera de Chongqing durante cinco años y en cinco años no había comido ni un solo plato de auténtico xiaomian. En Florencia había probado todos los restaurantes chinos, pero ninguno preparaba fideos Chongqing. Porque "los fideos Chongqing no tienen aderezos, no se venden".
Se secó las lágrimas y dijo: "Entrenador Liu, ¿sabe por qué a los xiaomian se les llama fideos 'pequeños'? No porque la porción sea pequeña, no porque sean baratos. Xiaomian son los fideos de la gente pequeña. Trabajadores, porteadores, trabajadores portuarios. No necesita aderezos para demostrar su valía, porque está completo en sí mismo".
Dos: Cultura portuaria: ¿Por qué los fideos Chongqing deben ser "violentos"?
Chongqing es una ciudad construida sobre montañas. Los ríos Yangtze y Jialing se encuentran aquí, dos ríos que intercalan una montaña, con una ciudad en la montaña y ríos debajo. En el pasado no había puentes, todas las mercancías tenían que ser transportadas por trabajadores portuarios: desde los barcos fluviales hasta la montaña o desde la montaña hasta los barcos.
Estos trabajadores fueron llamados el "Ejército Bangbang". Llevaban una vara de bambú sobre sus hombros y subían y bajaban cargas por miles de escalones de piedra todos los días. Lo que necesitaban era: velocidad, energía, sudor.
Xiaomian fue inventado para ellos.
Fideos alcalinos, masticables, no se vuelven blandos, te mantienen lleno. Aceite rojo denso y especias, un cuenco abajo, el sudor sale a borbotones, la humedad ha desaparecido. Chongqing es húmedo como Sichuan, pero la humedad de Chongqing es humedad de ribera, más insidiosa, más tóxica. La pimienta adormecedora hace que la lengua pierda sensibilidad, pero el cuerpo arde. Después de comer un plato de xiaomian, los trabajadores pueden cargar con una carga de cien kilogramos y hacer un viaje de ida y vuelta por las escaleras.
Xiao Yu dijo: "Los fideos Chongqing son violentos. No como adjetivo, sino como verbo. Usan especias y entumecimiento para despertar violentamente tu cuerpo. No puedes saborearlos lentamente, debes tragarlos a grandes bocados. Ni siquiera puedes esperar a que se enfríe. Xiaomian debe comerse dentro de los tres minutos de ser servido, o se volverá blando".
Marco, al escuchar esto, hizo una buena pregunta: "¿En qué se diferencia esto de la pasta italiana? La pasta italiana también es comida de los trabajadores".
Xiao Yu respondió: "La pasta italiana es comida. Los fideos de Chongqing son combustible. La pasta italiana te permite disfrutar, los fideos de Chongqing te hacen trabajar".
Tres: Sin aderezos: la filosofía "pura" de los fideos Chongqing
Lo más confuso de los fideos Chongqing para los forasteros es su falta de aderezos.
Si vas a Lanzhou, los fideos tienen rodajas de carne. Si vas a Wuhan, los fideos secos y calientes contienen rábanos encurtidos y frijoles agrios. Si vas a Beijing, los fideos zhajiang tienen tiras de pepino y brotes de soja. Si vas a Guangzhou, los fideos wonton tienen wonton.
Pero los fideos de Chongqing, solo fideos + condimentos. Ni carne, ni verduras, ni huevo. Quizás te preguntes: "¿Cómo puede esto llenarte?"
La gente de Chongqing te dirá: "Xiaomian no es para llenarte, xiaomian es para hacerte sentir bien."
Este "bien" no es saciedad, es una explosión sensorial. Tu lengua está entumecida por la pimienta, tus labios quemados por los chiles, tu frente suda, tu estómago arde. Pero tu espíritu, en esta experiencia extrema, encuentra algún tipo de liberación.
Xiao Yu dijo: "En Florencia, cuando estoy estresado, quiero comer xiaomian. No porque tenga hambre, sino porque necesito una salida. Xiaomian es mi terapia".
