Uno: Crossing-the-Bridge Noodles: una storia d'amore sullo "stare al caldo"
Una ragazza dello Yunnan una volta venne a Giaogiao. Si chiamava Xiao He, studiava musica a Firenze, non era alta, parlava lentamente, ma portava sempre con sé una forza calmante. Non mangiava piccante, ma ogni settimana ordinava una scodella di zuppa di pollo di Giaogiao, non perché le piacesse, ma perché "voleva sentire l'odore della zuppa di pollo".
Un giorno le ho chiesto: "Vuoi provare le tagliatelle dell'attraversamento del ponte?"
I suoi occhi si illuminarono, poi si offuscarono: "Allenatore Liu, sai qual è la cosa più importante negli spaghetti che attraversano il ponte?"
"La zuppa." ho detto.
"Sbagliato." Scosse la testa. "La cosa più importante degli spaghetti "attraversando il ponte" è il tempo.
Ha raccontato una storia, non una leggenda, ma qualcosa che le ha raccontato sua nonna.
Durante la dinastia Qing, fuori dalla città di Mengzi, nello Yunnan, c'era un lago e in mezzo al lago un padiglione. Uno studioso studiava nel padiglione, preparandosi agli esami imperiali. Viveva lontano da casa e sua moglie gli portava da mangiare ogni giorno. Ma il viaggio fu lungo e quando raggiunse la riva del lago il cibo era freddo.
Un giorno la moglie scoprì che lo spesso strato di olio sopra la zuppa di pollo poteva mantenerla calda. Così le venne un'idea: cucinare in casa la zuppa di pollo, versarla in una pentola di terracotta, sigillarla con uno strato di olio. Quindi trasporta il vaso, attraversa il ponte e consegnalo al padiglione nel lago. Quando arrivò, la zuppa stava ancora bollendo. Poi ha messo nella zuppa gli spaghetti di riso crudi e i contorni: l'alta temperatura ha cotto all'istante gli ingredienti.
Ogni giorno lo studioso mangiava tagliatelle calde attraversando il ponte e alla fine superò l'esame imperiale con il massimo dei voti. Quando la gente gli chiedeva come si chiamavano le tagliatelle, lui rispondeva: "Tagliatelle che attraversano il ponte", perché sua moglie attraversava il ponte ogni giorno per portarle.
Dopo che Xiao He ebbe finito, rimase in silenzio per un momento, poi disse: "Il punto di questa storia non è lo studioso. È la moglie che attraversava un ponte ogni giorno, solo per evitare che una scodella di zuppa si raffreddasse.
Ho chiesto a Marco: "Gli italiani hanno una storia simile?"
Marco ci pensò su, poi disse: "Abbiamo Romeo e Giulietta. Ma questa è una tragedia. Gli spaghetti dell'attraversamento del ponte sono la vita quotidiana: una donna che attraversa un ponte ogni giorno per portare del cibo e l'uomo alla fine supera l'esame. Nessun dramma, ma più reale.
Due: la zuppa è l'anima: perché gli abitanti dello Yunnan trascorrono sei ore a cucinare una ciotola di zuppa?
Il brodo di tagliatelle del ponte è cotto con il tempo.
Gallina vecchia, ossa di maiale, prosciutto Xuanwei, portati a ebollizione a fuoco alto, poi fatti bollire a fuoco basso per almeno sei ore. Alla fine la zuppa risulterà dorata, con uno spesso strato di olio che galleggia sopra. Questo strato di olio non è in eccesso: è un isolante, come una coperta invernale, l'olio è il rivestimento della zuppa.
Xiao He ha detto: "Nello Yunnan, per giudicare se un negozio di noodle che attraversa il ponte è buono, non guardi quanti contorni hanno, guardi se la zuppa è autentica. Se la zuppa non è autentica, tutto il resto è falso."
La cucina di Giaogiao una volta provò a preparare le tagliatelle attraversando il ponte. Ho usato pollo biologico italiano, ossa di maiale, cotto a fuoco lento per quattro ore. La zuppa era bianca, ma non abbastanza densa. Xiao He l'assaggiò e disse: "Allenatore Liu, questa zuppa è troppo pulita.
