Eins. Als Marco zum ersten Mal Pekingente isst, stellt er eine Frage
„Coach“, Marco starrt auf die jujuberote Ente auf dem Tisch, „warum isst ihr Chinesen die ganze Haut?“
Ich nehme einen dünnen Pfannkuchen, nehme zwei Scheiben Entenhaut, tauche sie in etwas süße Bohnensauce, füge ein paar Frühlingszwiebeln hinzu, rolle ihn auf und gebe ihn ihm.
„Iss zuerst, ich erkläre es später.“
Marco beißt hinein. Sein Gesichtsausdruck wechselt von Verwirrung zu Überraschung und dann zu Stille.
„Wie ist es?“
„Das…“ Er legt seine Stäbchen weg. „Diese Haut ist knusprig, aber es ist kein Fleisch drin. Das Fleisch ist darunter. Warum isst man sie getrennt?“
Ich lache. In 25 Jahren in Europa wurde mir diese Frage unzählige Male gestellt.
„Denn die Philosophie der Peking-Ente lautet: Zuerst die Haut essen, dann den Knochen.“
"Was?"
„Die Haut ist die Seele, das Fleisch ist der Körper. Zuerst muss die Seele geschätzt werden, dann wird der Körper verdaut.“
Marco sieht mich an, als wäre ich verrückt.
Aber ich weiß, dass er noch ein Stück essen wird. Denn das ist die Magie der Peking-Ente: Egal wer Sie sind, egal welchen kulturellen Hintergrund Sie haben, sobald Sie den ersten Bissen gegessen haben, können Sie nie mehr zurück.
Zwei. Ich komme nicht aus Peking, aber ich verstehe die Reise der Ente
Mein Name ist Liu Jiayong, aus Heilongjiang. Nordosten essen gedünstete Ente. Auch für mich war die Peking-Ente einst ein „fremdes Gericht“.
Das erste Mal habe ich Pekingente im Jahr 1988 gegessen. Mein Vater nahm mich mit auf eine Geschäftsreise nach Peking. Ich war acht Jahre alt. Ich erinnere mich, wie die Ente auf einem kleinen Karren zum Tisch geschoben wurde, wie der Koch, der einen weißen Kittel und einen hohen weißen Hut trug, ein langes Messer in der Hand hielt, wie ein Chirurg vor der Ente stand.
Dann fing er an zu schneiden.
Nicht hacken, sondern schneiden. Stück für Stück, dünn wie der Flügel einer Zikade. Ich habe gezählt: eine Ente, 108 Scheiben.
„Warum so dünn schneiden?“ Ich habe meinen Vater gefragt.
Vater sagte: „Dünn genug, um Licht durchzulassen. Schauen Sie.“
Er nahm eine Scheibe und hielt sie gegen das Licht. Dieses Stück Entenhaut war durchsichtig, wie Bernstein.
An dieses Bild erinnere ich mich seit siebenunddreißig Jahren.
Später ging ich nach Europa und eröffnete ein Restaurant in Florenz. Jedes Mal, wenn ich versuche, Italienern die Peking-Ente zu erklären, erinnere ich mich an dieses Bild: ein achtjähriges Kind, das zum ersten Mal ein durchsichtiges Stück Entenhaut sieht und dann weiß, was „Präzision“ bedeutet.
Drei. Die 600-jährige Reise der Ente: Von Nanjing nach Peking
Peking-Ente wurde nicht in Peking erfunden.
Dieses Geheimnis kennen die meisten Chinesen nicht einmal.
Die Peking-Ente hat ihren Ursprung in Nanjing. Ja, Nanjing. Während der Ming-Dynastie gründete Zhu Yuanzhang die Hauptstadt Nanjing, und am kaiserlichen Hof gab es ein Gericht namens „Jinling-Ente mit geschnittener Haut“. Die Methode bestand darin, die Ente über einem Feuer aus Sorghumstängeln zu braten und dann die Haut in Scheiben zu schneiden. Damals gab es keinen „hängenden Ofen“; Die Ente wurde in einem „geschlossenen Ofen“ gegart.
Dann verlegte Zhu Di die Hauptstadt nach Peking. Er nahm die Köche aus Nanjing, die Rezepte und diese Ente mit nach Peking.
Die Peking-Ente ist also eine Ente, die von Nanjing nach Peking wanderte. Es dauerte sechshundert Jahre, um bis heute zu gelangen.
Doch als diese Ente in Peking ankam, änderte sich alles.
Nanjings Ente war ein „geschlossener Ofen“: Die Ente wurde in einen geschlossenen Ofen gelegt und durch die Hitze der Wände gekocht. Diese Methode war sanft; die Haut war weicher, das Fleisch zart.
