Uno. Marco dice: Esta es la hamburguesa de China. Yo digo: no, la hamburguesa es el Roujiamo de Estados Unidos
"Entrenador", Marco le da un mordisco al roujiamo que tiene en la mano y la carne sale del costado del pan, "¿es esta la hamburguesa de China?"
"No."
"Entonces, ¿qué es?"
"Esto es roujiamo."
"¿Cuál es la diferencia con una hamburguesa?"
"Una hamburguesa son dos trozos de pan que contienen un trozo de carne. Roujiamo es un pan cortado por un lado y con carne picada rellena por dentro".
"¿No es eso una hamburguesa?"
"No. Las hamburguesas están industrializadas. Roujiamo está hecho a mano".
Marco hace una pausa. Mira el roujiamo que tiene en la mano y luego piensa en una hamburguesa de McDonald's.
"Tienes razón", dice. "Las hamburguesas de McDonald's se hacen con máquinas. Esto... está hecho a mano".
"Más importante aún", digo, "las hamburguesas tienen cien años de historia. Roujiamo tiene mil".
"¿Mil?"
"Sí. Roujiamo se originó en la dinastía Tang. Chang'an. Hace mil años".
Marco mira el roujiamo que tiene en la mano y su expresión cambia. Ya no la ve como una "hamburguesa china". Empieza a verlo como un artefacto histórico con mil años de historia.
Dos. No soy de Xi'an, pero entiendo la "irracionalidad" de Roujiamo
Mi nombre es Liu Jiayong, de Heilongjiang. La primera vez que comí roujiamo fue en 1990. Mi padre me llevó a Xi'an en un viaje de negocios. Estábamos en una pequeña tienda cerca del Campanario y compramos un roujiamo.
Era una mañana de invierno. En la tienda no había calefacción, sólo una olla grande con carne guisándose en su interior. El dueño sacó un trozo de carne de la olla, lo colocó sobre la tabla de cortar y lo cortó con un cuchillo. Luego tomó un baiji mo recién horneado del horno, lo abrió por un lado y metió la carne por dentro.
Le di un mordisco. Ese sabor...
El pan estaba crujiente. La carne estaba tierna. El jugo estaba caliente. Los tres se mezclaron en mi boca, convirtiéndose en una masa. No podía explicar cuál era ese sabor, pero sabía que era el mejor "relleno de carne" que había comido en mi vida.
Más tarde, después de veinticinco años en Europa, comí baguettes francesas, ciabatta italiana y pretzels alemanes. Pero ningún "pan con carne" podría compararse con el roujiamo de aquel invierno.
¿Por qué?
Porque cada parte del roujiamo está diseñada para la "integración".
Tres. Cada parte de Roujiamo es una obra de arte
Los europeos piensan que el roujiamo es simple: un pan, un trozo de carne, todo junto. Pero, de hecho, el roujiamo es una de las comidas callejeras más "refinadas" de China.
El Pan: Baiji mo. No es un pan con levadura, sino un pan semileudado. ¿Qué significa eso? La masa está sólo medio fermentada y conserva algo de dureza. Luego se amasa a mano, se enrolla en forma de tazón, se coloca sobre una placa de hierro para dorar y luego se hornea en el horno. El pan resultante es crujiente por fuera y suave por dentro, con "patrones de piel de tigre" (patrones de color amarillo dorado). Este pan está diseñado no para ser "suavidad", sino para ser "crujiente": un pan crujiente puede contener carne tierna sin convertirse en una masa empapada.
La Carne: Lazhi rou. No es carne guisada cualquiera, sino guisada con más de treinta especias (canela, anís estrellado, clavo, tsao-ko, pimienta de Sichuan, etc.) y caldo añejo. La carne debe elegirse entre panceta de cerdo de primera calidad, mitad grasa y mitad magra. El tiempo de guisado debe ser lo suficientemente largo (al menos seis horas) para que la carne esté "tierna pero sin desmoronarse". ¿Qué significa "tierno pero no desmoronado"? La carne está lo suficientemente blanda como para separarla con palillos, pero los trozos aún se mantienen unidos. Luego se coloca sobre la tabla de cortar y se pica, pero sin cortar, preservando la textura de la carne.
El Jugo: Lazhi. Ésta es el alma de Roujiamo. El caldo de guisado de la carne no se desecha sino que se recoge y se vierte sobre la carne picada. Cada bocado de roujiamo debe tener jugo. Roujiamo sin jugo está seco, muerto.
La combinación: El pan se corta por un lado, sin cortar la parte inferior. Se mete la carne dentro y luego se vierte una cucharada de jugo. El crujiente del pan, la ternura de la carne y la humedad del jugo se vuelven uno.
Marco me preguntó: "¿Por qué se llama 'roujiamo'?"
"Porque rou jia yu mo."
"¿Qué?"
"Gramática china clásica. 'Rou jia yu mo' significa 'la carne está sujeta por el pan'. La palabra 'yu' se omite, convirtiéndose en 'roujiamo'".
Los ojos de Marco se abren: "¿El nombre de una comida callejera proviene del chino clásico?"
"Sí."
"Eso es increíble."
"No, eso es muy chino."
Cuatro. Roujiamo no es de Shaanxi, sino de la Ruta de la Seda
La gente de Xi'an cree que Roujiamo es de Shaanxi. Pero, de hecho, el roujiamo es un producto de la Ruta de la Seda.
