Eins. Marco tritt zurück, als er den Donkey Burger sieht
„Coach“, Marco starrt auf das rechteckige Fladenbrot auf dem Teller, mit dunkelrotem Fleisch in der Mitte, „was... für ein Fleisch ist das?“
"Esel."
Er tritt zurück.
„Esel? Du isst Esel?“
"Ja."
„Ist ein Esel nicht... ein Arbeitstier?“
"Ja."
„Warum isst du es dann?“
Ich lache. In 25 Jahren in Europa taucht diese Frage jedes Mal auf, wenn ich einen Italiener mitbringe, um einen Eselsburger zu essen. Italiener essen Pferdefleisch – in der Region Venetien ist Soppressa di Cavallo (Pferdefleischwurst) eine lokale Spezialität. Aber Italiener essen kein Eselfleisch. Die Europäer essen Rind-, Schweine-, Lamm- und Hühnerfleisch, aber Eselfleisch ... in ihrem Verständnis ist der Esel ein „Arbeitspartner“, nicht „Nahrung“.
„Weil Eselfleisch so köstlich ist“, sage ich, „über alle Maßen köstlich.“
"Was?"
„Die Menschen in Hebei haben ein altes Sprichwort: Drachenfleisch im Himmel, Eselsfleisch auf Erden. Das bedeutet: Abgesehen von Drachenfleisch (das es nicht gibt) ist Eselfleisch das beste Fleisch der Welt.“
Marco beißt skeptisch zu.
Sein Gesichtsausdruck verändert sich.
„Das…“, kaut er, „ist dieses Fleisch… süß?“
„Ja. Eselfleisch hat eine natürliche Süße. Nicht so zäh wie Rindfleisch, nicht so fettig wie Schweinefleisch, nicht so wild wie Lammfleisch. Es liegt zwischen Rind- und Schweinefleisch, ist aber zarter als beide.“
Marco nimmt noch einen Bissen. Dann noch einer und noch einer. Drei Bissen und der ganze Burger ist weg.
„Coach“, sagt er, „ich habe in Europa Pferdefleisch, Wildbret und Wildschwein gegessen, aber kein Fleisch hat diesen Geschmack.“
„Deshalb sagen die Menschen in Hebei ‚Drachenfleisch im Himmel, Eselsfleisch auf Erden‘.“
Zwei. Ich komme nicht aus Hebei, aber ich verstehe die Bedeutung von „Drachenfleisch im Himmel, Eselfleisch auf Erden“
Mein Name ist Liu Jiayong, aus Heilongjiang. Essen Menschen aus dem Nordosten Eselfleisch? Ja. Aber nordöstliches Eselfleisch wird normalerweise gedünstet – große Stücke, soßenrot, serviert mit Baijiu. Die Nordostbewohner betrachten Eselfleisch als „hartes Gericht“, das nur dann serviert wird, wenn Gäste Gäste bewirten.
Aber die Menschen in Hebei essen Eselsfleisch anders. Die Menschen in Hebei essen es als Alltagsnahrung. Auf den Straßen von Baoding gibt es alle paar hundert Meter einen Donkey-Burger-Laden. Sie öffnen um sechs Uhr morgens, sind mittags ausverkauft und schließen am Nachmittag. Der Eigentümer leitet ein Familienunternehmen – vom Großvater an den Vater, vom Vater an den Sohn. Der Topf mit der alten Brühe schmort seit vierzig Jahren – nicht vierzig Jahre, in denen die Brühe gewechselt wurde, sondern derselbe Topf, dem ständig Wasser und Gewürze hinzugefügt wurden, seit vierzig Jahren.
Das erste Mal, dass ich einen Eselburger aus Baoding gegessen habe, war im Jahr 2002. Ich nahm einen Zug von Shijiazhuang nach Baoding und ein Freund brachte mich zu einem alten Laden. An der Tür hing kein Schild, nur ein großer Topf, in dem Eselsfleisch schmorte und Dampf aufstieg. Der Besitzer holte ein Stück Fleisch aus dem Topf, hackte es und stopfte es in ein frisch gebackenes Fladenbrot.
