Uno: La "traición" de Marco: un italiano que realmente se enamoró del Stinky Tofu
En el frigorífico de Giaogiao hay una misteriosa caja de plástico. En el interior hay cuadrados negros que emiten un olor que hace que la gente frunca el ceño. Cada vez que un invitado italiano abre el frigorífico, lo cierra rápidamente y me pregunta educadamente: "Entrenador Liu, ¿qué es eso?".
"Tofu apestoso". Respondo.
"Huele como si algo hubiera muerto". dicen.
"Sí." Yo digo: "Pero sabe muy bien".
Marco es el único italiano en Giaogiao que come tofu apestoso. No desde el principio; yo lo "obligué".
Era 2018, después de una exposición de arte en Florencia, invité a varios amigos artistas a cenar a Giaogiao. Entre ellos se encontraba una niña británica que había estudiado chino en China durante un año y regresó extrañando desesperadamente la comida china. Ella dijo: "Quiero comer tofu apestoso".
Dije que Giaogiao no tiene tofu apestoso. Ella dijo: "Entonces lo traeré yo misma".
Al día siguiente, realmente trajo una caja de tofu apestoso comprado en Chinatown. Lo freímos en la cocina trasera de Giaogiao: el aceite estaba caliente, el tofu entró, "chisporroteó" y ese olor llenó instantáneamente toda la cocina.
Marco estaba cortando verduras, las olió, se giró y me miró con expresión traicionado.
"Entrenador Liu", dijo, "¿qué estás haciendo?"
"Freír tofu apestoso". Le dije: "¿Quieres probarlo?"
"Nunca.", dijo, "Respeto tu cultura, pero no comeré eso".
La británica comió con gran deleite, mojando en salsa de chile, un trozo a la vez. Marco la miró y su expresión cambió de miedo a confusión y, finalmente, a curiosidad.
"¿Es realmente bueno?" preguntó.
"Pruébalo." Yo dije.
Dudó durante tres minutos. Finalmente, cerró los ojos y dio un pequeño mordisco.
Tres segundos después, abrió los ojos y dio otro mordisco. Luego dijo algo que recuerdo hasta el día de hoy: "Sabe a Gorgonzola, pero frito."
A partir de entonces, cada vez que Marco venía a Giaogiao, me preguntaba: "¿Hoy tienes tofu apestoso?".
Dos: El tofu apestoso no está podrido, está "transformado"
El mayor malentendido sobre el tofu apestoso es: esto se ha echado a perder.
No. El tofu apestoso se fermenta intencionalmente. Los bloques de tofu fresco se ponen en salmuera hecha con verduras, agua salada y bacterias fermentadas, y se remojan durante varios días a varias semanas. Durante este proceso, los microorganismos descomponen la proteína del tofu en aminoácidos; los aminoácidos tienen un sabor especial a "umami" y, al mismo tiempo, producen una sustancia llamada sulfuros, que es la fuente del "hedor".
Marco me preguntó: "¿Es lo mismo que el queso azul?"
Le dije: "El principio es el mismo, pero la dirección es diferente. El queso azul es proteína de leche fermentada, el tofu apestoso es proteína de frijol fermentada. Pero los europeos comen queso azul lentamente, un trozo pequeño a la vez, con vino tinto. Los chinos comen tofu apestoso frito hasta que esté crujiente por fuera y tierno por dentro, bañado en salsa de chile, en grandes bocados".
Marco dijo: "¿Entonces el queso azul apesta elegante y el tofu apestoso apesta violento?"
Le dije: "Sí. El hedor del queso azul te invita a olerlo lentamente, el hedor del tofu apestoso te golpea directamente en la cara".
Tres: La filosofía del tofu apestoso de Changsha: la apariencia no importa, el corazón sí
La esencia del tofu apestoso de Changsha no es "apesta", es "crujiente por fuera, tierno por dentro".
El tofu fresco después de la fermentación se vuelve esponjoso y poroso por dentro. Cuando se fríe, la piel exterior se carameliza rápidamente, formando una cáscara crujiente, mientras que el interior permanece tierno y jugoso. Muerdes la cáscara crujiente y el tofu del interior se derrite en tu lengua como crema, mezclado con los sabores de salmuera, salsa de chile, jugo de ajo y cilantro. El extremo del hedor es el extremo de la fragancia.
Marco dijo: "¿Esto es como el queso mozzarella italiano? ¿Crujiente por fuera, suave por dentro?"
Dije: "No exactamente. La mozzarella es la textura propia del queso; cuando se corta la mozzarella di bufala, el interior es leche líquida. La ternura del apestoso tofu no es líquida, es la estructura celular del tofu fermentado que se vuelve porosa, como un bizcocho empapado en caldo".
Hay un dicho en las calles de Changsha: "El hedor del apestoso tofu es la piel, la fragancia es el hueso, la ternura es el alma".
La piel debe estar frita negra, pero no quemada. La piel exterior del tofu apestoso de Changsha es negra porque la salmuera contiene ingredientes oscuros como frijoles negros fermentados, hongos shiitake y brotes de bambú de invierno. Pero no se puede cocinar demasiado, de lo contrario la piel se vuelve amarga.