Marco dijo: "¿Entonces es como el espresso para los italianos?"
Xiao Yu dijo: "No. El espresso es violencia refinada. Xiaomian es violencia bruta. El espresso te despierta, el xiaomian te hace arder".
Cuatro: ¿Por qué Giaogiao no sirve a Xiaomian?
Me he hecho esta pregunta muchas veces.
Hacer fideos Chongqing técnicamente no es difícil. El aceite rojo se puede preparar en grandes cantidades, los fideos se pueden hervir y se pueden preparar condimentos. ¿Por qué Giaogiao no lo sirve?
La respuesta es: Los fideos Chongqing no pueden esperar. Se debe servir al comensal dentro de los tres minutos siguientes a su salida de la olla. De lo contrario, la masticabilidad de los fideos alcalinos desaparece, el aroma del aceite rojo se disipa y el entumecimiento de la pimienta se desvanece.
¿Qué quiere decir esto? Significa que la cocina de Giaogiao debe dedicar un puesto específicamente para xiaomian, la olla de fideos debe estar siempre hirviendo, el condimento debe estar preparado previamente y el camarero debe inmediatamente llevarlo a la mesa en el momento en que los fideos estén listos.
La cocina de Giaogiao es demasiado pequeña. Nuestro flujo de trabajo es: cocinar, servir y servir. Cada plato tarda entre 5 y 10 minutos. Pero xiaomian necesita 1 minuto. Si se inserta un pedido xiaomian, se altera todo el ritmo de la cocina.
Más importante aún: los fideos Chongqing no tienen aderezos. En Italia, un fideo sin un "ingrediente principal" se consideraría incompleto. Los invitados italianos preguntaban: "¿Dónde está la carne?" Explicar que "los fideos Chongqing no necesitan carne" lleva diez minutos. Y la cocina de Giaogiao no tiene diez minutos para explicarse.
Después de que Xiao Yu escuchó esto, dijo: "¿Entonces el xiaomian solo se puede comer en Chongqing?"
Le dije: "No. Los fideos de Chongqing se pueden comer en cualquier lugar, pero sólo en Chongqing no necesitan explicación".
Cinco: Xiaomian vs. Hotpot: "La misma provincia, diferente destino" de Chongqing y Sichuan
Mucha gente confunde Chongqing y Sichuan. Pero la gente de Chongqing nunca admite que son gente de Sichuan. En 1997, Chongqing se separó de Sichuan para convertirse en un municipio de control directo. Esta independencia administrativa también refleja una diferencia cultural.
El estofado de Sichuan es inclusivo: olla de dos lados, caldo rojo y caldo blanco, cada uno toma lo que necesita. Los fideos Chongqing son puros: sin aderezos, sin compromisos, te guste o no, esto es lo que es.
El estofado de Sichuan es social: un grupo de personas alrededor de una olla, comiendo y charlando. Los fideos de Chongqing son personales: una persona, un plato, cinco minutos, límpiate la boca y vete.
El estofado de Sichuan es una experiencia: lo que comes no es solo comida, sino atmósfera, ritual y relación. Los fideos Chongqing son funcionales: lo que comes es solo un plato de fideos y su único propósito es hacerte sentir bien.
Xiao Yu dijo: "La gente de Chongqing no te llevará a comer estofado a menos que seas un buen amigo. Pero la gente de Chongqing puede llevarte a comer xiaomian, porque xiaomian no necesita relación, xiaomian sólo necesita apetito".
Después de que Marco escuchó esto, dijo: "Quiero ir a Chongqing".
Xiao Yu sonrió: "Lo primero que harás cuando llegues a Chongqing, te llevaré a comer xiaomian. Del tipo sin aderezos".
[Vista previa del próximo capítulo] Fideos de arroz de Yunnan: ¿Por qué un plato de sopa de pollo puede evitar que los fideos se pongan blandos? Porque el amor es el aislante más suave.
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