Un. La première fois que Marco mange du canard laqué, il pose une question
"Coach," Marco regarde le canard rouge jujube sur la table, "pourquoi les Chinois mangent-ils toute la peau ?"
Je prends une fine crêpe, prends deux tranches de peau de canard, les trempe dans un peu de sauce aux haricots sucrés, ajoute quelques brins d'oignons verts, l'enroule et la lui tends.
"Mange d'abord, je t'expliquerai plus tard."
Marco prend une bouchée. Son expression passe de la confusion à la surprise, puis au silence.
"Comment c'est?"
"Ça..." Il pose ses baguettes. "Cette peau est croustillante, mais il n'y a pas de viande à l'intérieur. La viande est en dessous. Pourquoi les mangez-vous séparément ?"
Je ris. En vingt-cinq ans passés en Europe, cette question m'a été posée d'innombrables fois.
"Parce que la philosophie du canard laqué est la suivante : manger d'abord la peau, puis l'os."
"Quoi?"
"La peau est l'âme, la viande est le corps. L'âme doit d'abord être appréciée, ensuite le corps est digéré."
Marco me regarde comme si j'étais fou.
Mais je sais qu'il en mangera un autre morceau. Parce que c'est là toute la magie du canard laqué : peu importe qui vous êtes, quelle que soit votre origine culturelle, une fois que vous avez pris la première bouchée, vous ne pouvez plus jamais revenir en arrière.
Deux. Je ne viens pas de Pékin, mais je comprends le parcours du canard
Je m'appelle Liu Jiayong, je viens du Heilongjiang. Les habitants du Nord-Est mangent du canard en compote. Pour moi aussi, le canard laqué était autrefois un « plat étranger ».
La première fois que j'ai mangé du canard laqué, c'était en 1988. Mon père m'a emmené à Pékin en voyage d'affaires. J'avais huit ans. Je me souviens que le canard était poussé vers la table sur un petit chariot, le chef portant une blouse blanche et un grand chapeau blanc, tenant un long couteau, se tenant devant le canard comme un chirurgien.
Puis il a commencé à couper.
Pas hacher, mais couper. Tranche par tranche, fine comme une aile de cigale. J'ai compté : un canard, 108 tranches.
"Pourquoi couper si finement ?" J'ai demandé à mon père.
Père a dit : « Assez fin pour laisser passer la lumière. Regardez.
Il en prit une tranche et la présenta à la lumière. Ce morceau de peau de canard était transparent, comme de l'ambre.
Cette image, je me souviens depuis trente-sept ans.
Plus tard, je suis allé en Europe et j'ai ouvert un restaurant à Florence. Chaque fois que j'essaie d'expliquer le canard laqué aux Italiens, je me souviens de cette image : un enfant de huit ans, voyant pour la première fois un morceau transparent de peau de canard, et comprenant alors ce que signifie « précision ».
Trois. Le voyage de 600 ans du canard : de Nanjing à Pékin
Le canard laqué n'a pas été inventé à Pékin.
Ce secret, la plupart des Chinois ne le connaissent même pas.
Le canard laqué est originaire de Nanjing. Oui, Nankin. Pendant la dynastie Ming, Zhu Yuanzhang a établi la capitale à Nanjing, et la cour impériale avait un plat appelé « Jinling Sliced Skin Duck ». La méthode consistait à rôtir le canard sur un feu de tiges de sorgho, puis à trancher la peau. Il n’y avait pas alors de « four suspendu » ; le canard était cuit dans un « four fermé ».
Puis Zhu Di a transféré la capitale à Pékin. Il a emmené les chefs de Nanjing, les recettes et ce canard, le tout à Pékin.
Le canard laqué est donc un canard qui a marché de Nanjing à Pékin. Il a fallu six cents ans pour arriver jusqu'à aujourd'hui.
Mais quand ce canard est arrivé à Pékin, tout a changé.
Le canard de Nanjing était un « four fermé » : le canard était placé dans un four scellé et la chaleur des murs le cuisait. Cette méthode était douce ; la peau était plus douce, la viande tendre.