In Peking erfanden die Köche den „hängenden Ofen“: Die Ente wurde in den Ofen gehängt und über einem offenen Feuer aus Obstholz (meist Jujube- oder Birnenholz) gebraten. Die offene Flamme berührte direkt die Haut und machte sie knusprig. Gleichzeitig verleiht der Rauch des Obstholzes der Ente ein einzigartiges Aroma.
Von Nanjing bis Peking veränderte sich diese Ente von „weicher Haut“ zu „knuspriger Haut“, von „sanft“ zu „leidenschaftlich“.
Das ist sehr chinesisch. Alles in China wird, wenn es in Peking ankommt, „leidenschaftlicher“.
Vier. Warum muss Peking-Ente in Scheiben geschnitten werden? Nicht gehackt, sondern geschnitten
Europäer essen Ente im Ganzen. Die Franzosen braten eine Ente, schneiden ein paar Stücke, gießen Soße darüber und fertig ist das Gericht. Italiener schmoren ihre Ente; Sie können Stücke abreißen, um sie zu essen.
Aber Pekingente ist anders. Peking-Ente muss in Scheiben geschnitten werden. Und es muss sofort in Scheiben geschnitten werden. Nachdem die Ente gebraten ist, muss sie innerhalb von 15 Minuten in Scheiben geschnitten und serviert werden. Nach 15 Minuten ist die Haut nicht mehr knusprig.
Die Schneidetechnik ist äußerst anspruchsvoll. Eine Ente muss in 108 Scheiben geschnitten werden, und jede Scheibe muss eine Haut enthalten. Es darf nicht zu dick sein – dick ist fettig; Es darf nicht zu dünn sein – dünn bricht leicht. Das Kochmesser muss schnell, präzise und stabil sein. Beim Anschneiden trennen sich Haut und Fleisch, zerfallen aber nicht.
Ich habe einmal einen chinesischen Koch beauftragt, in meinem Restaurant in Florenz Peking-Ente zuzubereiten. Die Scheiben, die er schnitt, waren ungleichmäßig dick; Manche hatten zu viel Fleisch, manche nur Haut. Ein italienischer Gast sagte: „Dieses Gericht sieht aus, als wäre es mit einer Axt zerhackt worden.“
An diesem Tag verstand ich: Pekingente ist kein Gericht, sondern ein Handwerk. Dieses Handwerk erfordert zehn Jahre Übung.
Fünf. Der Pfannkuchen: Das Ritual ist wichtiger als satt zu sein
Als Marco zum zweiten Mal Pekingente aß, hatte er bereits gelernt, wie man den Pfannkuchen einwickelt.
„Coach“, sagte er, „ich habe etwas entdeckt.“
"Was?"
„Ihr Chinesen isst Peking-Ente, um nicht satt zu werden. Ihr isst sie für... das Ritual.“
Ich sagte: „Endlich verstehst du.“
Die Art und Weise, Peking-Ente zu essen, ist an sich ein Ritual. Man kann es sich nicht einfach wie einen Hamburger schnappen. Sie müssen:
- Nehmen Sie einen dünnen Pfannkuchen (15 cm Durchmesser, weniger als 1 mm Dicke)
- Nehmen Sie zwei Scheiben Entenhaut (nicht mehr, sonst wird sie fettig)
- Etwas süße Bohnensauce hineintunken (nicht mehr, sonst wird es salzig)
- Fügen Sie ein paar Frühlingszwiebeln hinzu (weißer Teil, nicht die grünen Blätter).
- Rollen Sie es auf (nicht zu groß, sonst passt es nicht in Ihren Mund)
- Nehmen Sie einen Bissen (es muss ein Bissen sein, nicht zwei, sonst fällt er auseinander)
Dieser Vorgang ist, wie die japanische Teezeremonie, die französische Weinprobe oder der italienische Espresso, ein „Ritual“. Der Zweck des Rituals ist nicht Effizienz, sondern Erfahrung. Es soll Sie in einen Zustand versetzen, bevor Sie essen.
