Shanghai Xiaolongbao: Warum öffnen Chinesen beim Brötchenessen zuerst „ein Fenster“? Weil die Suppe drin ist

Eins. In der Küche von Giaogiao verbrannte sich ein italienischer Gast die Zunge

Im Herbst 2023 kam ein italienischer Gast nach Giaogiao. Er zeigte auf ein Foto auf der Speisekarte und fragte mich: „Was ist das? Knödel?“

„Keine Knödel. Xiaolongbao.“

„Was ist drin?“

„Fleisch. Und Suppe.“

"Suppe?" Er runzelte die Stirn. „Suppe im Knödel?“

"Ja."

„Wie isst man es?“

„Nehmen Sie es mit Stäbchen auf, legen Sie es auf einen Löffel, beißen Sie in eine kleine Öffnung, saugen Sie die Suppe aus und essen Sie dann.“

Als er das hörte, nahm er eins mit Stäbchen und stopfte es sich in den Mund.

Dann veränderte sich sein Gesicht. Kein Ausdruck von Freude, sondern von Schmerz. Er öffnete den Mund weit, fächerte ihn mit der Hand auf, und fast kamen ihm die Tränen.

"Heiß!" schrie er. „Sehr heiß!“

Ich wusste, was passiert war. Die Suppe in Xiaolongbao hat, frisch aus dem Dampfgarer, eine Temperatur von fast 100 Grad. Er stopfte sich das Ganze in den Mund, und die Suppe explodierte in seiner Mundhöhle und verbrühte seine Zunge.

Ich reichte ihm ein Glas kaltes Wasser. Nachdem er getrunken hatte, sagte er unter Tränen: „Dieses Essen ist gefährlich.“

„Ja“, sagte ich. „Es gibt also eine Formel für das Essen von Xiaolongbao.“

„Eine Formel?“

„Qing qing ti, man man yi, xian kai chuang, hou he tang.“

Er wiederholte es mit ungenauer Aussprache, aber mit sehr ernster Miene.

„Was bedeutet das?“ fragte er.

„Es bedeutet: Du musst dieses Brötchen respektieren. Wenn du es nicht respektierst, wird es dir weh tun.“

Zwei. Wie kommt die Suppe ins Brötchen? Nicht eingegossen, sondern eingefroren

Dieser italienische Gast wurde später Stammgast im Giaogiao. Jedes Mal, wenn er kam, bestellte er Xiaolongbao, aber jedes Mal bat er mich, ihm zuerst zu zeigen, wie man es isst.

Eines Tages fragte er mich: „Wie kommt die Suppe in das Brötchen? Benutzt du eine Spritze?“

"NEIN."

„Wie dann?“

„Eingefroren.“

"Was?"

„Schweinehaut und Hühnerknochen in einer reichhaltigen Brühe köcheln lassen, abkühlen lassen und sie verfestigt sich zu einem geleeartigen Zustand. Dies nennt man „Pi Dong“ (Hautgelee). Dann hacken Sie das Pi Dong in Stücke und vermischen es mit der Fleischfüllung. Beim Einwickeln des Brötchens ist Pi Dong fest. Beim Dämpfen schmilzt Pi Dong und wird zu Suppe.“

Die Augen des italienischen Gastes weiteten sich: „Die Suppe kommt also nicht nachträglich dazu, sondern war schon drin?“

„Ja. Das Design von Xiaolongbao besteht darin, Suppe und Fleisch während des Dampfgarvorgangs verschmelzen zu lassen. Die Suppe ist die Essenz des Fleisches; das Fleisch ist der Träger der Suppe.“

„Das ist völlig anders als italienische Ravioli. Ravioli sind mit Käse gefüllt, der fest ist. Xiaolongbao ist mit Suppe gefüllt, die flüssig ist.“

„Ja. Italiener haben Angst vor Flüssigkeit im Teig, weil Flüssigkeit den Teig zerbricht. Chinesen wickeln absichtlich Flüssigkeit in den Teig ein und wenden dann Techniken an, um sicherzustellen, dass er nicht zerbricht.“

„Welche Technik?“

„Die Technik ist ‚dünn‘. Die Haut von Xiaolongbao ist dreimal dünner als die Haut von Tianjin-Baozi. Dünn genug, um Licht durchzulassen, aber robust genug, um die Suppe zu halten. Das ist Shanghai-Präzision.“

Drei. 18 Falten: Regeln für Tianjin Baozi, Stolz für Shanghai Xiaolongbao

Im Giaogiao stehen sowohl Tianjin Baozi als auch Shanghai Xiaolongbao auf der Speisekarte. Viele Leute fragen mich: „Was ist der Unterschied? Sind das nicht beide Brötchen?“

Ich sage: „Tianjin baozi kommt aus dem Norden, Shanghai xiaolongbao kommt aus dem Süden. Tianjin baozi ist für Hafenarbeiter; Shanghai xiaolongbao ist für städtische Angestellte. Ein Tianjin baozi macht satt; zehn Shanghai xiaolongbao sind gerade genug.“

„Was ist der wichtigste Unterschied?“

„Die Falten.“

Tianjin Baozi hat 18 Falten. Shanghai Xiaolongbao hat auch 18 Falten. Doch die jeweils 18 Falten haben völlig unterschiedliche Bedeutungen.

