Uno. Marco mi chiede: Perché i cinesi danno ai cibi nomi così strani?
"Allenatore," Marco alza il telefono, mostrando la foto di un cesto fumante di baozi, "perché questo si chiama 'Goubuli'?"
"Perché nemmeno i cani ci prestano attenzione."
"Che cosa?" I suoi occhi si spalancano. "Anche i cani non ci prestano attenzione? Allora chi lo mangerebbe?"
Rido. In venticinque anni in Europa, questa domanda mi è stata posta almeno cinquanta volte.
"Non sono veri cani. È il soprannome di una persona."
"Che cosa?"
"Un uomo di nome Gao Guiyou. Quando era bambino, i suoi genitori avevano paura che non sarebbe sopravvissuto, così gli diedero un soprannome: 'Gouzi' - Cagnolino."
"Poi?"
"Poi è cresciuto e ha aperto un negozio di baozi. Poiché i suoi baozi erano così deliziosi, gli affari andavano a gonfie vele e i clienti facevano la fila per strada. Era troppo occupato, troppo occupato anche solo per parlare con i suoi clienti. Quindi la gente diceva: 'Gouzi non presta più attenzione alle persone.'"
Marco resta in silenzio per tre secondi.
"Quindi", dice, "questo nome significa: poiché era così delizioso, il proprietario era troppo occupato per parlare?"
"SÌ."
"È pazzesco."
"No, è molto cinese."
Due. Non sono di Tianjin, ma capisco la precisione di 18 pieghe
Il mio nome è Liu Jiayong, di Heilongjiang. Anche gli abitanti del nord-est mangiano baozi, ma i baozi del nord-est sono grandi: grandi quanto un pugno, pieni di cavolo e maiale, con la pelle spessa e un boccone rilascia un boccone d'olio. La prima volta che ho mangiato il baozi di Tianjin è stato nel 1995. Mio padre mi portò a Tianjin in viaggio d'affari.
Ricordo che il negozio si chiamava "Goubuli". Fuori c'era una lunga coda. Quando è stato il nostro turno, il cameriere ha portato un cesto di baozi. Ho contato: otto per cesto, ciascuno con 18 pieghe.
18 pieghe. Non uno di più, non uno di meno.
Ho chiesto a mio padre: "Perché 18?"
Il padre ha detto: "Perché 18 è un numero fortunato".
"Solo fortunato?"
"No. Perché un baozi con 18 pieghe è il più difficile da fare. Meno, e non ha un bell'aspetto; di più, e la pelle si rompe facilmente. 18 è l'equilibrio perfetto."
Quell'immagine, la ricordo da trent'anni.
Successivamente sono andato in Europa e ho aperto un ristorante a Firenze. Una volta ho chiesto a un pasticcere italiano di preparare i baozi. I suoi baozi avevano pieghe storte: alcuni ne avevano 15, altri 22. Gli ho chiesto: "Perché non 18?"
Ha detto: "Che importa? Il gusto è lo stesso".
Quel giorno ho capito: il baozi di Tianjin non è un piatto, è un mestiere. Il cuore di questa lavorazione non è il ripieno, ma la pelle. La pelle deve avere esattamente 1 millimetro di spessore, le 18 pieghe distribuite uniformemente e la chiusura del baozi come un fiore che sboccia.
Gli europei si preoccupano anche della panificazione. Le baguette italiane devono risultare dorate e croccanti all'esterno e con grandi fori d'aria all'interno. I croissant francesi devono avere 108 strati di burro. Ma la precisione europea significa “perfezione”. La precisione del baozi di Tianjin sta per "regole".
La perfezione è arte. Le regole sono vita.
Tre. Tianjin è una città portuale e Baozi è la saggezza di sopravvivenza del lavoratore portuale
Tianjin non è una normale città del Nord. Tianjin è un porto. Sin dalla dinastia Ming, Tianjin è stata la porta marittima per Pechino. Merci, navi e persone provenienti da tutte le direzioni convergono al molo di Tianjin.
Cosa caratterizza la cultura portuale? Velocità. La nave arriva, il carico deve essere scaricato, i lavoratori hanno bisogno di mangiare. Non c'è tempo per sedersi al ristorante e ordinare i piatti. Hanno bisogno di un alimento: raccoglilo e mangialo, dà forza, costa poco e sazia.