Ich habe einen Bissen genommen. Dieser Geschmack... wie soll man ihn beschreiben?
Rindfleisch hat Muskeln, Schweinefleisch hat Fett, Lamm hat Wildheit. Aber Eselfleisch hat... Zartheit. Es konkurriert nicht, es ist nicht hart oder fettig, wild oder langweilig. Es ist wie die Stadt Baoding selbst: unauffällig, aber kraftvoll.
Mein Freund fragte: „Wie ist es?“
Ich sagte: „Endlich verstehe ich, warum die Alten sagten: ‚Drachenfleisch im Himmel, Eselsfleisch auf Erden‘.“
Er sagte: „Das haben die Alten nicht gesagt. Das sagen die Hebei-Leute. Weil die Hebei-Leute nur zu gut wissen, wie gut Eselfleisch ist.“
Drei. Warum essen die Menschen in Hebei Esel? Weil der Esel der „Traktor“ des Hebei-Bauern ist
Wenn Europäer fragen: „Warum Esel essen?“, möchte ich sie zurückfragen: „Kennen Sie die Geographie von Hebei?“
Hebei ist die Nordchinesische Tiefebene. Flach, weitläufig und trocken. Was haben die Menschen in Hebei seit Tausenden von Jahren bewirtschaftet? Keine Maschinen, sondern Esel.
Esel sind kleiner als Ochsen, robuster als Pferde und gehorsamer als Maultiere. Sie sind keine wählerischen Esser – Gras, Stroh, Baumrinde, sie fressen alles. Sie sind stark und können Pflüge ziehen, Lasten tragen und Menschen reiten. Am wichtigsten ist, dass sie günstig sind. In den Dörfern von Hebei hat fast jeder Haushalt einen oder zwei Esel.
Was passiert, wenn der Esel stirbt? Es wird gegessen. Das ist keine Grausamkeit; Dies ist die Überlebensweisheit des Volkes von Hebei: Ein Partner, der sein ganzes Leben lang, nach dem Tod, für Sie gearbeitet hat, sollte nicht verschwendet werden. Und außerdem ist Eselfleisch wirklich köstlich.
In den europäischen Agrarkulturen gibt es Ähnliches. Die Schweizer essen Alpenrinder, die Franzosen essen bretonische Schweine, die Italiener essen toskanische Schafe. Aber Europäer essen „Rassen“ – sie orientieren sich am Geschmack bestimmter Regionen und bestimmter Rassen. Chinesen essen „Beziehungen“ – sie essen die Beziehung zwischen dem Esel und seinem Besitzer, die Arbeit, die er zu seinen Lebzeiten geleistet hat, und den Respekt, der ihm nach seinem Tod entgegengebracht wird.
Das ist nicht barbarisch. Das ist Dankbarkeit.
Vier. Ein Huoshao ist kein Hamburger – es ist die chinesische Philosophie, „alles zu behalten“
Europäer verstehen den Eselsburger leicht als „Chinas Hamburger“. Aber in Wirklichkeit sind ein Huoshao und ein Hamburger zwei völlig verschiedene Dinge.
Ein Hamburger besteht aus zwei Brotstücken mit einem Stück Fleisch. Das Brot ist die Nebenrolle, das Fleisch der Star. Die Logik eines Hamburgers ist das „Einwickeln“ – das Einwickeln des Fleisches in Brot, damit es leichter gegessen werden kann.
Ein Huoshao ist ein von der Seite aufgeschnittenes Fladenbrot mit einer Füllung aus gehacktem Fleisch. Das Fladenbrot und das Fleisch sind gleichwertig. Die Logik eines Huoshao ist „Integration“ – das Fladenbrot nimmt den Saft des Fleisches auf, das Fleisch wird von der Wärme des Fladenbrots umhüllt und die beiden werden eins.