Marco sagte: „Europäer essen Ente, um zu essen. Chinesen essen Ente, um... zu fühlen?“
Ich sagte: „Ja. Spüren Sie das Essen, spüren Sie die Geschichte, spüren Sie die sechshundert Jahre, in denen die Ente von Nanjing nach Peking wanderte.“
Sechs. Wenn ich Marco die Peking-Ente erkläre, gebe ich kein Rezept – ich erzähle Geschichte
Marco fragte mich: „Warum ist die Peking-Ente rot?“
Ich sagte: „Denn vor dem Rösten wird es mit Zuckerwasser bestrichen. Der Zucker karamellisiert bei hoher Temperatur und bildet eine jujuberote, knusprige Haut. Das nennt man ‚tang se‘ – Zuckerfarbe.“
„Warum es mit Zuckerwasser bestreichen?“
„Weil die kaiserlichen Köche der Ming-Dynastie entdeckten, dass mit Zuckerwasser bestrichene Enten geröstet besser aussehen. Chinesen essen nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen der Farbe.“
Marco fragte noch einmal: „Warum mit Frühlingszwiebeln?“
„Weil Frühlingszwiebeln das Fett reduzieren. Die Entenhaut ist sehr ölig; die Schärfe der Frühlingszwiebeln neutralisiert die Fettigkeit. Dies nennt man „Balance“. Die Philosophie der chinesischen Küche ist die Balance von Yin und Yang: fettig gepaart mit leicht, süß gepaart mit salzig, scharf gepaart mit kühl.“
„Was ist dann mit der süßen Bohnensauce?“
„Süße Bohnensoße wird fermentiert. Das herzhafte Umami der Soße, kombiniert mit der Knusprigkeit der Entenhaut und der Schärfe der Frühlingszwiebeln, erzeugt drei Geschmacksschichten. Dies wird als „Schichten“ bezeichnet. Die chinesische Küche legt Wert auf Schichten – nicht auf einen einzelnen Geschmack, sondern auf eine Symphonie der Geschmäcker.“
Marco schwieg lange. Dann sagte er:
„Coach, ich esse seit dreißig Jahren italienisches Essen. Ich dachte, ich verstehe Essen. Jetzt wird mir klar, dass ich Essen überhaupt nicht verstehe.“
Ich sagte: „Es ist nicht so, dass du Essen nicht verstehst. Es ist so, dass du China nicht verstehst.“
Nachtrag: Eine Ente, eine Stadt und ein Stolz
Für Pekinger ist die Peking-Ente kein Gericht – sie ist ein Stolz.
Pekinger sagen: „Die Peking-Ente in Quanjude ist die authentischste in ganz China.“
Aber die Leute aus Nanjing werden lächeln und sagen: „Die Köche im Quanjude gehen alle auf Nanjing zurück.“
Die Gefühle der Chinesen gegenüber der Peking-Ente sind komplex. Es ist sowohl ein kaiserliches Hofgericht als auch ein Straßensnack. Es kann der Star eines Staatsbanketts oder das Herzstück eines Familientreffens zu Hause sein.
Aber egal, wo man sie isst, egal, wer sie herstellt, der Kern der Peking-Ente ändert sich nie: Diese Ente muss sechzig Tage lang zwangsernährt, acht Stunden lang luftgetrocknet, fünfundvierzig Minuten lang über Obstholz geröstet und dann von einem Koch mit mindestens zehn Jahren Erfahrung innerhalb von fünfzehn Minuten in 108 Stücke geschnitten werden.
Dies ist ein präziser Prozess. Ein Prozess, der Geduld erfordert. Ein Prozess, der Respekt erfordert.
Auch Europa hat präzise Lebensmittel. Französische Gänseleberpastete, italienische weiße Trüffel, spanischer iberischer Schinken. Aber europäische Präzision dient der Kontrolle. Chinesische Präzision bedeutet Respekt – Respekt vor der Zutat, Respekt vor der Zeit, Respekt vor der Ente, die von Nanjing nach Peking ging.
Ich bin seit 25 Jahren in Europa, sechs davon in Florenz. Ich habe in den besten Restaurants der Welt gegessen, aber jedes Mal, wenn ich nach Peking zurückkomme, gehe ich als Erstes ins Quanjude. Nicht, weil ich den Geschmack dort liebe, sondern weil dieser Geschmack meine Erinnerung an mein achtes Lebensjahr, an die Hand meines Vaters, diese jujuberote Ente und das lange Messer, das 108 Scheiben schneidet, bewahrt.
Diese Ente lief sechshundert Jahre lang, bevor sie meinen Mund erreichte. Wie könnte ich es nicht respektieren?
---
> Trainer Liu sagt
>
> Peking-Ente ist kein Gericht – es ist eine Geschichte. Wenn Sie das nächste Mal Peking-Ente essen, beeilen Sie sich nicht, den Pfannkuchen einzupacken. Schauen Sie sich zuerst dieses Stück Entenhaut an. Halten Sie es ans Licht. Sehen Sie, ob es transparent ist. Wenn ja, ist das Können des Kochs angekommen. Wenn nicht, wäre diese Ente sechshundert Jahre lang umsonst gestorben.
Verwandte Lektüre
- [Dongbei-Eintopf: Warum werfen Nordostchinesen alles in einen Topf?](https://www.xiaokz.com/content/en/dongbei-stew.html) ← Zurück
- [Tianjin Baozi: Das Geheimnis von Goubuli](https://www.xiaokz.com/content/en/tianjin-baozi.html) → Weiter
- [Die verborgenen Regeln des chinesischen Esstisches](https://www.xiaokz.com/content/en/chinese-table-rules.html)