Baozi è la risposta.
I baozi di Tianjin sono "pieni d'acqua". Che cosa significa? Il ripieno di carne viene mescolato con acqua (solitamente brodo di pollo o gelatina di pelle) in modo che il ripieno contenga succo. Un morso esce prima il succo, poi la carne, poi la pelle. Tre morsi per baozi, un minuto per pasto.
Questo design non è casuale. È il risultato di centinaia di anni di “iterazione” da parte dei lavoratori portuali di Tianjin. I lavoratori hanno bisogno di velocità, calore e petrolio. Baozi pieno d'acqua soddisfa tutto.
Nel mio ristorante di Firenze una volta venne un gruppo di operai edili italiani. Hanno ordinato il mio baozi di Tianjin. Un lavoratore finì il suo primo e disse:
"Questo è meglio di un panino. Perché dentro c'è la zuppa."
Ho detto: "Sì. Perché i cinesi sanno che i lavoratori non hanno bisogno solo di cibo solido, ma anche di cibo liquido".
Quattro. Perché il Goubuli Baozi si riempie di sale? Non dolce, non piccante
Gli europei hanno un malinteso sul riempimento dei baozi. Pensano che il baozi cinese abbia un solo tipo: il ripieno di maiale. Ma il baozi di Tianjin ha più di una dozzina di ripieni: carne di maiale e tre prelibatezze (maiale + gamberetti + erba cipollina), pollo e funghi, assortimento vegetariano (varie verdure).
Ma il più classico rimane comunque il ripieno di maiale. Perché carne di maiale?
Perché il maiale costa poco a Tianjin. Tianjin si trova nel nord della Cina e l'allevamento di suini è l'agricoltura principale. La carne di maiale è la carne che la gente comune può permettersi. Il ripieno utilizza carne di maiale "tre parti di grasso, sette parti di magro". Il grasso fornisce l'olio per il succo; la parte magra fornisce proteine per la masticabilità.
Marco mi ha chiesto: "Perché non il manzo?"
"Perché la carne bovina è troppo costosa."
"Perché non il pollo?"
"Perché il pollo è troppo secco."
"Perché non l'agnello?"
"Perché l'agnello è troppo selvatico."
La carne di maiale non è la scelta migliore. La carne di maiale è la scelta più equilibrata. Questa è la saggezza di Tianjin: non perseguire la perfezione, ma perseguire l'idoneità.
Anche gli hamburger europei utilizzano la carne di maiale. Ma gli hamburger europei sono fatti con un intero pezzo di carne pressato: si morde la consistenza della carne. Il ripieno del baozi di Tianjin è tritato, con carne, scalogno, zenzero e salsa di soia mescolati insieme. Non puoi vedere la forma originale della carne, ma puoi assaporarne l'anima.
Questo si chiama "hua" - trasformare. Per fondere gli ingredienti insieme in un nuovo sapore. Questa è la filosofia della cucina cinese.
Cinque. Il Goubuli Baozi veniva servito ai banchetti statali, ma la gente di Tianjin preferisce mangiare per strada
Goubuli baozi ha una storia gloriosa: il premier Zhou Enlai una volta portò Goubuli baozi a un banchetto di stato per intrattenere i capi di stato stranieri. Era un cesto di squisiti baozi, ciascuno con 18 pieghe, disposti ordinatamente come opere d'arte.
Ma gli abitanti di Tianjin non mangiano Goubuli ai banchetti statali. Gli abitanti di Tianjin lo mangiano nei negozi lungo la strada.
Una volta ho mangiato i baozi più economici in una strada di Tianjin: otto per cestino, otto yuan. I baozi non erano grandi, ma il ripieno era generoso. Un morso e il succo mi è schizzato sulla mano. Accanto a me sedeva un tassista, che mangiava guardando il telefono. La sua velocità era: tre morsi per baozi, due minuti per canestro.
Gli ho chiesto: "Va bene?"
Ha detto: "Bei'r haochi". ("Davvero delizioso.")
"Bei'r" è il dialetto di Tianjin. Significa "molto". Gli abitanti di Tianjin parlano con energia: una singola frase può contenere tre "bei'r".
Questi baozi non sono raffinati come quelli dei banchetti di stato. La pelle potrebbe essere un po’ più spessa, le pieghe un po’ meno. Ma sono caldi, appena usciti dal piroscafo, vivi.
