Eins: Crossing-the-Bridge-Nudeln: Eine Liebesgeschichte über „Warmhalten“
Ein Mädchen aus Yunnan kam einmal nach Giaogiao. Ihr Name war Xiao He, sie studierte Musik in Florenz, nicht groß, sprach langsam, hatte aber immer eine beruhigende Kraft. Sie aß nicht scharf, bestellte aber jede Woche eine Schüssel Giaogiaos Hühnernudelsuppe – nicht weil sie es liebte, sondern weil sie „die Hühnersuppe riechen wollte“.
Eines Tages fragte ich sie: „Möchtest du die Brückennudeln probieren?“
Ihre Augen leuchteten auf und verdunkelten sich dann: „Trainer Liu, wissen Sie, was das Wichtigste an Nudeln beim Überqueren der Brücke ist?“
„Die Suppe.“ Ich sagte.
"Falsch." Sie schüttelte den Kopf. „Das Wichtigste bei Cross-the-Bridge-Nudeln ist Zeit.
Sie erzählte eine Geschichte – keine Legende, sondern etwas, was ihre Großmutter ihr erzählt hatte.
In der Qing-Dynastie gab es außerhalb der Stadt Mengzi in Yunnan einen See und in der Mitte des Sees einen Pavillon. Ein Gelehrter studierte im Pavillon und bereitete sich auf die kaiserlichen Prüfungen vor. Er lebte weit weg von zu Hause und seine Frau brachte ihm jeden Tag Essen. Aber die Reise war lang und als sie das Seeufer erreichte, war das Essen kalt.
Eines Tages entdeckte die Frau, dass die dicke Ölschicht auf der Hühnersuppe die Suppe heiß halten konnte. Also hatte sie eine Idee: Die Hühnersuppe zu Hause kochen, in einen Tontopf gießen und mit einer Schicht Öl verschließen. Tragen Sie dann den Topf, gehen Sie über eine Brücke und liefern Sie ihn zum Pavillon im See. Als sie ankam, kochte die Suppe noch. Dann gab sie rohe Reisnudeln und Beilagen in die Suppe – die hohe Temperatur garte die Zutaten sofort.
Jeden Tag aß der Gelehrte heiße Nudeln zum Überqueren der Brücke und bestand schließlich die kaiserliche Prüfung mit Auszeichnung. Als die Leute fragten, wie die Nudeln heißen, antwortete er: „Crossing-the-bridge-Nudeln“ – weil seine Frau jeden Tag die Brücke überquerte, um sie zu bringen.
Nachdem Xiao He fertig war, schwieg sie einen Moment und sagte dann: „Der Sinn dieser Geschichte ist nicht der Gelehrte.“ Es ist die Frau, die jeden Tag eine Brücke überquerte, nur um eine Schüssel Suppe vor dem Erkalten zu bewahren.
Ich fragte Marco: „Haben die Italiener eine ähnliche Geschichte?“
Marco dachte darüber nach und sagte dann: „Wir haben Romeo und Julia. Aber das ist eine Tragödie. Das Überqueren der Brücke mit Nudeln ist Alltag – eine Frau überquert jeden Tag eine Brücke, um Essen zu bringen, und der Mann besteht schließlich seine Prüfung. Kein Drama, aber echter.
Zwei: Suppe ist die Seele: Warum verbringen die Menschen in Yunnan sechs Stunden damit, eine Schüssel Suppe zu kochen?
Die Brühe der Crossing-the-Bridge-Nudeln ist mit der Zeit gekocht.
Altes Huhn, Schweineknochen, Xuanwei-Schinken, bei starker Hitze zum Kochen gebracht und dann bei schwacher Hitze mindestens sechs Stunden lang köcheln lassen. Am Ende ist die Suppe goldbraun, auf der Oberfläche schwimmt eine dicke Ölschicht. Diese Ölschicht ist nicht übermäßig – sie ist ein Isolator, wie eine Winterdecke, das Öl ist die Kleidung der Suppe.
Xiao He sagte: „Um in Yunnan zu beurteilen, ob ein Nudelladen am anderen Ende der Brücke gut ist, achtet man nicht darauf, wie viele Beilagen es gibt, sondern darauf, ob die Suppe authentisch ist. Wenn die Suppe nicht authentisch ist, ist alles andere gefälscht.“
Giaogiaos Küche hat einmal versucht, „Crossing the Bridge“-Nudeln zuzubereiten. Ich habe italienisches Bio-Hühnchen mit Schweineknochen verwendet und vier Stunden lang köcheln lassen. Die Suppe war weiß, aber nicht dick genug. Xiao He probierte davon und sagte: „Trainer Liu, diese Suppe ist zu sauber.