"Troppo pulito?" Non ho capito.
"La zuppa di pollo dello Yunnan non è così chiara. La zuppa di pollo dello Yunnan è torbida, perché all'interno vengono aggiunti prosciutto, funghi e condimenti vari. Non sembra chiaro, ma il sapore è strato su strato. La tua zuppa è troppo pulita, il sapore è troppo semplice."
All'improvviso ho capito. I cappelletti italiani in brodo (gnocchi di zuppa di pollo) hanno anche una zuppa chiara, che enfatizza il sapore originale degli ingredienti. Ma la zuppa di pollo dello Yunnan è complessa: non ti chiede di identificare ogni singolo sapore, ti chiede di sentire il tutto.
Questo è lo stesso contrasto tra la pasta italiana e gli spaghetti di riso dello Yunnan: la pasta italiana persegue la chiarezza (sapere che stai mangiando olio d'oliva, aglio, peperoncino), gli spaghetti di riso dello Yunnan perseguono la fusione (sai che la zuppa è deliziosa, ma non puoi dire esattamente di che sapore sia).
Tre: Spaghetti di riso: perché devono essere "scivolosi"?
Gli spaghetti di riso degli spaghetti dell'attraversamento del ponte sono fatti con riso macinato in pasta, pressato e fermentato. A differenza della pasta italiana che è gommosa, o dei noodles Lanzhou che sono elastici, la sua caratteristica è scivolosa: scivola in bocca, non ha bisogno di essere masticata e può scivolarti in gola.
Xiao He ha detto: "La scivolosità degli spaghetti di riso fa sì che non rubino l'attenzione alla zuppa. La zuppa è la protagonista, gli spaghetti sono gli attori secondari. Se gli spaghetti sono troppo gommosi, presterai attenzione agli spaghetti, non alla zuppa. La filosofia degli spaghetti che attraversano il ponte è: lascia che sia la zuppa a parlare.
Marco ha provato i noodles Crossing the Bridge di Giaogiao (la mia versione sperimentale), e ha detto: "Questa consistenza... come la seta". Poi fece una pausa: "La pasta italiana è stoffa, gli spaghetti di riso sono seta. Il tessuto ti fa sentire la sua esistenza, la seta te ne fa dimenticare l'esistenza."
Ho detto: "Sì. L'obiettivo finale degli spaghetti di riso dello Yunnan è farti sentire solo la zuppa.
Quattro: il rituale dell'attraversamento del ponte: perché l'ordine non può essere sbagliato?
I noodles Crossing-the-bridge hanno un rigido ordine di aggiunta.
Quando il cameriere te lo porterà, vedrai: una ciotola di zuppa bollente, un piatto di uova di quaglia crude, un piatto di fettine di carne cruda, un piatto di verdure crude, un piatto di spaghetti di riso.
Fase uno: rompi le uova di quaglia nella zuppa, usando l'alta temperatura per cuocerle all'istante, formando uno strato di fiori d'uovo, bloccando la temperatura della zuppa.
Fase due: aggiungere le fettine di carne, tagliate sottilmente, sfruttando il calore della zuppa per cambiare colore all'istante, ma mantenendo la tenerezza.
Fase tre: aggiungere le verdure, utilizzando il calore residuo per cuocerle, mantenendone la croccantezza.
Fase quattro: infine aggiungere gli spaghetti di riso, perché gli spaghetti sono già cotti, devono solo essere scaldati, se aggiunti troppo presto, assorbiranno troppa zuppa e si asciugheranno.
Xiao He ha detto: "Questo ordine non è una regola, è scienza. Ogni passaggio utilizza il calore residuo della zuppa per fare la cosa più adatta. I fiori delle uova hanno bisogno della temperatura più alta, quindi vanno per primi; i noodles hanno più paura di assorbire la zuppa, quindi vanno per ultimi."
Dopo aver sentito questo, Marco ha detto: "Questo è come i tempi della cucina italiana. Gli italiani che preparano il risotto, i tempi di aggiunta del brodo, la frequenza di mescolamento, sono precisi al secondo."