A Pékin, les chefs ont inventé le « four suspendu » : le canard était suspendu au four, rôti sur un feu ouvert de bois fruitier (généralement du bois de jujubier ou de poirier). La flamme nue touchait directement la peau, la rendant croustillante. En même temps, la fumée du bois fruitier donnait au canard un arôme unique.
Ainsi, de Nanjing à Pékin, ce canard est passé de « peau douce » à « peau croustillante », de « doux » à « passionné ».
C'est très chinois. En Chine, quand on arrive à Pékin, tout devient plus « passionné ».
Quatre. Pourquoi le canard laqué doit-il être tranché ? Pas haché, mais coupé
Les Européens mangent le canard entier. Les Français rôtissent un canard, coupent quelques morceaux, versent de la sauce dessus, et c'est un plat. Les Italiens font mijoter leur canard ; vous pouvez arracher des morceaux pour manger.
Mais le canard laqué est différent. Le canard laqué doit être tranché. Et il faut le trancher sur place. Une fois le canard rôti, il doit être tranché dans les 15 minutes et servi. Au-delà de 15 minutes, la peau n'est plus croustillante.
La technique de tranchage est extrêmement exigeante. Un canard doit être coupé en 108 tranches et chaque tranche doit comprendre de la peau. Il ne peut pas être trop épais : épais, c'est gras ; il ne peut pas être trop fin, il se casse facilement. Le couteau du chef doit être rapide, précis et stable. Une fois coupée, la peau et la viande se séparent mais ne se désagrègent pas.
Une fois, j'ai engagé un chef chinois pour préparer du canard laqué dans mon restaurant à Florence. Les tranches qu'il coupait étaient d'épaisseur inégale ; certains avaient trop de viande, d'autres seulement de la peau. Un invité italien a déclaré : « On dirait que ce plat a été haché avec une hache. »
Ce jour-là, j'ai compris : le canard laqué n'est pas un plat, c'est un artisanat. Ce métier nécessite dix années de pratique.
Cinq. La crêpe : le rituel est plus important que d'être rassasié
La deuxième fois que Marco a mangé du canard laqué, il avait déjà appris à emballer la crêpe.
"Coach", dit-il, "j'ai découvert quelque chose."
"Quoi?"
"Vous, les Chinois, mangez du canard laqué pour ne pas vous rassasier. Vous le mangez pour... le rituel."
J'ai dit : "Tu comprends enfin."
La façon de manger du canard laqué est en soi un rituel. Vous ne pouvez pas le prendre comme un hamburger. Vous devez :
- Prélevez une crêpe fine (15 cm de diamètre, moins de 1 mm d'épaisseur)
- Prenez deux tranches de peau de canard (pas plus, sinon ça devient gras)
- Trempez un peu de sauce aux haricots sucrés (pas plus, sinon ça devient salé)
- Ajoutez quelques brins d'oignons verts (partie blanche, pas les feuilles vertes)
- Enroulez-le (pas trop gros, sinon il ne rentrera pas dans votre bouche)
- Prenez une bouchée (ce doit être une bouchée, pas deux, sinon elle s'effondre)
Ce processus, comme la cérémonie du thé japonaise, la dégustation de vins français ou l'espresso italien, est un « rituel ». Le but du rituel n’est pas l’efficacité, mais l’expérience. C'est pour vous mettre dans un état avant de manger.
Marco a dit : « Les Européens mangent du canard pour manger. Les Chinois mangent du canard pour... ressentir ?
J'ai dit : « Oui. Ressentez la nourriture, ressentez l'histoire, ressentez les six cents ans que le canard a parcourus de Nanjing à Pékin.
Six. Quand j'explique le canard laqué à Marco, je ne donne pas de recette, je raconte l'histoire
Marco m'a demandé : "Pourquoi le canard laqué est-il rouge ?"
J'ai dit : « Parce qu'avant de le rôtir, il est badigeonné d'eau sucrée. Le sucre caramélise à haute température, formant une peau croustillante rouge jujube. C'est ce qu'on appelle « tang se » – couleur sucre.