El hueso debe ser salmuera auténtica; cada puesto de tofu apestoso tiene su propia receta de salmuera, este es un tesoro familiar. La buena salmuera tiene un olor en capas, ni un solo olor, sino un hedor fermentado, complejo y adictivo.
El alma debe ser tofu tierno; el tofu debe estar recién fermentado, ni demasiado viejo ni demasiado joven. Demasiado viejo, el interior no será poroso; demasiado joven, se deshace al freírlo.
Cuatro: El "negro" del tofu apestoso: ¿Por qué la gente de Changsha hace que el tofu sea negro?
La mayor barrera psicológica para los forasteros que prueban el apestoso tofu de Changsha por primera vez es su color.
Bloques de tofu negro, remojados en aceite negro, pescados y bañados en salsa de chile negro. Parece comida del infierno.
Cuando Marco lo comió por primera vez, me preguntó: "¿Por qué tiene que ser negro?"
Le dije: "Porque la salmuera contiene frijoles negros fermentados, hongos shiitake, brotes de bambú de invierno... todos estos son ingredientes de color oscuro. Después de una larga fermentación, el tofu absorbe el color de la salmuera, cambiando de blanco a negro".
Dijo: "¿Esto es como las trufas negras italianas?"
Dije: "Completamente diferente. Las trufas negras son preciosas negras, el tofu apestoso es negro de la gente común. Las trufas negras te hacen sentir 'soy rico', el tofu apestoso te hace sentir 'soy real'".
La gente de Changsha tiene un dicho: "El negro del tofu apestoso es negro con base en la tierra. No es el color de los restaurantes de lujo, es el color de la calle. Mire los mercados nocturnos de Changsha, esas personas haciendo cola frente a los puestos de tofu apestoso, algunos en traje, otros en pantuflas, algunos conduciendo BMW, otros en bicicletas eléctricas. Frente al tofu apestoso, todos son iguales."
Después de que Marco escuchó esto, dijo: "¿Esto es como pizza italiana?"
Dije: "Mismo espíritu, pero sabor completamente diferente. La pizza es 'todos compartiendo juntos', el tofu apestoso es 'una persona disfrutando sola'. La alegría de la pizza es extrovertida, la satisfacción del apestoso tofu es introvertida. Sonríes cuando comes pizza, cierras los ojos cuando comes tofu apestoso".
Cinco: ¿Por qué Giaogiao no sirve tofu apestoso?
Casi todos los chinos que han comido en Giaogiao se hacen esta pregunta.
Yo digo: "Debido a que la cocina de Giaogiao es demasiado pequeña, no cabe la tina de salmuera apestosa de tofu".
Pero la verdadera razón es: el tofu apestoso es una "comida callejera", no una "comida de restaurante".
En Giaogiao vendo una experiencia completa de 'sentarse, pedir, comer, irse'. Pero el tofu apestoso es un ritual callejero de "pararse al borde de la carretera, hacer cola, comprar, comer mientras camina, sudando profusamente por la especia". Necesita el olor a humo, el ruido de la multitud, el grito del vendedor: "¿Picante o no? ¿Quieres cilantro?".
La cocina de Giaogiao no puede replicar esta atmósfera callejera. Si vendiera tofu apestoso en Giaogiao, lo servirían en un plato blanco, con palillos, sobre una mesa con mantel blanco. ¿Seguiría siendo tofu apestoso?
Marco dijo: "¿Entonces el 'alma' del tofu apestoso no está en el tofu, sino en la escena de comerlo?"
Le dije: "Sí. Así como la pizza italiana sabe mejor en las calles de Nápoles, el tofu apestoso sabe mejor en los mercados nocturnos de Changsha. La comida no se puede separar de su tierra."
Seis: Tofu apestoso versus otros alimentos fermentados: ¿Por qué los chinos son tan tolerantes al "hedor"?
Marco me hizo una pregunta muy profunda: "¿Por qué los chinos son tan tolerantes con la comida 'apestosa'? En Europa, sólo unas pocas personas comen queso azul, la mayoría lo encuentra repugnante. Pero en China, el tofu apestoso es un alimento nacional".
Lo pensé durante mucho tiempo y luego dije: "Porque en el gusto chino existe una comprensión de 'transformación'.
No creemos que "hedor" sea de mal gusto. Creemos que 'apesta' es un cambio: las cosas nuevas, después de la transformación del tiempo, se convierten en otra cosa. El vino es la transformación del grano, el vinagre es la transformación del vino, el tofu apestoso es la transformación del tofu. El pueblo chino aprecia esta transformación.
Marco dijo: "¿Entonces el gusto chino es evolutivo?"
Dije: "Sí. Los chinos no buscan "permanecer igual", sino "convertirse en una mejor versión". El tofu fresco es bueno, pero el tofu fermentado tiene una profundidad que el tofu fresco no tiene. Esta profundidad necesita tiempo para entenderse, necesita coraje para intentarlo."
Marco tomó otro bocado de tofu apestoso y dijo: "Creo que ahora entiendo un poco más a China".
Le dije: "Entiendes el gusto de China. En la verdadera China, todavía necesitas más tazones de tofu apestoso".
[Vista previa del próximo capítulo] Plato grande de pollo de Xinjiang: El sabor de la Ruta de la Seda. ¿Por qué un plato de pollo tiene patatas, fideos y chiles?
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