Die 18 Falten von Tianjin Baozi sind „Regeln“. Sie sind der Standard, den ein Meister einem Lehrling beibringen muss. Eins mehr oder eins weniger bedeutet, dass die Handwerkskunst noch nicht ausgereift ist.

Die 18 Falten des Shanghai Xiaolongbao sind „Stolz“. Sie sind die Art und Weise, wie ein Meister seinen Gästen sein Handwerk vorführt. Jede Falte muss gleichmäßig, fein und ordentlich sein, wie eine Blume.

Die Falten von Tianjin Baozi sind funktional – 18 Falten verhindern, dass das Brötchen beim Dämpfen zusammenfällt. Die Falten von Shanghai Xiaolongbao sind dekorativ – 18 Falten verleihen dem Dutt ein exquisites Aussehen.

Marco fragte mich: „Was ist besser?“

„Es gibt nichts Besseres. Tianjin Baozi ist wie ein Mann – rau, aber kraftvoll. Shanghai Xiaolongbao ist wie eine Frau – exquisit, aber tiefgründig.“

„Was bevorzugen Sie?“

„Ich bevorzuge Xiaolongbao. Da ich aus dem Nordosten komme, bin ich mit großen Dingen aufgewachsen. Als ich in den Süden kam und so kleine Brötchen sah, fand ich sie bezaubernd. Außerdem gibt es in Xiaolongbao Suppe. Suppe ist die Seele.“

Vier. Sanft heben, langsam bewegen: Xiaolongbao zu essen ist ein Ritual

Die Art, Shanghai Xiaolongbao zu essen, ist eines der raffiniertesten Essensrituale in China.

Schritt eins: „Qing qing ti“ (sanft heben). Klemmen Sie die Oberseite des Xiaolongbao (wo sich die Falten befinden) mit Stäbchen fest und heben Sie es vorsichtig an. Wenden Sie keine Gewalt an, da sonst die Haut reißt und die Suppe herausfließt.

Schritt zwei: „Man man yi“ (langsam bewegen). Bewegen Sie den Xiaolongbao vom Dampfgarer auf den Löffel. Während der Bewegung kein Zittern, kein Zittern. Als würde man ein Baby fest im Arm halten.

Schritt drei: „Xian kai chuang“ (öffne zuerst ein Fenster). Beißen Sie eine kleine Öffnung in die Haut des Brötchens, als ob Sie ein Fenster öffnen würden. Beißen Sie nicht zu groß, sonst läuft die Suppe heraus. Nicht zu klein abbeißen, sonst kommt die Suppe nicht raus.

Schritt vier: „Hou he tang“ (dann die Suppe trinken). Bringen Sie Ihre Lippen zum Fenster und saugen Sie sanft daran. Die Suppe ist heiß, aber man darf sich nicht beeilen, sonst verbrüht man sich. Lassen Sie die Suppe langsam und vorsichtig in Ihren Mund fließen.

Schritt fünf: Erst dann essen. Nachdem Sie die Suppe getrunken haben, tauchen Sie etwas Essig ein und essen Sie das Brötchen und die Fleischfüllung zusammen.

Der gesamte Vorgang dauert fünf Minuten.

Nachdem er es erfahren hatte, sagte der italienische Gast: „Das ist komplizierter als italienische Spaghetti.“

„Ja“, sagte ich, „aber Komplexität ist der Charme von Xiaolongbao. Jede Minute, die Sie verbringen, wird gegen eine weitere Minute Geschmack eingetauscht.“

„Warum machen Chinesen Essen so kompliziert?“

„Weil die Chinesen glauben: Die Art und Weise, wie man isst, bestimmt seine Einstellung zum Leben. Heben Sie sich sanft an, bewegen Sie sich langsam – das ist Geduld. Öffnen Sie zuerst ein Fenster, dann trinken Sie die Suppe – das ist Respekt. Eine Person, die Xiaolongbao isst, ist eine geduldige Person, die Respekt versteht.“

Fünf. Warum Shanghai? Weil Shanghai eine Stadt des „Inneren“ ist

Warum wurde Shanghai Xiaolongbao in Shanghai geboren? Ich habe lange darüber nachgedacht.

Später habe ich es herausgefunden: Weil Shanghai eine Stadt „im Inneren“ ist.

