One : La soirée Hotpot à Giaogiao : une première italienne comprend « dissiper l'humidité »
L'hiver à Florence n'est pas froid, mais humide. Pas l’humidité de la pluie, mais l’humidité où l’humidité de l’air s’infiltre dans vos os, vous faisant vous sentir fatigué et paresseux toute la journée.
Marco se tenait dans la cuisine de Giaogiao, me regardant sortir une fondue double face du stockage – un côté bouillon rouge, un côté bouillon blanc. Il était là depuis l'ouverture de Giaogiao en 2016, il m'a vu cuisiner d'innombrables plats, mais cette marmite a été la première chose qui l'a vraiment rendu perplexe.
"Qu'est-ce que c'est que cette chose ?"
"Potée."
"Qu'est-ce qu'une fondue ?"
J'y ai réfléchi et j'ai dit : "La fondue n'est pas un plat. La fondue est une façon de cuisiner. Vous vous asseyez autour d'une casserole, vous mettez des choses crues dedans, vous les faites bouillir, puis vous les sortez et vous mangez. Vous mangez aussi longtemps que vous cuisinez."
Marco regarda les piments et les grains de poivre du Sichuan rouler dans le bouillon rouge et recula d'un demi-pas. "Cela ressemble à une punition, pas à de la nourriture."
Ce soir-là, j'ai organisé la première soirée hotpot de Giaogiao. Pas seulement Marco, mais plusieurs amis italiens, un étudiant allemand et deux étudiants américains en art à Florence.
Quand le bouillon rouge bouillait, toute la cuisine sentait le poivre. Cette sensation d'engourdissement, non épicée, était une sensation qui fait perdre la sensation à votre langue, mais vous donne désespérément envie d'une autre bouchée.
La première bouchée de Marco était des tripes. Sept hauts et huit bas, quinze secondes. Il l'a sorti, a soufflé dessus, l'a plongé dans le bol d'huile et l'a mis dans sa bouche.
Trois secondes plus tard, son visage était rouge. Pas par embarras, mais par une réaction physique. Il a bu tout un verre d'eau glacée, puis m'a regardé, les yeux brillants.
"C'est... poison." dit-il. "Mais j'en veux un autre."
Cette nuit-là, l'Allemand a mangé trois bols de riz, l'étudiant américain a fini tout le jus de prune aigre et Marco était le dernier assis devant la marmite, récupérant toutes les pommes de terre et les larges nouilles du bouillon.
Le lendemain matin, Marco a envoyé un message : "J'ai transpiré beaucoup hier. Mais ce matin, je me sens très léger dans mon corps. La potée a-t-elle un effet médicinal ?"
J'ai répondu : « Vous avez finalement posé la question clé. Les Sichuanais mangent épicé non pas pour se stimuler, mais pour dissiper l'humidité. »
Deux : Le bassin du Sichuan : pourquoi les gens d'ici doivent-ils manger épicé ?
Beaucoup de gens pensent que les Sichuanais aiment la nourriture épicée parce qu'ils « aiment la stimulation ». Faux. Les habitants du Sichuan mangent épicé parce que la géographie l'exige.
Le bassin du Sichuan est entouré de montagnes de tous côtés, comme un bol géant. Le fleuve Yangtze et ses affluents coulent au milieu, l'eau s'évapore mais ne peut pas sortir. Le résultat : une humidité élevée toute l'année, froid et maussade en hiver, chaud et étouffant en été. Vos vêtements sont toujours humides, votre literie est toujours mouillée, vos articulations sont toujours douloureuses.
Dans cet environnement, « l’humidité » du corps s’accumule de plus en plus. La médecine traditionnelle chinoise dit que « l’humidité alourdit la rate », ce qui signifie que trop d’humidité empêche la rate et l’estomac de fonctionner. Vous vous sentez fatigué, vous perdez l’appétit et votre tête est trouble.
Ce qu'il faut faire? Mangez épicé.
Piments et grains de poivre du Sichuan, l'un responsable de la « chaleur », l'autre de « l'engourdissement ». La chaleur fait transpirer, l’engourdissement accélère la circulation sanguine. La transpiration est le moyen utilisé par le corps pour expulser l'humidité. Les habitants du Sichuan ne recherchent pas la stimulation ; ils utilisent la nourriture pour lutter contre l’environnement.
Après que Marco ait entendu cela, il a dit : « Alors la fondue du Sichuan est un médicament déguisé en nourriture ?
J'ai répondu : « Non, plus précisément, de la nourriture qui se trouve être un médicament. En Chine, la nourriture et la médecine n'ont jamais été séparées. »
Trois : Le pot à deux côtés : l'art du compromis, mais aussi la sagesse de l'inclusion
Pour la soirée hotpot, nous avons utilisé une pot à double face – moitié bouillon rouge, moitié bouillon blanc.
Marco a demandé : « Pourquoi deux pots ? Un seul ne suffit-il pas ?
J'ai dit : "La marmite à deux côtés est l'invention la plus ingénieuse de la fondue du Sichuan."
Cela résout un problème fondamental : dans un groupe, certaines personnes peuvent manger épicé, d’autres non. Ce qu'il faut faire? Divisé en deux pots, chacun mange le sien, mais s'assoit à la même table. C'est l'attitude chinoise envers la « différence » : ne pas éliminer la différence, mais inclure la différence.
