Eins: Die Hotpot-Nacht in Giaogiao: Ein Italiener versteht zum ersten Mal, „Feuchtigkeit zu vertreiben“
Der Winter in Florenz ist nicht kalt, aber feucht. Nicht die Feuchtigkeit des Regens, sondern die Feuchtigkeit, bei der die Feuchtigkeit aus der Luft in Ihre Knochen eindringt und Sie den ganzen Tag über müde und träge macht.
Marco stand in der Giaogiao-Küche und sah zu, wie ich einen doppelseitigen Eintopf aus dem Vorrat holte – eine Seite rote Brühe, eine Seite weiße Brühe. Er war seit Giaogiaos Eröffnungstag im Jahr 2016 dort und sah mich unzählige Gerichte kochen, aber dieser Topf war das erste, was ihn wirklich verwirrte.
„Was ist das für ein Ding?“
„Hotpot.“
„Was ist Hotpot?“
Ich dachte darüber nach und sagte: „Hotpot ist kein Gericht. Hotpot ist eine Art zu kochen. Man sitzt um einen Topf herum, gibt rohe Dinge hinein, kocht sie, holt sie dann heraus und isst. Man isst, solange man kocht.“
Marco blickte auf die Chilis und Sichuan-Pfefferkörner, die in der roten Brühe rollten, und trat einen halben Schritt zurück. „Das sieht nach Bestrafung aus, nicht nach Essen.“
An diesem Abend organisierte ich Giaogiaos ersten Hotpot-Abend. Nicht nur Marco, sondern mehrere italienische Freunde, ein deutscher Student und zwei amerikanische Kunststudenten in Florenz.
Als die rote Brühe kochte, duftete die ganze Küche nach Pfefferkörnern. Dieses betäubende, nicht scharfe Gefühl war ein Gefühl, bei dem die Zunge das Gefühl verliert, man aber unbedingt noch einen Bissen möchte.
Marcos erster Bissen waren Kutteln. Sieben Höhen und acht Tiefen, fünfzehn Sekunden. Er zog es heraus, blies darauf, tauchte es in die Ölschale und steckte es in den Mund.
Drei Sekunden später war sein Gesicht rot. Nicht aus Verlegenheit, sondern aus einer körperlichen Reaktion. Er trank ein ganzes Glas Eiswasser und sah mich dann mit leuchtenden Augen an.
„Das ist... Gift.“ sagte er. „Aber ich will noch einen.“
An diesem Abend aß der Deutsche drei Schüsseln Reis, der amerikanische Student trank den ganzen sauren Pflaumensaft aus und Marco war der Letzte, der vor dem Topf saß und alle Kartoffeln und breiten Nudeln aus der Brühe herausfischte.
Am nächsten Morgen schickte Marco eine Nachricht: „Ich habe gestern stark geschwitzt. Aber heute Morgen fühle ich mich sehr leicht in meinem Körper. Hat Hotpot eine medizinische Wirkung?“
Ich antwortete: „Sie haben endlich die Schlüsselfrage gestellt. Sichuaner essen scharfes Essen nicht zur Stimulation, sondern um Feuchtigkeit zu vertreiben.“
Zwei: Das Sichuan-Becken: Warum müssen die Menschen hier scharf essen?
Viele Leute glauben, dass die Menschen in Sichuan scharfes Essen lieben, weil sie „Anregung mögen“. Falsch. Die Menschen in Sichuan essen scharf, weil die Geographie es vorschreibt.
Das Sichuan-Becken ist von allen Seiten wie eine riesige Schüssel von Bergen umgeben. Der Jangtsekiang und seine Nebenflüsse verlaufen durch die Mitte, Wasser verdunstet, kann aber nicht abfließen. Das Ergebnis: das ganze Jahr über hohe Luftfeuchtigkeit, im Winter kalt und trüb, im Sommer heiß und schwül. Ihre Kleidung ist immer feucht, Ihre Bettwäsche ist immer nass, Ihre Gelenke sind immer wund.