Anche i ristoranti Michelin europei si preoccupano del "caldo" e del "fresco". Ma il "caldo" e il "fresco" della Michelin sono costosi. Il "caldo" e il "fresco" di Tianjin Baozi sono democratici. Chiunque può permetterselo.
Nel mio ristorante a Firenze vendo Tianjin baozi a 3 euro l'uno. Un ospite italiano ha detto: "Così economico?"
Ho detto: "A Tianjin, otto baozi costano otto yuan".
I suoi occhi si spalancarono: "Otto? Otto yuan?"
"Sì. Perché il baozi non è un lusso. Il baozi è il cibo della gente."
Sei. Quando spiego Tianjin Baozi a Marco, non spiego Baozi: spiego l'artigianato
La terza volta che Marco è venuto a casa mia, l'ho portato a "Tianjin" - non la vera Tianjin, ma il mio "Tianjin Corner" a Firenze: un tavolo nel mio ristorante, un cesto di baozi, una teiera e un piatto di aceto.
"Allenatore", ha detto, "come comincio?"
"Osserva prima."
"Osservare cosa?"
"Osserva le pieghe. 18. La distanza tra ogni piega è uguale. Questo si chiama 'regole.'"
Poi prese un baozi e lo addentò delicatamente. Il succo fuoriuscì.
"Poi?"
"Poi senti. La buccia è spessa meno di 1 millimetro, ma all'interno c'è succo, carne e scalogno. Tre strati di sapore, all'interno di una sfera di meno di 5 centimetri di diametro. Questa si chiama 'inclusione.'"
"Inclusione?"
"Sì. Baozi è un microcosmo della cultura cinese: fuori c'è la pelle, dentro può esserci qualsiasi cosa. Dolce, salato, vegetariano, carne: qualsiasi cosa può essere avvolta all'interno. Ma qualunque cosa sia avvolta, la forma finale è rotonda. Questo si chiama 'lui': armonia."
Marco posò le bacchette e mi guardò.
"Allenatore, sto iniziando a capire la Cina."
"Che cosa?"
"I cinesi non perseguono il meglio. I cinesi perseguono il più equilibrato."
Ho detto: "Sì. Il baozi di Tianjin non è il cibo più delizioso del mondo. Ma è il cibo più equilibrato del mondo. Equilibrio tra pelle e ripieno, equilibrio salato e fresco, equilibrio veloce e lento. Un lavoratore finisce un baozi in tre bocconi, poi ha la forza di scaricare una nave. Questo è il potere dell'equilibrio."
Post scriptum: Quando realizzo Tianjin Baozi a Firenze, cerco di trovare il bambino che contava le pieghe
Sono in Europa da venticinque anni, sei a Firenze. Ho preparato innumerevoli piatti, ma ogni volta che preparo il baozi di Tianjin, ricordo l'estate del 1995.
Quel bambino di otto anni, seduto in un negozio di Tianjin Goubuli, che contavo le 18 pieghe sul baozi, chiedendo a mio padre: "Perché 18?"
Mio padre diceva: "Perché 18 è l'equilibrio più perfetto".
Trent’anni dopo, nella mia cucina di Firenze, piego uno ad uno i baozi. Conto: 1, 2, 3... 18. Poi metto i baozi nella vaporiera e guardo il vapore che sale.
In quel momento non sono a Firenze. Sono a Tianjin. Mio padre è seduto di fronte a me e mi guarda contare le pieghe.
Nelle pieghe di un baozi c'è la curiosità di un bambino, la pazienza di un padre e l'artigianato di una città.
Il baozi di Tianjin non è cibo. Tianjin Baozi è la memoria.
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> Dice l'allenatore Liu
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> Il baozi di Tianjin non è il piatto più raffinato del mondo, ma è il piatto più onesto del mondo. Non ha bisogno di coltello e forchetta, non ha bisogno di un piatto: solo di un paio di mani e di una bocca. La prossima volta che mangi il baozi di Tianjin, non affrettarti a mordere. Conta prima le pieghe: sono 18? In caso contrario, il negozio non è autentico. Se sì, significa che il negozio segue ancora le vecchie regole. In questo mondo che non segue le regole, seguirle è di per sé una forma di potere.
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