„Zu sauber?“ Ich habe es nicht verstanden.
„Yunnan-Hühnersuppe ist nicht so klar. Yunnan-Hühnersuppe ist trüb, weil darin Schinken, Pilze und verschiedene Gewürze hinzugefügt werden. Es sieht nicht klar aus, aber der Geschmack ist Schicht für Schicht. Deine Suppe ist zu sauber, der Geschmack ist zu einfach.
Ich verstand es plötzlich. Zu den italienischen Cappelletti in Brodo (Hühnersuppenknödel) gehört auch eine klare Suppe, die den ursprünglichen Geschmack der Zutaten hervorhebt. Aber Yunnan-Hühnersuppe ist komplex – Sie verlangt nicht, jeden einzelnen Geschmack zu identifizieren, sondern Sie müssen das Ganze spüren.
Dies ist der gleiche Kontrast zwischen italienischen Nudeln und Yunnan-Reisnudeln: Italienische Nudeln streben nach Klarheit (Sie wissen, dass Sie Olivenöl, Knoblauch, Chili essen), Yunnan-Reisnudeln streben nach Fusion (Sie wissen, dass die Suppe köstlich ist, können aber nicht genau sagen, um welche Geschmacksrichtung es sich handelt).
Drei: Reisnudeln: Warum müssen sie „rutschig“ sein?
Die Reisnudeln von Crossing-the-Bridge-Nudeln werden aus zu einer Paste gemahlenem, gepresstem und fermentiertem Reis hergestellt. Im Gegensatz zu italienischen Nudeln, die zäh sind, oder Lanzhou-Nudeln, die elastisch sind, ist ihre Eigenschaft glitschig – sie gleitet in den Mund, muss nicht gekaut werden und kann in den Rachen rutschen.
Xiao He sagte: „Die Glätte von Reisnudeln liegt daran, dass sie der Suppe nicht das Rampenlicht stehlen. Die Suppe ist der Protagonist, die Nudeln sind der Nebendarsteller. Wenn die Nudeln zu zäh sind, achten Sie auf die Nudeln, nicht auf die Suppe. Die Philosophie der Crossing-the-Bridge-Nudeln lautet: Lass die Suppe sprechen.
Marco probierte Giaogiaos Crossing-the-Bridge-Nudeln (meine experimentelle Version) und sagte: „Diese Textur … wie Seide.“ Dann machte er eine Pause: „Italienische Nudeln sind aus Stoff, Reisnudeln sind aus Seide. Stoff lässt einen seine Existenz spüren, Seide lässt einen seine Existenz vergessen.“
Ich sagte: „Ja. Das ultimative Ziel der Yunnan-Reisnudeln ist es, dass Sie nur die Suppe spüren.
Viertens: Das Brückenüberquerungsritual: Warum kann die Reihenfolge nicht falsch sein?
Für Crossing-the-Bridge-Nudeln gilt eine strenge Hinzufügungsreihenfolge.
Wenn der Kellner es bringt, sehen Sie: eine Schüssel kochende Suppe, einen Teller rohe Wachteleier, einen Teller rohe Fleischscheiben, einen Teller rohes Gemüse, einen Teller Reisnudeln.
Schritt eins: Schlagen Sie die Wachteleier in die Suppe, verwenden Sie die hohe Temperatur, um sie sofort zu kochen, bilden Sie eine Eierblütenschicht und halten Sie die Temperatur der Suppe fest.
Schritt zwei: Fügen Sie die Fleischscheiben hinzu, in dünne Scheiben geschnitten, wobei Sie die Hitze der Suppe nutzen, um sofort ihre Farbe zu ändern, aber die Zartheit beibehalten.
Schritt drei: Gemüse hinzufügen, mit der Restwärme garen, dabei die Knusprigkeit bewahren.
Schritt vier: Zum Schluss Reisnudeln hinzufügen. Da die Nudeln bereits gekocht sind, müssen sie nur noch aufgewärmt werden. Wenn sie zu früh hinzugefügt werden, nehmen sie zu viel Suppe auf und werden trocken.
