One : La "trahison" de Marco : un Italien qui est réellement tombé amoureux du tofu puant
Dans le réfrigérateur de Giaogiao se trouve une mystérieuse boîte en plastique. À l’intérieur se trouvent des carrés noirs dégageant une odeur qui fait froncer les sourcils. Chaque fois qu'un invité italien ouvre le réfrigérateur, il le ferme rapidement et me demande poliment : « Coach Liu, qu'est-ce que c'est ?
"Tofu puant." Je réponds.
"Ça sent comme si quelque chose était mort." disent-ils.
"Oui." Je dis: "Mais c'est très bon."
Marco est le seul Italien de Giaogiao à manger du tofu puant. Pas dès le début, il a été « forcé » par moi.
C'était en 2018, après une exposition d'art à Florence, j'ai invité plusieurs amis artistes à Giaogiao pour un dîner. Parmi eux se trouvait une jeune Britannique qui avait étudié le chinois en Chine pendant un an et qui manquait désespérément de nourriture chinoise à son retour. Elle a dit : « Je veux manger du tofu puant. »
J'ai dit que Giaogiao n'avait pas de tofu puant. Elle a dit : « Alors je l'apporterai moi-même.
Le lendemain, elle a en effet apporté une boîte de tofu puant achetée à Chinatown. Nous l'avons fait frire dans l'arrière-cuisine de Giaogiao : l'huile était chaude, le tofu est entré, « grésillant », et cette odeur a instantanément rempli toute la cuisine.
Marco coupait des légumes, les sentait, se retournait et me regardait avec une expression trahi.
« Coach Liu, » dit-il, « qu'est-ce que tu fais ?
"Faire frire du tofu puant." J'ai dit : « Veux-tu l'essayer ?
"Jamais.", a-t-il dit, "Je respecte votre culture, mais je ne mangerai pas ça."
La Britannique a mangé avec beaucoup de délectation, trempant dans la sauce chili, un morceau à la fois. Marco la regarda, son expression passant de peur à confusion, et enfin à curiosité.
"Est-ce que c'est vraiment bon ?" il a demandé.
"Essayez-le." J'ai dit.
Il hésita trois minutes. Finalement, il ferma les yeux et prit une petite bouchée.
Trois secondes plus tard, il ouvrit les yeux et prit une autre bouchée. Puis il a dit quelque chose dont je me souviens encore aujourd'hui : "Ça a le goût du gorgonzola, mais frit."
À partir de ce moment-là, chaque fois que Marco venait à Giaogiao, il me demandait : « Est-ce que tu as du tofu qui pue aujourd'hui ?
Deux : Le tofu puant n'est pas pourri, il est "transformé"
Le plus gros malentendu à propos du tofu puant est le suivant : cette chose a mal tourné.
Non. Le tofu puant est fermenté intentionnellement. Les blocs de tofu frais sont mis dans une saumure composée de légumes, d'eau salée et de bactéries fermentées, trempés pendant plusieurs jours à plusieurs semaines. Au cours de ce processus, les protéines du tofu sont décomposées par des micro-organismes en acides aminés : les acides aminés ont une saveur particulière « umami », tout en produisant simultanément une substance appelée sulfures, qui est la source de la « puanteur ».
Marco m'a demandé : "Est-ce la même chose que le fromage bleu ?"
J'ai dit : "Le principe est le même, mais la direction est différente. Le fromage bleu est une protéine de lait fermenté, le tofu puant est une protéine de haricot fermenté. Mais les Européens mangent le fromage bleu lentement, un petit morceau à la fois, avec du vin rouge. Les Chinois mangent du tofu puant frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, trempé dans la sauce chili, en grandes bouchées."
Marco a dit : "Donc le fromage bleu est élégant puant, et le tofu puant est violent puant ?"
J'ai dit : "Oui. La puanteur du fromage bleu vous invite à le sentir lentement, la puanteur du tofu puant vous frappe directement au visage."
Trois : La philosophie du tofu puant de Changsha : l'apparence n'a pas d'importance, le cœur oui
L'essence du tofu puant de Changsha n'est pas « puant », c'est « croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur ».
Le tofu frais après fermentation devient spongieux et poreux à l'intérieur. Une fois frite, la peau extérieure caramélise rapidement, formant une coquille croustillante, tandis que l'intérieur reste tendre et juteux. Vous mordez à travers la coque croustillante et le tofu à l'intérieur fond sur votre langue comme de la crème, mélangé aux saveurs de saumure, de sauce chili, de jus d'ail et de coriandre – l'extrême puanteur est l'extrême du parfum.
Marco a dit : « C'est comme du fromage mozzarella italien ? Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur ?
J'ai dit : "Pas exactement. La mozzarella est la propre texture du fromage : lorsque vous coupez la mozzarella di bufala, l'intérieur est du lait qui coule. La tendresse du tofu puant n'est pas coulante, c'est la structure cellulaire du tofu fermenté qui devient poreuse, comme une éponge imbibée de bouillon."
Il y a un dicton dans les rues de Changsha : "La puanteur du tofu puant est la peau, le parfum est l'os, la tendresse est l'âme."
La peau doit être frite noire mais pas brûlée. La peau extérieure du tofu puant de Changsha est noire car la saumure contient des ingrédients sombres comme des haricots noirs fermentés, des champignons shiitake et des pousses de bambou d'hiver. Mais il ne faut pas trop le cuire, sinon la peau devient amère.
