Eins. Marco fragt mich: Warum geben Chinesen Lebensmitteln so seltsame Namen?
„Coach“, Marco hält sein Handy hoch und zeigt ein Foto eines dampfenden Korbs voller Baozi, „warum heißt das ‚Goubuli‘?“
„Weil nicht einmal Hunde darauf achten.“
"Was?" Seine Augen weiten sich. „Sogar Hunde achten nicht darauf? Wer würde es dann essen?“
Ich lache. In 25 Jahren in Europa wurde mir diese Frage mindestens fünfzig Mal gestellt.
„Es sind keine echten Hunde. Es ist der Spitzname einer Person.“
"Was?"
„Ein Mann namens Gao Guiyou. Als er ein Kind war, hatten seine Eltern Angst, dass er nicht überleben würde, also gaben sie ihm einen Spitznamen: ‚Gouzi‘ – kleiner Hund.“
„Und dann?“
„Dann wurde er erwachsen und eröffnete einen Baozi-Laden. Weil seine Baozi so lecker waren, florierte das Geschäft und die Kunden standen auf der Straße Schlange. Er war zu beschäftigt – zu beschäftigt, um überhaupt mit seinen Kunden zu sprechen. Also sagten die Leute: ‚Gouzi schenkt den Menschen keine Aufmerksamkeit mehr.‘“
Marco schweigt drei Sekunden lang.
„Also“, sagt er, „dieser Name bedeutet: Weil es so lecker war, war der Besitzer zu beschäftigt, um zu reden?“
"Ja."
„Das ist verrückt.“
„Nein, das ist sehr chinesisch.“
Zwei. Ich komme nicht aus Tianjin, aber ich verstehe die Präzision von 18 Folds
Mein Name ist Liu Jiayong, aus Heilongjiang. Menschen aus dem Nordosten essen auch Baozi, aber Baozi aus dem Nordosten sind groß – faustgroß, mit Kohl und Schweinefleisch gefüllt, dickhäutig und ein Bissen gibt einen Schluck Öl frei. Das erste Mal, dass ich Tianjin Baozi aß, war 1995. Mein Vater nahm mich mit auf eine Geschäftsreise nach Tianjin.
Ich erinnere mich, dass der Laden „Goubuli“ hieß. Draußen bildete sich eine lange Schlange. Als wir an der Reihe waren, brachte der Kellner einen Korb Baozi. Ich habe gezählt: acht pro Korb mit jeweils 18 Falten.
18 Falten. Nicht einer mehr, nicht einer weniger.
Ich fragte meinen Vater: „Warum 18?“
Vater sagte: „Weil 18 eine Glückszahl ist.“
„Einfach Glück gehabt?“
„Nein. Denn ein Baozi mit 18 Falten ist am schwierigsten herzustellen. Weniger, und es sieht nicht gut aus; mehr, und die Haut bricht leicht. 18 ist die perfekte Balance.“
An dieses Bild erinnere ich mich dreißig Jahre lang.
Später ging ich nach Europa und eröffnete ein Restaurant in Florenz. Einmal habe ich einen italienischen Konditor gebeten, Baozi zuzubereiten. Sein Baozi hatte schiefe Falten – einige hatten 15, andere 22. Ich fragte ihn: „Warum nicht 18?“
Er sagte: „Was macht das schon? Der Geschmack ist derselbe.“
An diesem Tag verstand ich: Tianjin Baozi ist kein Gericht, es ist ein Handwerk. Der Kern dieses Handwerks ist nicht die Füllung, sondern die Haut. Die Haut muss genau 1 Millimeter dick sein, die 18 Falten müssen gleichmäßig verteilt sein und der Baozi muss sich wie eine knospende Blume schließen.
Den Europäern liegt auch das Brotbacken am Herzen. Italienische Baguettes müssen außen goldbraun und knusprig sein und innen große Luftlöcher haben. Französische Croissants müssen 108 Butterschichten haben. Aber europäische Präzision steht für „Perfektion“. Die Präzision von Tianjin Baozi steht für „Regeln“.
Perfektion ist Kunst. Regeln sind Leben.
Drei. Tianjin ist eine Hafenstadt und Baozi ist die Überlebensweisheit des Hafenarbeiters
Tianjin ist keine gewöhnliche Stadt im Norden. Tianjin ist ein Hafen. Seit der Ming-Dynastie war Tianjin das maritime Tor nach Peking. Waren, Schiffe und Menschen aus allen Richtungen treffen an den Docks von Tianjin aufeinander.
Was zeichnet die Hafenkultur aus? Geschwindigkeit. Das Schiff kommt an, die Ladung muss gelöscht werden, die Arbeiter müssen essen. Es bleibt keine Zeit, sich in ein Restaurant zu setzen und Gerichte zu bestellen. Sie brauchen ein Nahrungsmittel: Nehmen Sie es auf und essen Sie es, gibt Kraft, ist günstig und sättigend.
Baozi ist die Antwort.