In dieser Umgebung staut sich die „Feuchtigkeit“ des Körpers immer mehr. In der traditionellen chinesischen Medizin heißt es: „Feuchtigkeit belastet die Milz“, was bedeutet, dass zu viel Feuchtigkeit dazu führt, dass Milz und Magen nicht mehr funktionieren. Sie fühlen sich müde, haben keinen Appetit und Ihr Kopf ist bewölkt.
Was zu tun? Essen Sie scharf.
Chilis und Sichuan-Pfefferkörner, einer für „Schärfe“, einer für „Betäubung“. Wärme bringt Sie zum Schwitzen, Betäubung beschleunigt die Durchblutung. Schwitzen ist die Art und Weise des Körpers, Feuchtigkeit auszuscheiden. Die Menschen in Sichuan streben nicht nach Stimulation; Sie nutzen Lebensmittel, um die Umwelt zu bekämpfen.
Nachdem Marco das gehört hatte, sagte er: „Also ist der Sichuan-Eintopf als Nahrung getarnte Medizin?“
Ich sagte: „Nein, genauer gesagt, Lebensmittel, die zufällig Medizin sind. In China waren Lebensmittel und Medizin nie getrennt.“
Drei: Der Twin-Side Pot: Die Kunst des Kompromisses, auch die Weisheit der Inklusion
Für den Hotpot-Abend haben wir einen zweiseitigen Topf verwendet – halb rote Brühe, halb weiße Brühe.
Marco fragte: „Warum zwei Töpfe? Reicht einer nicht?“
Ich sagte: „Der doppelseitige Topf ist die genialste Erfindung des Sichuan-Hotpots.“
Es löst ein Kernproblem: In der Gruppe können manche Menschen scharf essen, andere nicht. Was zu tun? In zwei Töpfe aufgeteilt, jeder isst seinen eigenen, aber sitzt am selben Tisch. Dies ist die chinesische Haltung gegenüber „Unterschiede“ – Unterschiede nicht beseitigen, sondern Unterschiede einbeziehen.
Bei Giaogiao ist uns das schon unzählige Male begegnet. Italienische Gäste essen nicht scharf, chinesische Gäste wollen scharf. Wenn es nur einen würzigen Topf gäbe, würden die italienischen Gäste verhungern; Wenn es nur einen weißen Topf gäbe, würden sich chinesische Gäste langweilen. Der doppelseitige Topf lässt beide Arten von Menschen zufrieden sein.
Marco sagte: „Das ist in Italien unvorstellbar. Wir haben ein Gericht, alle essen das Gleiche. Wenn jemand sagt ‚Das esse ich nicht‘, dann isst er nicht.“
Ich sagte: „Das ist die Logik des chinesischen Tisches. Es geht nicht um den besten Geschmack, sondern um den größten Konsens.“
Ein weiteres Geheimnis des doppelseitigen Topfes: Der weiße Topf ist nie wirklich weiß. Seine Brühe besteht aus Knochen, Hühnerrahmen und Pilzen und ist so frisch, dass man die Schärfe vergessen lässt. Viele Menschen, die nicht scharf essen, stellen irgendwann fest, dass der weiße Topf tatsächlich besser ist als der rote Topf.
Viertens: Die Ölschale: Warum verwenden die Menschen in Sichuan Öl, um der Schärfe entgegenzuwirken?
Eintopf-Esser, die zum ersten Mal einen Hotpot essen, sind immer von der Ölschüssel verwirrt.
Eine kleine Schüssel mit Sesamöl, gehacktem Knoblauch, Koriander und Frühlingszwiebeln. Sie tauchen das, was Sie gerade gekocht haben, hinein und essen es dann.
Marco fragte: „Es ist schon so scharf, warum mehr Öl hinzufügen? Wird es nicht öliger sein?“
Ich sagte: „Die Ölschale dient dazu, der Schärfe entgegenzuwirken.“
Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Wenn man also scharf isst und Wasser trinkt, wird es umso schärfer. Aber Öl kann das Capsaicin „umhüllen“ und verhindern, dass es Ihre Mundschleimhaut stimuliert. Gleichzeitig kühlt Sesamöl, Knoblauch tötet Bakterien ab und Koriander verstärkt den Geschmack.