Shanghais Gebäude sehen von außen westlich aus, doch im Inneren herrscht chinesische Lebensart. Die Kleidung der Shanghaier sieht von außen wie Anzüge und Lederschuhe aus, doch innen ist sie von zarter Ästhetik. Das Essen in Shanghai sieht von außen exquisit aus, aber innen ist es eine reichhaltige Suppe.

Tianjin Baozi ist „außen“ – dicke Haut, tiefe Falten, große Größe, man kann seine Kraft auf einen Blick erkennen. Shanghai Xiaolongbao ist „innen“ – dünne Haut, feine Falten, kleine Größe, man muss es aufbeißen, um seinen Reichtum zu entdecken.

Dieses „Innen“-Temperament steht voll und ganz im Einklang mit dem Stadtgeist Shanghais.

Ich bin seit 25 Jahren in Europa, sechs davon in Florenz. Florenz ist ein bisschen wie Shanghai: beide sind exquisite Städte, beide haben starke Handwerkstraditionen, beide legen mehr Wert auf „drinnen“ als auf „draußen“. Aber die Erlesenheit von Florenz kommt zum Vorschein – Skulpturen werden auf Plätzen aufgestellt, Fresken werden in Kirchen gemalt, jeder kann sie sehen. Shanghais Exquisitheit ist zurückhaltend – versteckt in Nudelläden in Gassen, versteckt in Gärten in Longtang (Gassen), versteckt in der Suppe eines Xiaolongbao.

Marco sagte: „Ich fange an, Shanghai zu verstehen.“

"Was?"

„Shanghai ist keine Stadt, die man sich anschauen kann.“ Es ist eine Stadt, die es zu „entdecken“ gilt.“

Sechs. Wenn ich Marco Xiaolongbao erkläre, erkläre ich nicht das Essen, sondern „Inneres“

Marco fragte mich ein letztes Mal: „Trainer, was ist die Philosophie von Xiaolongbao?“

Ich habe darüber nachgedacht.

„Die Philosophie von Xiaolongbao ist: Das Wichtigste liegt nicht im Äußeren, sondern im Inneren.“

"Wie meinst du das?"

„Schauen Sie sich Xiaolongbao an; von außen ist es nur ein gewöhnliches Brötchen. Im Vergleich zu Tianjin Baozi ist es klein, dünn und unauffällig. Aber wenn man es aufbeißt, sprudelt die Suppe heraus und Sie entdecken eine Welt. Die Suppe wird aus Fleisch gekocht, das Fleisch ist frisch, die Haut ist von Hand gerollt. Die drei zusammen sind ein komplettes System.“

„Ist das wie bei den Leuten in Shanghai?“

„Ja. Die Menschen in Shanghai mögen oberflächlich betrachtet ruhig, zurückhaltend und sogar ein wenig kühl wirken. Aber wenn man in ihre Welt eintaucht, entdeckt man die Leidenschaft und Zartheit in ihrem Inneren. Xiaolongbao ist der Inbegriff der Menschen in Shanghai: äußerlich gewöhnlich, innen reich.“

Marco sagte: „Wenn ich das nächste Mal nach Shanghai gehe, wird meine erste Mahlzeit Xiaolongbao sein.“

„Nein“, sagte ich, „essen Sie es nicht bei der ersten Mahlzeit. Beobachten Sie zuerst. Beobachten Sie, wie die Menschen in Shanghai essen. Sie reden nicht, hetzen nicht, heben sich langsam, bewegen sich langsam, saugen langsam. Sie werden eine Lebenseinstellung sehen.“

„Welche Einstellung?“

„Nicht angeberisch, aber selbstbewusst. Nicht protzig, aber kraftvoll.“

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> Trainer Liu sagt

> Shanghai Xiaolongbao ist nicht das köstlichste Essen in China, aber es ist das „intelligentste“ Essen in China. Es nutzt eine dünne Haut, um Ihre Augen zu täuschen. Man denkt, es sei nur ein Brötchen, aber darin steckt ein Schluck Suppe. Diese Suppe ist die Essenz von Schweinefleisch, die Fülle von Hühnerknochen und das Sediment der Zeit. Wenn Sie das nächste Mal nach Shanghai reisen, gehen Sie nicht in den im Internet bekannten Laden im Yu Garden. Gehen Sie durch die Longtang (Gassen) des alten Viertels und finden Sie einen Xiaolongbao-Laden, der seit vierzig Jahren geöffnet ist. Die Leute, die vor der Tür Schlange stehen, reden nicht; sie warten alle. Wenn sich der Dampfgarer öffnet, steigt weißer Nebel auf und alle essen sanft, langsam und ernsthaft. In diesem Moment werden Sie Shanghai verstehen.

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