Ho detto: "Ma la differenza è che la precisione degli chef italiani è per controllare, l'ordine di passare i noodles sul ponte è per seguire. Gli italiani dicono 'Voglio questa consistenza', gli abitanti dello Yunnan dicono 'La zuppa ha il suo ritmo, io semplicemente collaboro con essa'.
Cinque: la diversità dello Yunnan: 25 gruppi etnici, 25 tipi di spaghetti di riso
Xiao He ha detto che nello Yunnan ci sono 25 minoranze etniche e ognuna ha il proprio modo di mangiare gli spaghetti di riso.
Gli Han mangiano i noodles che attraversano il ponte: zuppa di pollo, prosciutto, rituale.
Le persone Dai mangiano sapie, usando la bile di mucca come condimento, amara e acida, freschezza tropicale.
Le persone Yi mangiano spaghetti di riso all'agnello: agnello dell'altopiano, la zuppa è bianca, la carne è selvaggina, ma selvaggina nel giusto modo.
Gli Hani mangiano spaghetti di riso rosso: fatti con riso rosso, il colore è rossastro, la consistenza è più ruvida, ma più sostanziosa.
Xiao He ha detto: "Gli spaghetti di riso dello Yunnan non sono un piatto, sono un'identità etnica. Quali spaghetti di riso mangi ti dice a quale gruppo etnico appartieni."
Ho chiesto: "Allora cosa sei?"
Ha detto: "Io mi chiamo Bai. Mangiamo ersi, molto simili agli spaghetti di riso, ma più sottili e morbidi. L'Ersi è riso trasformato in spaghetti, ma la consistenza è più delicata degli spaghetti di riso."
Marco ha detto: "Quindi il mondo dei noodle nello Yunnan è più complesso di quello italiano?"
Xiao He sorrise: "L'Italia ha centinaia di tipi di pasta, ma sono tutti un unico ingrediente: il grano. Lo Yunnan ha dozzine di tipi di spaghetti di riso, ma l'ingrediente è il riso. Il riso è più inclusivo del grano, quindi può creare più variazioni."
Sei: Perché Giaogiao non serve i noodles Crossing-the-Bridge?
Mi sono posto questa domanda molte volte.
Preparare i noodles attraversando il ponte tecnicamente non è difficile. Si può cucinare la zuppa, si possono comprare le tagliatelle, si possono preparare i contorni. Ma perché Giaogiao non lo serve?
La risposta è: i noodles dell'attraversamento del ponte sono un "rituale", non un "fast food".
Il ritmo della cucina di Giaogiao è: ordinare, cucinare, impiattare, servire. Ogni passaggio richiede 3-5 minuti. Ma i noodles attraversando il ponte, solo cucinare la zuppa richiede 6 ore. Ancora più importante, i noodles attraversati dal ponte richiedono un intervento sul posto: il cameriere deve stare di fronte all'ospite, mettere i contorni nella zuppa uno per uno, spiegando il significato di ogni passaggio. Ciò non richiede efficienza in cucina, ma un rituale di servizio.
Xiao He ha detto: "I noodles Crossing-the-bridge sono slow food. Giaogiao è fast food. Non sono nemici, sono stili di vita diversi."
Ho detto: "Sì. Giaogiao vende 'Voglio riempirmi la pancia e poi continuo a vivere'. Le tagliatelle attraversando il ponte vendono 'Voglio sedermi e sentire lentamente la temperatura di una scodella di zuppa'.
Dopo aver sentito questo, Marco ha detto: "Voglio andare nello Yunnan".
Xiao He disse: "Vai nello Yunnan, ti porterò a mangiare i noodles attraversando il ponte. A Mengzi, presso il padiglione in riva al lago. Capirai perché una scodella di zuppa vale una donna che attraversa un ponte ogni giorno.
[Anteprima del capitolo successivo] Tofu puzzolente di Changsha: ha un cattivo odore, ha un buon sapore: perché i cinesi lasciano intenzionalmente che il tofu vada a male?
---