一、Marco第一次吃北京烤鸭，问了一个问题
"刘教练，"Marco盯着餐桌上那只枣红色的鸭子，"你们中国人吃鸭子，为什么要吃整张皮？"
我拿起一张薄饼，夹起两片鸭皮，蘸了一点甜面酱，放了几根葱丝，卷好，递给他。
"你先吃，吃完我再解释。"
Marco咬了一口。他的表情从疑惑变成了惊讶，然后变成了沉默。
"怎么样？"
"这个..."他放下筷子，"这个皮是脆的，但里面没有肉。肉在下面。为什么要分开吃？"
我笑了。这个问题，我在欧洲二十五年，已经被问了无数次。
"因为北京烤鸭的哲学是：先吃皮，再吃骨。"
"什么？"
"皮是灵魂，肉是肉体。灵魂要先被欣赏，肉体再被消化。"
Marco看着我，像看一个疯子。
但我知道他一定会再吃一块。因为北京烤鸭的魔力就在于此：不管你是谁，不管你的文化背景是什么，只要你咬下第一口，你就回不去了。
二、我不是北京人，但我理解那只鸭子的journey
我叫刘佳勇，老家黑龙江。东北人吃鸭子，通常是炖的。北京烤鸭对我这个东北人来说，曾经也是"外国菜"。
我第一次吃北京烤鸭，是1988年。我父亲带我去北京出差。我八岁。我记得那只鸭子被一辆小推车推到桌子前，师傅穿着一件白大褂，戴着高高的白帽子，手里拿着一把长刀，像外科医生一样，站在鸭子面前。
然后他开始切。
不是砍，是切。一片一片，薄如蝉翼。我数了数，一只鸭子，他切了108片。
"为什么要切这么薄？"我问父亲。
父亲说："薄了才能透光。你看。"
他拿起一片，对着灯光。那片鸭皮是透明的，像琥珀一样。
那个画面，我记了三十七年。
后来我去了欧洲，在佛罗伦萨开了餐厅。每次我试图向意大利人解释北京烤鸭，我都会想起那个画面：一个八岁的孩子，第一次看到一片透明的鸭皮，然后知道了什么叫"precision"。
三、一只鸭子的六百年journey：从南京到北京
北京烤鸭不是北京发明的。
这个秘密，大多数中国人自己都不知道。
北京烤鸭起源于南京。对，南京。明朝的时候，朱元璋定都南京，宫廷里有一种菜叫"金陵片皮鸭"。做法是用秫秸火烘烤鸭子，然后片皮吃。那时候还没有"挂炉"，鸭子是"焖炉"烤的。
然后朱棣迁都北京。他带着南京的厨师、菜谱、和那只鸭子，一起去了北京。
所以北京烤鸭是一只从南京走到北京的鸭子。它走了六百年，才走到今天。
但这只鸭子到北京之后，变了。
南京的烤鸭是"焖炉"的：鸭子放在一个封闭的炉子里，靠炉壁的热气把鸭子焖熟。这种做法温和，鸭子的皮比较软，肉质鲜嫩。
到了北京，厨师们发明了"挂炉"：鸭子挂在炉子里，用果木（通常是枣木或梨木）明火烤。明火直接接触鸭皮，让鸭皮变得酥脆。同时，果木的烟给鸭子一种独特的香气。
所以从南京到北京，这只鸭子从"软皮"变成了"脆皮"，从"温和"变成了"热烈"。
这很中国。中国的一切，到了北京，都会变得更"热烈"。
四、为什么北京烤鸭要切片吃？不是砍，是切
欧洲人吃鸭子，通常是整只上桌。法国人把鸭子烤好，切几块，浇上酱汁，就是一道菜。意大利人的鸭子是炖的，撕下来就能吃。
但北京烤鸭不一样。北京烤鸭必须切片。而且必须现切。鸭子烤好后，必须在15分钟内切片上桌。超过15分钟，皮就不脆了。
切片的技术要求极高。一只鸭子要切成108片，每片都必须带皮。不能太厚，厚了口感油腻；不能太薄，薄了容易碎。师傅的刀要快，准，稳。一刀下去，皮和肉分离但不脱落。
我在佛罗伦萨的餐厅，曾经请过一个中国厨师做北京烤鸭。他切出来的鸭子，片与片之间厚薄不一，有的带肉太多，有的只有皮。一个意大利客人说："这道菜看起来像是用斧子劈的。"
我那天才明白：北京烤鸭不是一道菜，是一门手艺。这门手艺需要十年的练习。
五、卷饼：仪式感大于吃饱
Marco第二次吃北京烤鸭的时候，已经学会了卷饼。
"刘教练，"他说，"我发现了一件事。"