"Pourquoi le badigeonner d'eau sucrée ?"
"Parce que les chefs impériaux de la dynastie Ming ont découvert que les canards badigeonnés d'eau sucrée étaient plus beaux une fois rôtis. Les Chinois mangent non seulement pour leur goût, mais aussi pour leur couleur."
Marco a demandé à nouveau : « Pourquoi avec des brins d'oignons verts ?
« Parce que l'oignon vert coupe le gras. La peau du canard est très grasse ; le piquant de l'oignon vert neutralise le gras. C'est ce qu'on appelle « l'équilibre ». La philosophie de la cuisine chinoise est l'équilibre du yin et du yang : le gras associé au léger, le sucré associé au salé, le chaud associé au frais. »
"Alors qu'en est-il de la sauce aux haricots sucrés ?"
"La sauce aux haricots sucrés est fermentée. L'umami savoureux de la sauce, combiné au croustillant de la peau de canard et au piquant de l'oignon vert, crée trois couches de goût. C'est ce qu'on appelle des « couches ». La cuisine chinoise met l'accent sur les couches : pas un seul goût, mais une symphonie de goûts. »
Marco resta silencieux pendant un long moment. Puis il dit :
"Coach, je mange de la cuisine italienne depuis trente ans. Je pensais comprendre la nourriture. Maintenant, je réalise que je ne comprends pas du tout la nourriture."
J'ai dit : « Ce n'est pas que vous ne comprenez pas la nourriture. C'est que vous ne comprenez pas la Chine.
Post-scriptum : Un canard, une ville et une fierté
Pour les Pékinois, le canard laqué n’est pas un plat, c’est une fierté.
Les Pékinois disent : « Le canard laqué de Quanjude est le plus authentique de toute la Chine ».
Mais les habitants de Nanjing souriront et diront : « Les chefs de Quanjude font tous remonter leurs ancêtres à Nanjing. »
Les sentiments des Chinois à l'égard du canard laqué sont complexes. C'est à la fois un plat de la cour impériale et un snack de rue. Il peut être la vedette d’un banquet d’État ou la pièce maîtresse d’une réunion de famille à la maison.
Mais peu importe où vous le mangez, peu importe qui le prépare, le noyau du canard laqué ne change jamais : ce canard doit être gavé pendant soixante jours, séché à l'air pendant huit heures, rôti sur du bois fruitier pendant quarante-cinq minutes, puis tranché en 108 morceaux par un chef ayant au moins dix ans d'expérience, dans un délai de quinze minutes.
Il s’agit d’un processus précis. Un processus qui demande de la patience. Un processus qui demande du respect.
L'Europe a aussi des aliments précis. Foie gras français, truffes blanches italiennes, jambon ibérique espagnol. Mais la précision européenne est destinée au contrôle. La précision chinoise est synonyme de respect : respect de l'ingrédient, respect du temps, respect du canard qui a marché de Nanjing à Pékin.
Je suis en Europe depuis vingt-cinq ans, dont six à Florence. J'ai mangé dans les meilleurs restaurants du monde, mais chaque fois que je retourne à Pékin, la première chose que je fais est d'aller à Quanjude. Non pas parce que j'aime le goût, mais parce que ce goût contient mon souvenir de mes huit ans, la main de mon père, ce canard rouge jujube et le long couteau qui coupait 108 tranches.
Ce canard a marché pendant six cents ans avant d'atteindre ma bouche. Comment pourrais-je ne pas le respecter ?
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> L'entraîneur Liu dit
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> Le canard laqué n'est pas un plat, c'est une histoire. La prochaine fois que vous mangerez du canard laqué, ne vous précipitez pas pour envelopper la crêpe. Regardez d'abord ce morceau de peau de canard. Tenez-le à la lumière. Voyez si c'est transparent. Si c'est le cas, le talent du chef est arrivé. Sinon, ce canard est mort en vain pendant six cents ans.
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