Xiao He sagte: „Diese Reihenfolge ist keine Regel, sondern Wissenschaft. Bei jedem Schritt wird die Restwärme der Suppe genutzt, um das am besten geeignete zu tun. Eierblumen benötigen die höchste Temperatur, also gehen sie zuerst; Nudeln haben am meisten Angst davor, Suppe aufzusaugen, also gehen sie zuletzt.“
Nachdem Marco das gehört hatte, sagte er: „Das ist wie der Zeitplan der italienischen Küche. Italiener, die Risotto zubereiten, den Zeitpunkt der Zugabe von Brühe, die Häufigkeit des Rührens, sind auf die Sekunde genau.“
Ich sagte: „Aber der Unterschied besteht darin, dass die Präzision italienischer Köche der Kontrolle dient, die Reihenfolge beim Überqueren der Brücke der Nudeln dem Folgen. Italiener sagen: „Ich möchte diese Textur“, die Leute aus Yunnan sagen: „Die Suppe hat ihren eigenen Rhythmus, ich kooperiere einfach mit ihr.“
Fünf: Yunnans Vielfalt: 25 ethnische Gruppen, 25 Arten von Reisnudeln
Xiao He sagte: Yunnan hat 25 ethnische Minderheiten und jede hat ihre eigene Art, Reisnudeln zu essen.
Han-Leute essen beim Überqueren der Brücke Nudeln – Hühnersuppe, Schinken, Ritual.
Dai-Leute essen Sapie – mit Kuhgalle als Gewürz, bitter mit sauer, tropische Frische.
Yi-Leute essen Lammreisnudeln – Hochlandlamm, die Suppe ist weiß, das Fleisch ist wild, aber wild auf die richtige Art.
Hani-Leute essen rote Reisnudeln – hergestellt aus rotem Reis, die Farbe ist rötlich, die Textur ist rauer, aber gehaltvoller.
Xiao He sagte: „Yunnans Reisnudeln sind kein Gericht, sie sind eine ethnische Identität. Welche Reisnudeln man isst, sagt einem, welcher ethnischen Gruppe man angehört.“
Ich fragte: „Was bist du dann?“
Sie sagte: „Ich bin Bai. Wir essen Ersi – sehr ähnlich wie Reisnudeln, aber dünner und weicher. Ersi ist zu Nudeln verarbeiteter Reis, aber die Textur ist sanfter als Reisnudeln.“
Marco sagte: „Die Nudelwelt in Yunnan ist also komplexer als die in Italien?“
Xiao He lächelte: „In Italien gibt es Hunderte von Nudelsorten, aber sie bestehen alle aus einer Zutat – Weizen. In Yunnan gibt es Dutzende Arten von Reisnudeln, aber die Zutat ist Reis. Reis ist inklusiver als Weizen, sodass mehr Variationen entstehen können.“
Sechs: Warum serviert Giaogiao keine Crossing-the-Bridge-Nudeln?
Diese Frage habe ich mir schon oft gestellt.
Die Herstellung von „Crossing the Bridge“-Nudeln ist technisch gesehen nicht schwierig. Die Suppe kann gekocht werden, Nudeln können gekauft werden, Beilagen können zubereitet werden. Aber warum serviert Giaogiao es nicht?
Die Antwort lautet: Übergangsnudeln sind ein „Ritual“, kein „Fast Food“.
Giaogiaos Küchenrhythmus lautet: bestellen, kochen, anrichten, servieren. Jeder Schritt dauert 3-5 Minuten. Aber über die Brücke gehende Nudeln, das Kochen der Suppe dauert 6 Stunden. Noch wichtiger ist, dass Crossing-the-Bridge-Nudeln vor Ort durchgeführt werden müssen – der Kellner muss vor dem Gast stehen, die Beilagen einzeln in die Suppe geben und ihm die Bedeutung jedes Schritts erklären. Dies erfordert nicht die Effizienz der Küche, sondern ein Serviceritual.
Xiao He sagte: „Crossing-the-Bridge-Nudeln sind Slow Food. Giaogiao ist Fast Food. Sie sind keine Feinde, sie sind unterschiedliche Lebensstile.“
Ich sagte: „Ja. Giaogiao verkauft ‚Ich möchte meinen Magen füllen und dann weiterleben‘. Crossing-the-Bridge-Nudeln verkaufen ‚Ich möchte mich hinsetzen und langsam die Temperatur einer Schüssel Suppe spüren‘.“
Nachdem Marco das gehört hatte, sagte er: „Ich möchte nach Yunnan.“
Xiao He sagte: „Geh nach Yunnan, ich nehme dich mit, um Nudeln über die Brücke zu essen.“ In Mengzi, beim Pavillon am Seeufer. Sie werden verstehen, warum eine Schüssel Suppe es einer Frau wert ist, jeden Tag eine Brücke zu überqueren.
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