Noch wichtiger ist, dass das Fladenbrot eines Huoshao kein gewöhnliches Brot ist. Es ist ein ungesäuerter Teig, der zu einem Rechteck ausgerollt und an der Wand eines Ofens gebacken wird. Das resultierende Fladenbrot ist außen knusprig und innen zart und knusprig, wenn man hineinbeißt. Dann beißen Sie in das Eselsfleisch hinein – das Fleisch ist weich, der Saft ist heiß und Brot und Fleisch werden in Ihrem Mund zu einer Masse.
Diese Textur hat in europäischen Lebensmitteln kein Äquivalent. Am nächsten kommt vielleicht das italienische Panino (gegrilltes Sandwich), aber Panino-Brot ist gesäuert und weich. Huoshao-Brot ist hart, knusprig und heiß.
Ich habe in meinem Restaurant in Florenz Eselsburger gemacht. Ein italienischer Gast war mit dem Essen fertig und sagte: „Dieses Fladenbrot ist noch besser als das Fleisch.“
Ich sagte: „Ja. Denn das Design eines Huoshao besteht nicht darin, ‚Fleisch einzuwickeln‘, sondern ‚bei dem Fleisch zu sein‘.“
Fünf. Alte Brühe: Ein Topf Suppe, der vierzig Jahre lang gedünstet wurde – keine Legende, sondern eine Tatsache
Die Essenz eines Baoding-Eselburgers liegt nicht im Fleisch, sondern in der Brühe.
In jedem alten Laden gibt es einen Topf mit alter Brühe. Dieser Topf schmort seit der Eröffnung des Ladens und wurde nie verändert. Jeden Tag nach dem Ausverkauf kommen neues Wasser, neue Gewürze und neues Fleisch in den Topf und es schmort weiter. Der Geschmack in der Brühe wird reicher und komplexer. Wie viele Geschmacksrichtungen enthält ein vierzig Jahre alter Topf? Niemand weiß es.
Ich bin seit 25 Jahren in Europa, sechs davon in Florenz. Ich habe gesehen, wie Italiener Ragù (Fleischsoße) zubereitet haben. Ein vier Stunden lang gedünsteter Topf Ragù gilt bereits als „Slow Food“. Aber die alte Brühe eines Eselsburgers aus Baoding schmort schon seit vierzig Jahren. Das ist kein Slow Food – das ist die Kunst der Zeit.
Die europäische Küche strebt nach „Frische“ – Zutaten müssen frisch sein, Methoden müssen frisch sein, Aromen müssen frisch sein. Chinesische alte Brühe verfolgt „gealtert“ – je älter, desto duftender; je länger, desto reicher. Die europäische Logik lautet: Zeit zerstört Lebensmittel. Die chinesische Logik lautet: Die Zeit gibt der Nahrung eine Wiedergeburt.
Marco fragte mich: „Eine vierzigjährige Brühe, wird sie nicht schlecht?“
„Nein. Weil es jeden Tag gekocht wird. Bakterien können nicht eindringen. Außerdem ist der Geschmack in der Brühe zu komplex, als dass schlechte Bakterien überleben könnten.“
„Dann der Geschmack…“
„Der Geschmack ist lebendig. Das Fleisch eines jeden Tages, das Feuer eines jeden Tages und die Kunden eines jeden Tages verleihen diesem Topf Geschmack. Dies ist ein Suppentopf mit Erinnerung.“
Sechs. Wenn ich Marco den Donkey Burger erkläre, erkläre ich nicht das Essen, sondern die Beziehung
Beim dritten Mal fragte Marco: „Coach, ich verstehe immer noch nicht. Warum haben die Hebei-Leute so große Gefühle für Eselfleisch?“
Ich sagte: „Weil der Esel kein Futter ist. Der Esel ist ein Partner.“
"Partner?"