Tianjin Baozi sind „wassergefüllt“. Was bedeutet das? Die Fleischfüllung wird mit Wasser (meist Hühnerbrühe oder Hautgelee) vermischt, sodass die Füllung Saft enthält. Bei einem Bissen kommt zuerst der Saft heraus, dann das Fleisch, dann die Haut. Drei Bissen pro Baozi, eine Minute pro Mahlzeit.
Dieses Design ist kein Zufall. Es ist das Ergebnis jahrhundertelanger „Iteration“ durch Hafenarbeiter von Tianjin. Die Arbeiter brauchen Geschwindigkeit, Wärme und Öl. Mit Wasser gefüllter Baozi befriedigt alles.
In meinem Restaurant in Florenz kam einmal eine Gruppe italienischer Bauarbeiter. Sie bestellten mein Tianjin Baozi. Ein Arbeiter beendete sein erstes und sagte:
„Das ist besser als ein Panino (italienisches Sandwich). Weil darin Suppe drin ist.“
Ich sagte: „Ja. Weil die Chinesen wissen, dass Arbeiter nicht nur feste, sondern auch flüssige Nahrung brauchen.“
Vier. Warum ist die Füllung von Goubuli Baozi salzig? Nicht süß, nicht scharf
Die Europäer haben ein Missverständnis über die Baozi-Füllung. Sie glauben, dass es beim chinesischen Baozi nur eine Sorte gibt: Schweinefleischfüllung. Aber Tianjin Baozi hat mehr als ein Dutzend Füllungen: Schweinefleisch und drei Delikatessen (Schwein + Garnelen + Schnittlauch), Hühnchen und Pilze, vegetarisch sortiert (verschiedenes Gemüse).
Aber der Klassiker ist immer noch die Schweinefleischfüllung. Warum Schweinefleisch?
Denn Schweinefleisch ist in Tianjin günstig. Tianjin liegt im Norden Chinas und die Schweinehaltung ist die wichtigste Landwirtschaft. Schweinefleisch ist das Fleisch, das sich der Normalbürger leisten kann. Für die Füllung wird „drei Teile Fett, sieben Teile mageres“ Schweinefleisch verwendet. Das Fett liefert Öl für Saft; Das Magere liefert Protein für die Kaubarkeit.
Marco fragte mich: „Warum nicht Rindfleisch?“
„Weil Rindfleisch zu teuer ist.“
„Warum nicht Hühnchen?“
„Weil Hühnchen zu trocken ist.“
„Warum nicht Lamm?“
„Weil Lamm zu wild ist.“
Schweinefleisch ist nicht die beste Wahl. Schweinefleisch ist die ausgewogenste Wahl. Das ist die Weisheit von Tianjin: nicht nach Perfektion streben, sondern nach Eignung.
Europäische Burger verwenden auch Schweinefleisch. Aber europäische Burger werden aus einem ganzen, flachgedrückten Stück Fleisch hergestellt – man beißt in die Textur des Fleisches. Die Tianjin-Baozi-Füllung besteht aus gehacktem Fleisch, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sojasauce. Man kann die ursprüngliche Form des Fleisches nicht sehen, aber man kann seine Seele schmecken.
Dies nennt man „hua“ – transformieren. Um Zutaten zu einem neuen Geschmack zu vermischen. Das ist die Philosophie der chinesischen Küche.
Fünf. Goubuli Baozi wurde bei Staatsbanketten serviert, aber die Menschen in Tianjin essen lieber auf der Straße
Goubuli Baozi hat eine glorreiche Geschichte: Premierminister Zhou Enlai brachte Goubuli Baozi einst zu einem Staatsbankett, um ausländische Staatsoberhäupter zu unterhalten. Es war ein Korb mit exquisiten Baozi, jeder mit 18 Falten, ordentlich angeordnet wie Kunstwerke.
Aber die Menschen in Tianjin essen Goubuli nicht auf Staatsbanketten. Die Menschen in Tianjin essen es in Straßenläden.
Ich habe einmal den billigsten Baozi auf einer Straße in Tianjin gegessen: acht pro Korb, acht Yuan. Die Baozi waren nicht groß, aber die Füllung war großzügig. Ein Bissen, Saft spritzte auf meine Hand. Neben mir saß ein Taxifahrer und aß, während er auf sein Telefon schaute. Seine Geschwindigkeit betrug: drei Bisse pro Baozi, zwei Minuten pro Korb.
Ich fragte ihn: „Ist es gut?“
Er sagte: „Bei'r haochi.“ („Wirklich lecker.“)
„Bei'r“ ist der Tianjin-Dialekt. Es bedeutet „sehr“. Die Menschen in Tianjin sprechen mit Energie – ein einziger Satz kann drei „bei'r“ enthalten.
Diese Baozi sind nicht so raffiniert wie die bei Staatsbanketten. Die Haut könnte etwas dicker sein, die Falten etwas weniger. Aber sie sind heiß, frisch aus dem Dampfgarer, lebendig.