L'os doit être une authentique saumure : chaque stand de tofu puant a sa propre recette de saumure, c'est un trésor familial. Une bonne saumure a une puanteur en couches, pas une seule puanteur, mais une puanteur fermentée, complexe et addictive.
L'âme doit être du tofu tendre : le tofu doit être fraîchement fermenté, ni trop vieux, ni trop jeune. Trop vieux, l'intérieur ne sera pas poreux ; trop jeune, il se désagrège une fois frit.
Quatre : Le « noir » du tofu puant : pourquoi les habitants de Changsha fabriquent-ils le tofu noir ?
La plus grande barrière psychologique pour les étrangers qui essayent pour la première fois le tofu puant de Changsha est sa couleur.
Blocs de tofu noir, trempés dans de l'huile noire, pêchés et trempés dans une sauce chili noire. Cela ressemble à de la nourriture de l'enfer.
Lorsque Marco l'a mangé pour la première fois, il m'a demandé : « Pourquoi faut-il qu'il soit noir ?
J'ai dit : "Parce que la saumure contient des haricots noirs fermentés, des champignons shiitake, des pousses de bambou d'hiver, ce sont tous des ingrédients de couleur foncée. Après une longue fermentation, le tofu absorbe la couleur de la saumure, passant du blanc au noir."
Il a dit : « C'est comme les truffes noires italiennes ?
J'ai dit : "Complètement différent. Les truffes noires sont précieuses noires, le tofu puant est le noir des gens ordinaires. Les truffes noires vous font sentir 'Je suis riche', le tofu puant vous fait sentir 'Je suis réel.'"
Les habitants de Changsha ont un dicton : « Le noir du tofu puant est fondé noir. Ce n'est pas la couleur des restaurants haut de gamme, c'est la couleur de la rue. Regardez les marchés nocturnes de Changsha, ces gens qui font la queue devant les étals de tofu puant, certains en costumes, certains en pantoufles, certains conduisant des BMW, certains faisant des vélos électriques. Devant le tofu puant, tout le monde est égal."
Après que Marco ait entendu cela, il a dit : « C'est comme une pizza italienne ?
J'ai dit : « Même esprit, mais goût complètement différent. La pizza, c'est « tout le monde partage ensemble », le tofu puant, c'est « une personne qui savoure seule ». La joie de la pizza est extravertie, la satisfaction du tofu puant est introvertie. Tu souris quand tu manges de la pizza, tu fermes les yeux quand tu manges du tofu puant. »
Cinq : Pourquoi Giaogiao ne sert-il pas de tofu puant ?
Presque tous les Chinois ayant mangé au Giaogiao se posent cette question.
Je dis : "Parce que la cuisine de Giaogiao est trop petite et ne peut pas contenir la cuve de saumure de tofu puante."
Mais la vraie raison est la suivante : le tofu puant est un « aliment de rue », pas un « aliment de restaurant ».
Chez Giaogiao, je vends une expérience complète de « s'asseoir, commander, manger, partir ». Mais le tofu puant est un rituel de rue qui consiste à « se tenir au bord de la route, faire la queue, acheter, manger en marchant, en transpirant abondamment à cause de l'épice ». Il lui faut l'odeur de la fumée, le bruit de la foule, le vendeur qui crie "Épicé ou pas ? Tu veux de la coriandre ?"
La cuisine de Giaogiao ne peut pas reproduire cette atmosphère de rue. Si je vendais du tofu puant chez Giaogiao, il serait servi sur une assiette blanche, avec des baguettes, sur une table recouverte d'une nappe blanche. Est-ce que ce serait toujours du tofu puant ?
Marco a dit : « Donc, « l'âme » du tofu puant n'est pas dans le tofu, mais dans la scène où on le mange ?
J'ai répondu : "Oui. Tout comme la pizza italienne a meilleur goût dans les rues de Naples, le tofu puant a meilleur goût dans les marchés nocturnes de Changsha. La nourriture ne peut pas être séparée de sa terre."
Six : Tofu puant contre autres aliments fermentés : pourquoi les Chinois sont-ils si tolérants à la « puanteur » ?
Marco m'a posé une question très profonde : « Pourquoi les Chinois tolèrent-ils si bien la nourriture « puante » ? En Europe, seules quelques personnes mangent du fromage bleu, la plupart des gens trouvent cela dégoûtant. Mais en Chine, le tofu puant est un aliment national.
J'ai réfléchi longtemps, puis j'ai dit : « Parce que dans le goût chinois, il y a une compréhension de « transformation ».
Nous ne pensons pas que « puant » soit un mauvais goût. Nous pensons que « puer » est un changement : les choses fraîches, après la transformation du temps, deviennent une autre chose. Le vin est la transformation du grain, le vinaigre est la transformation du vin, le tofu puant est la transformation du tofu. Les Chinois apprécient cette transformation.
Marco a dit : « Donc le goût chinois est évolutif ?
J'ai dit : "Oui. Les Chinois ne cherchent pas à « rester les mêmes », mais à « devenir une meilleure version ». Le tofu frais est bon, mais le tofu fermenté a une profondeur que le tofu frais n'a pas. Cette profondeur a besoin de temps pour être comprise, et de courage pour essayer. »
Marco a pris une autre bouchée de tofu puant et a déclaré : « Je pense que je comprends un peu mieux la Chine maintenant.
J'ai dit : "Vous comprenez le goût de la Chine. La vraie Chine, il faut encore plus de bols de tofu puant.
[Aperçu du chapitre suivant] Grande assiette de poulet du Xinjiang : le goût de la route de la soie : pourquoi une assiette de poulet contient-elle des pommes de terre, des nouilles et des piments ?
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