„Ja. Hebeis Esel wachsen mit ihren Besitzern auf. Wenn sie den Pflug ziehen, hält der Besitzer den Pflug hinter sich. Wenn sie Lasten tragen, hält der Besitzer die Zügel daneben. Wenn sie sterben, isst der Besitzer ihr Fleisch, nicht weil es zu Nahrung geworden ist, sondern weil der Besitzer sich daran erinnern möchte.“
„Erinnerst du dich daran?“
„Ja. Sein Fleisch zu essen ist ein Ritual. So wie ihr Italiener verstorbenen Verwandten gedenkt, indem ihr Fotos und Habseligkeiten aufbewahrt. Hebei-Leute gedenken eines Esels, indem sie sein Fleisch essen und seinen Geschmack weitergeben.“
Marco schwieg lange.
„Trainer“, sagte er, „ich fange an, die Chinesen zu verstehen.“
"Was?"
„Ihre Gefühle gegenüber Essen sind nicht ‚köstlich‘ oder ‚nicht lecker‘. Es ist „Beziehung“. Sie essen ein bestimmtes Lebensmittel, weil dieses Lebensmittel Ihre „Beziehung“ zur Welt trägt.“
Ich sagte: „Ja. Der Eselburger spiegelt die Beziehung des Hebei-Volkes zum Land, zum Esel und zur Zeit wider. Ein Bissen vom Burger, und Sie essen kein Fleisch, sondern ein Stück Geschichte.“
Nachtrag: Ich mache Eselburger in Florenz, um die Italiener wissen zu lassen, was „unvernünftig lecker“ bedeutet
Ich bin seit 25 Jahren in Europa, sechs davon in Florenz. Ich habe in meinem Restaurant viele chinesische Gerichte zubereitet, aber der Donkey-Burger ist der schwierigste.
Warum ist es schwer?
Nicht die Technik. Ich kann die Technik erlernen. Die Schwierigkeit liegt in der Zutat. In Italien gibt es kein Eselfleisch. Ich kann es nur in Südfrankreich kaufen – es gibt einige Bauernhöfe in der Provence, die Esel züchten. Aber französisches Eselfleisch unterscheidet sich von chinesischem Eselfleisch. Chinesische Esel sind arbeitsmager und haben festes Fleisch. Französische Esel leben in Freilandhaltung und haben loses Fleisch.
Aber ich schaffe es trotzdem. Ich kaufe französisches Eselfleisch, verwende ein chinesisches Rezept und schmore es acht Stunden lang. Dann stopfe ich es in ein Fladenbrot, das ich selbst backe.
Ein italienischer Gast war mit dem Essen fertig und sagte: „Coach, dieses Fleisch... ich kann es nicht erklären. Es schmeckt nicht nach Rind, Schwein oder Lamm. Was ist das?“
Ich sagte: „Es ist Eselsfleisch. Es ist ‚Drachenfleisch im Himmel, Eselsfleisch auf Erden‘.“
„Was bedeutet das?“
„Es bedeutet: Dieses Fleisch ist unvernünftig. Man muss nicht erklären, warum es köstlich ist. Es ist einfach so.“
Dieser Gast kam später jede Woche in mein Restaurant und bestellte jede Woche den Eselburger. Er sagte: „Dies ist das einzige Lebensmittel, bei dem ich nicht fragen muss, was das ist.“ Weil es keiner Erklärung bedarf.
Ich sagte: „Ja. Die Philosophie des Eselburgers ist: über alle Maßen köstlich.“
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> Trainer Liu sagt
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> Der Eselburger ist nicht das schönste Gericht in Baoding, aber das kräftigste. Wenn Sie das nächste Mal nach Baoding kommen, gehen Sie nicht in einen im Internet bekannten Laden. Suchen Sie auf der Straße einen alten Laden ohne Schild, mit einem großen Topf an der Tür, in dem Fleisch schmort. Hören Sie dem Hackmesser des Besitzers zu, das auf dem Schneidebrett liegt – es macht im Rhythmus „Pump-Pump-Pomm“. Dann stopft er das Fleisch in das Fladenbrot und reicht es Ihnen. Sobald Sie beißen, werden Sie verstehen, was „Drachenfleisch im Himmel, Eselsfleisch auf Erden“ bedeutet.
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