À Giaogiao, nous avons rencontré cela d'innombrables fois. Les invités italiens ne mangent pas épicé, les invités chinois veulent du épicé. Ne serait-ce qu'un pot épicé, les invités italiens mourraient de faim ; ne serait-ce qu'un pot blanc, les invités chinois s'ennuieraient. Le pot à deux côtés permet aux deux types de personnes d'être satisfaites.
Marco a déclaré : "C'est inimaginable en Italie. Nous avons un plat, tout le monde mange la même chose. Si quelqu'un dit 'Je ne mange pas ça', alors il ne mange pas."
J'ai dit : « C'est la logique de la table chinoise. Ne pas rechercher le meilleur goût, mais rechercher le plus grand consensus. »
Autre secret du pot twin-side : le pot blanc n'est jamais vraiment blanc. Son bouillon est mijoté à partir d'os, de cadres de poulet et de champignons, si frais qu'il fait oublier l'existence du piquant. Beaucoup de gens qui ne mangent pas épicé finissent par découvrir que le pot blanc est en fait meilleur que le pot rouge.
Quatre : Le bol d'huile : pourquoi les habitants du Sichuan utilisent-ils l'huile pour contrer le piquant ?
Les nouveaux mangeurs de fondue sont toujours déconcertés par le bol d'huile.
Un petit bol contenant de l'huile de sésame, de l'ail émincé, de la coriandre et des oignons verts. Vous y trempez ce que vous venez de cuisiner, puis vous le mangez.
Marco a demandé : « C'est déjà aussi épicé, pourquoi ajouter plus d'huile ? Ne sera-t-il pas plus gras ?
J'ai dit : "Le bol d'huile est pour contrer le piquant."
La capsaïcine est liposoluble et non hydrosoluble. Ainsi, lorsque vous mangez épicé et buvez de l’eau, plus cela devient épicé. Mais l’huile peut « envelopper » la capsaïcine, l’empêchant de stimuler votre muqueuse buccale. Dans le même temps, l'huile de sésame refroidit, l'ail tue les bactéries et la coriandre rehausse la saveur.
Marco l'a essayé et a hoché la tête : "C'est de la science."
J'ai dit : « C'est une expérience. Les Chinois ne comprennent pas la chimie, mais les Chinois savent qu'après avoir mangé quelque chose d'épicé, boire de l'huile améliore la sensation d'estomac.
Il y a un autre détail caché dans le bol d'huile : aucun sel n'est ajouté. Le bouillon de potée est déjà assez salé ; si le bol d'huile est également salé, l'équilibre global est perdu. La fonction du bol d'huile est harmonisante : rafraîchir, contrer le piquant, rehausser le parfum, mais sans voler la vedette.
Cinq : L'aspect social du Hotpot : ne pas manger, mais "se rassembler autour du feu"
La plus grande différence entre la fondue et les autres plats chinois est : il n'y a pas de chef.
Dans un restaurant traditionnel, le chef cuisine à l'arrière, le serveur le sort, et vous mangez. Hotpot est différent : le chef, c'est vous-même. Vous décidez quand mettre la viande, quand retirer les légumes, quand ajouter plus de bouillon.
Qu'est-ce que cela signifie? Cela signifie que le rythme est contrôlé par vous. Envie de manger vite ? Poursuivre. Envie de manger lentement ? Bien. Vous voulez discuter pendant combien de temps ? Aussi longtemps que vous le souhaitez, le pot ne vous précipitera pas.
Marco a déclaré : "En Italie, manger est social. Mais la fondue fait de la socialisation une partie du repas."
J'ai répondu : "Oui. La fondue est la façon la plus démocratique de manger en Chine. Pas de chef cuisinier, pas d'ordre, pas de règles. La seule exigence est : s'asseoir à la même table.
C'est aussi pourquoi hotpot est devenu synonyme de rassemblement en Chine. Amis, famille, collègues : tant que vous êtes assis autour d’un même pot, la relation se resserre. La marmite est chaude, les gens sont proches.
Six : Pourquoi Giaogiao ne sert-il pas de fondue ?
Finalement, Marco a posé une question qu'il voulait poser : « Si la fondue est si bonne, pourquoi Giaogiao ne sert-il pas de fondue ?
J'ai dit : « Parce que la fondue est une expérience, pas un plat. Giaogiao est un restaurant chinois ; je vends l'efficacité du « commander des plats, finir de manger, partir ». Mais la fondue est un rituel qui consiste à « s'asseoir, discuter, manger lentement ». Il a besoin d’un espace dédié, d’un style de service dédié, d’une atmosphère dédiée. La cuisine de Giaogiao est trop petite et ne peut pas contenir une table à fondue."
Marco hocha la tête : "Donc Giaogiao vend de la nourriture et la fondue vend de l'expérience."
J'ai dit : « Oui. Mais je pensais que peut-être un jour, à côté de Giaogiao, il y aurait un « Coach Liu's Hotpot ». Pas une succursale de Giaogiao, mais une autre histoire."
Marco sourit : "Je viendrai certainement alors."
[Aperçu du chapitre suivant] Nouilles de Chongqing : l'esthétique violente de la culture des quais — Pourquoi les habitants de Chongqing disent-ils « Xiaomian est l'âme des habitants de Chongqing » ?
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