"什么？"
"你们中国人吃北京烤鸭，不是为了吃饱。是为了...仪式。"
我说："你终于明白了。"
北京烤鸭的吃法，本身就是一种仪式。你不能像吃汉堡一样抓起来就咬。你必须：
- 拿起一张薄饼（直径15厘米，厚度不到1毫米）
- 夹两片鸭皮（不能多，多了就腻了）
- 蘸一点甜面酱（不能多，多了就咸了）
- 放几根葱丝（要葱白，不要葱叶）
- 卷起来（不能太大，嘴巴塞不下）
- 一口咬下去（必须一口，不能两口，否则就散了）
这个过程，和日本的茶道、法国的品酒、意大利的浓缩咖啡一样，是一种"仪式"。仪式的目的不是效率，是体验。是为了让你在吃之前，先进入一种状态。
Marco说："欧洲人吃鸭子，是为了吃。中国人吃鸭子，是为了...感受？"
我说："对。感受食物，感受历史，感受那只鸭子从南京走到北京的六百年。"
六、给Marco讲北京烤鸭，不是讲菜谱，是讲历史
Marco问我："北京烤鸭为什么是红色的？"
我说："因为烤之前要刷糖水。糖在高温下焦化，形成枣红色的脆皮。这叫'糖色'。"
"为什么要刷糖水？"
"因为明朝的宫廷厨师发现，刷了糖水的鸭子，烤出来颜色更好看。中国人吃饭，不仅要吃味道，还要吃颜色。"
Marco又问："为什么配葱丝？"
"因为葱是解腻的。鸭皮很油，葱的辛辣可以中和油腻。这叫'平衡'。中国菜的哲学是阴阳平衡：油腻配清淡，甜配咸，热配凉。"
"那甜面酱呢？"
"甜面酱是发酵的。酱的咸鲜味，和鸭皮的酥脆、葱的辛辣，形成三层口感。这叫'层次'。中国菜讲究层次，不是单一的味道，是味道的交响乐。"
Marco沉默了很久。然后说：
"刘教练，我吃了三十年意大利菜，我以为我理解了食物。现在我才发现，我根本不懂什么是食物。"
我说："你不是不懂食物。你是不懂中国。"
写在最后：一只鸭子，一座城市，一种骄傲
北京烤鸭对于北京人来说，不是一道菜，是一种骄傲。
北京人说："全聚德的烤鸭，是全中国最正宗的。"
但南京人会笑着说："全聚德的师傅，祖籍都是我们南京的。"
中国人对北京烤鸭的感情，很复杂。它既是一道宫廷菜，也是一道街头小吃。它既可以是国宴上的主角，也可以是老百姓家里聚餐的硬菜。
但不管在哪里吃，不管谁在做，北京烤鸭的核心永远不变：那只鸭子必须经过六十天的填养，经过八小时的晾干，经过四十五分钟的果木烤制，然后由一位至少有十年经验的师傅，在十五分钟内切成108片。
这是一个 precise 的过程。一个需要 patience 的过程。一个需要 respect 的过程。
欧洲也有 precise 的食物。法国的鹅肝酱、意大利的白松露、西班牙的伊比利亚火腿。但欧洲人的 precise 是为了控制。中国人的 precise 是为了尊重——尊重食材，尊重时间，尊重那只从南京走到北京的鸭子。
我在欧洲二十五年，在佛罗伦萨六年。我吃过全世界最好的餐厅，但我每次回到北京，第一件事还是去全聚德。不是因为我喜欢那里的味道，是因为那里的味道里有我八岁时的记忆，有我父亲的手，有那只枣红色的鸭子，和那把切出108片的长刀。
那只鸭子走了六百年，才走进我的嘴里。我怎么能不respect它？
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> 刘教练说
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> 北京烤鸭不是一道菜，是一部历史。你下次吃北京烤鸭，不要急着卷饼。先看那片鸭皮。对着灯光，看看它是不是透明的。如果是，说明师傅的手艺到了。如果不是，说明那只鸭子白死了六百年。
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