Marco probierte es und nickte: „Das ist Wissenschaft.“
Ich sagte: „Das ist Erfahrung. Chinesen verstehen die Chemie nicht, aber Chinesen wissen, dass sich der Magen nach dem Essen von etwas Scharfem durch das Trinken von etwas Öl besser fühlt.“
In der Ölschale gibt es noch ein weiteres verstecktes Detail: Es wird kein Salz hinzugefügt. Die Hotpot-Brühe ist bereits salzig genug; Ist die Ölschale zusätzlich salzig, geht das Gesamtgleichgewicht verloren. Die Funktion der Ölschale ist harmonisierend – sie kühlt, wirkt der Schärfe entgegen, verstärkt den Duft, stiehlt aber nicht die Show.
Fünf: Der soziale Aspekt von Hotpot: Nicht essen, sondern „sich am Feuer versammeln“
Der größte Unterschied zwischen Hotpot und anderen chinesischen Gerichten ist: Es gibt keinen Koch.
In einem traditionellen Restaurant kocht der Koch hinten, der Kellner bringt es heraus und Sie essen. Hotpot ist anders – der Koch bist du selbst. Sie entscheiden, wann Sie Fleisch hineingeben, wann Sie Gemüse herausnehmen und wann Sie mehr Brühe hinzufügen.
Was bedeutet das? Es bedeutet, dass der Rhythmus von Ihnen gesteuert wird. Lust auf schnelles Essen? Fortfahren. Möchten Sie langsam essen? Bußgeld. Möchten Sie wie lange chatten? Wie lange Sie auch wollen, der Topf wird Sie nicht überstürzen.
Marco sagte: „In Italien ist Essen gesellig. Aber Hotpot macht Geselligkeit zum Teil des Essens.“
Ich sagte: „Ja. Hotpot ist die demokratischste Art zu essen in China. Kein Chefkoch, keine Bestellung, keine Regeln. Die einzige Voraussetzung ist: am selben Tisch sitzen.
Aus diesem Grund ist Hotpot in China auch zum Synonym für „Zusammenkunft“ geworden. Freunde, Familie, Kollegen – solange man an einem Topf sitzt, wird die Beziehung enger. Der Topf ist heiß, die Leute sind nah.
Sechs: Warum serviert Giaogiao keinen Hotpot?
Schließlich stellte Marco eine Frage, die er schon immer stellen wollte: „Wenn Hotpot so gut ist, warum serviert Giaogiao dann keinen Hotpot?“
Ich sagte: „Denn Hotpot ist ein Erlebnis, kein Gericht. Giaogiao ist ein chinesisches Restaurant; ich verkaufe die Effizienz von „Gerichte bestellen, zu Ende essen, gehen.“ Aber Hotpot ist ein Ritual, bei dem man sich hinsetzt, plaudert und langsam isst. Es braucht einen speziellen Raum, einen speziellen Servicestil und eine spezielle Atmosphäre. Giaogiaos Küche ist zu klein und bietet keinen Platz für einen Hotpot-Tisch.
Marco nickte: „Giaogiao verkauft also Essen und Hotpot verkauft Erlebnis.“
Ich sagte: „Ja. Aber ich habe darüber nachgedacht, dass es vielleicht eines Tages neben Giaogiao einen ‚Coach Liu's Hotpot‘ geben wird.“ Keine Giaogiao-Filiale, sondern eine andere Geschichte.“
Marco lächelte: „Dann komme ich auf jeden Fall.“
[Vorschau auf das nächste Kapitel] Chongqing-Nudeln: Die gewalttätige Ästhetik der Hafenkultur – Warum sagen die Menschen in Chongqing „Xiaomian ist die Seele der Menschen in Chongqing“?
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