Auch europäische Michelin-Restaurants legen Wert auf „scharf“ und „frisch“. Aber Michelins „heiß“ und „frisch“ sind teuer. Tianjin Baozis „heiß“ und „frisch“ sind demokratisch. Jeder kann es sich leisten.
In meinem Restaurant in Florenz verkaufe ich Tianjin Baozi für 3 Euro pro Stück. Ein italienischer Gast sagte: „So günstig?“
Ich sagte: „In Tianjin kosten acht Baozi acht Yuan.“
Seine Augen weiteten sich: „Acht? Acht Yuan?“
„Ja. Denn Baozi ist kein Luxus. Baozi ist das Essen der Menschen.“
Sechs. Wenn ich Marco Tianjin Baozi erkläre, erkläre ich nicht Baozi, sondern die Handwerkskunst
Als Marco zum dritten Mal zu mir nach Hause kam, nahm ich ihn mit nach „Tianjin“ – nicht in das echte Tianjin, sondern in meine „Tianjin-Ecke“ in Florenz: einen Tisch in meinem Restaurant, einen Korb Baozi, eine Kanne Tee und eine Schüssel Essig.
„Trainer“, sagte er, „wie fange ich an?“
„Zuerst beobachten.“
„Was beobachten?“
„Beobachten Sie die Falten. 18. Der Abstand zwischen jeder Falte ist gleich. Dies nennt man ‚Regeln‘.“
Dann nahm er einen Baozi und biss vorsichtig hinein. Saft floss heraus.
"Dann?"
„Dann fühlen Sie. Die Haut ist weniger als 1 Millimeter dick, aber im Inneren befinden sich Saft, Fleisch und Frühlingszwiebeln. Drei Geschmacksschichten in einer Kugel mit einem Durchmesser von weniger als 5 Zentimetern. Das nennt man ‚Inklusion‘.“
„Inklusion?“
„Ja. Baozi ist ein Mikrokosmos der chinesischen Kultur: Außen ist die Haut, innen kann alles sein. Süß, salzig, vegetarisch, Fleisch – alles kann darin eingewickelt werden. Aber egal, was eingewickelt wird, die endgültige Form ist rund. Das nennt man „er“ – Harmonie.“
Marco legte seine Stäbchen hin und sah mich an.
„Trainer, ich fange an, China zu verstehen.“
"Was?"
„Chinesen streben nicht nach dem Besten. Chinesen streben nach dem Ausgewogensten.“
Ich sagte: „Ja. Tianjin-Baozi ist nicht das köstlichste Essen der Welt. Aber es ist das ausgewogenste Essen der Welt. Haut- und Sättigungsbalance, Salzigkeit und Frische, schnelles und langsames Gleichgewicht. Ein Arbeiter isst ein Baozi in drei Bissen auf und hat dann die Kraft, ein Schiff zu entladen. Das ist die Kraft der Balance.“
Nachtrag: Wenn ich in Florenz Tianjin Baozi mache, versuche ich, das Kind zu finden, das Falten zählte
Ich bin seit 25 Jahren in Europa, sechs davon in Florenz. Ich habe unzählige Gerichte zubereitet, aber jedes Mal, wenn ich Tianjin Baozi zubereite, erinnere ich mich an den Sommer 1995.
Dieses achtjährige Ich saß in einem Goubuli-Laden in Tianjin, zählte die 18 Falten auf dem Baozi und fragte meinen Vater: „Warum 18?“
Mein Vater sagte: „Weil 18 die perfekteste Balance ist.“
Dreißig Jahre später falte ich in meiner Küche in Florenz die Baozi einen nach dem anderen. Ich zähle: 1, 2, 3 ... 18. Dann gebe ich die Baozi in den Dampfgarer und beobachte, wie der Dampf aufsteigt.
In diesem Moment bin ich nicht in Florenz. Ich bin in Tianjin. Mein Vater sitzt mir gegenüber und schaut mir beim Faltenzählen zu.
In den Falten eines Baozi stecken die Neugier eines Kindes, die Geduld eines Vaters und die Handwerkskunst einer Stadt.
Tianjin Baozi ist kein Essen. Tianjin Baozi ist Erinnerung.
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> Trainer Liu sagt
>
> Tianjin Baozi ist nicht das raffinierteste Gericht der Welt, aber es ist das ehrlichste Gericht der Welt. Es braucht kein Messer und keine Gabel, keinen Teller – nur ein Paar Hände und einen Mund. Wenn Sie das nächste Mal Tianjin Baozi essen, beeilen Sie sich nicht mit dem Beißen. Zählen Sie zuerst die Falten: Sind es 18? Wenn nicht, ist der Shop nicht authentisch. Wenn ja, bedeutet das, dass der Shop immer noch die alten Regeln befolgt. In dieser Welt, in der es keine Regeln gibt, ist das Befolgen von Regeln selbst eine Form von Macht.
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