Durante la dinastía Tang, Chang'an era la ciudad más grande del mundo. Comerciantes, enviados y misioneros de Asia central, Asia occidental y Europa trajeron sus alimentos y métodos culinarios a Chang'an. Los chefs de Chang'an absorbieron estos elementos extraños y los transformaron a su manera.
Algunos creen que el pan roujiamo (baiji mo) proviene del pan plano persa. La carne del roujiamo proviene de técnicas de guisado de Asia Central. Pero los chefs de Xi'an los combinaron, creando algo exclusivamente chino.
Ésta es la lógica cultural de China: absorberlo todo y luego hacerlo suyo.
Llevo veinticinco años en Europa, seis en Florencia. He visto cómo los italianos tratan la comida extranjera: la introducen y la mantienen original. Los franceses introducirían el sushi japonés pero dirían: "Esto es japonés; no lo modificamos". Los chinos presentaban comida extranjera y decían: "Esto es bueno, pero déjenme mejorarlo".
Roujiamo es una "mejora". No es pan plano persa ni carne guisada de Asia Central. Es creación china.
Cinco. El "estándar" de Roujiamo: no un estándar, sino una herencia
Los europeos tienen estandarización. Las hamburguesas de McDonald's saben igual en todo el mundo. Éste es el estándar de la industrialización.
Roujiamo no tiene estándares. Pero Roujiamo tiene herencia.
En Xi'an, cada maestro roujiamo tiene su propio "caldo viejo". Esta olla de caldo añejo es un secreto de familia que se transmite a los hijos, pero no a las hijas. La fórmula especiada del caldo es la acumulación de décadas o incluso siglos de experiencia. El lazhi rou de cada maestro tiene un sabor diferente. Algunos son más dulces, otros más salados, algunos con más especias y otros con un sabor a carne más fuerte.
Esta "falta de estándar" es precisamente el encanto del roujiamo.
Hago roujiamo en mi restaurante de Florencia. Un crítico gastronómico italiano vino y dijo: "Este roujiamo es diferente al que comí en Xi'an el año pasado".
Dije: "Sí. Porque cada maestro roujiamo tiene sus propios gustos".
"Entonces, ¿cómo se juzga cuál es bueno?"
"Mira la cola".
"¿Qué?"
"En Xi'an, las mejores tiendas de roujiamo no están clasificadas sino que hacen cola. La tienda que tenga la cola más larga es la mejor. Esto es la democracia china: votar con la boca".
Seis. Cuando le explico Roujiamo a Marco, no le explico la comida, le explico el tiempo
Marco me preguntó por última vez: "Entrenador, ¿cuál es la diferencia esencial entre roujiamo y hamburguesa?"
Lo pensé.
"Las hamburguesas son el arte del espacio. Roujiamo es el arte del tiempo".
"¿Qué quieres decir?"
"La estructura espacial de una hamburguesa es precisa: dos capas de pan, una capa de carne, una capa de verduras, una capa de salsa. La posición de cada capa es fija. Ésta es la lógica del diseño industrial".
"¿Y roujiamo?"
"Roujiamo no tiene capas. Roujiamo es producto del tiempo: carne guisada durante seis horas, caldo cocido a fuego lento durante cuarenta años, pan horneado durante dos minutos. En el momento en que los tres se encuentran, el tiempo es su adhesivo. Un bocado y no estás comiendo espacio, sino tiempo".
Marco permaneció en silencio durante un largo rato.
"Entrenador", dijo, "he comido comida europea durante treinta años y pensaba que la comida era un juego de espacio. Ahora me doy cuenta de que la comida puede ser el arte del tiempo".
"Sí. Cada bocado de roujiamo son mil años de Chang'an".
Posdata: El Roujiamo que hago en Florencia no es tan bueno como el de Xi'an, pero tiene su propio tiempo
Llevo veinticinco años en Europa, seis en Florencia. He preparado roujiamo innumerables veces en mi restaurante. Utilizo carne de cerdo italiana, especias francesas y horno italiano. El roujiamo que hago sabe bien, pero en comparación con el de Xi'an, siempre falta algo.
Luego me di cuenta: lo que falta es tiempo.
El maestro roujiamo de Xi'an, su viejo caldo ha estado hirviendo a fuego lento durante cuarenta años. Mi caldo, cocido a fuego lento durante cuarenta días. Su carne, agotada diariamente, recién guisada diariamente. Mi carne, guisada una vez por semana. Su pan, amasado a las tres de la madrugada todos los días. Mi pan, hecho con harina italiana, amasado a máquina.
No estoy haciendo comida. Estoy haciendo un recuerdo.
Pero este recuerdo es real. Cada vez que horneo un baiji mo en Florencia y huelo el pan dorándose en el horno, recuerdo aquella mañana de invierno de 1990, la pequeña tienda cerca del campanario de Xi'an, mi padre parado a mi lado, yo dando el primer bocado de roujiamo y el jugo fluyendo por la comisura de mi boca.
En ese momento no estoy en Florencia. Estoy en Chang'an.
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> Dice el entrenador Liu
>
> Roujiamo no es la comida más deliciosa de China, pero sí la más honesta. No es pretencioso, ni decorativo, ni cuenta historias. Es sólo un pan, un trozo de carne y una cucharada de jugo. Pero estas tres cosas juntas son mil años de Chang'an. La próxima vez que vayas a Xi'an, no vayas a tiendas famosas en Internet. Vaya a las antiguas tiendas bajo la muralla de la ciudad, con una gran olla en la puerta, la carne guisándose en el interior y el vapor blanqueando el aire invernal. Compra un roujiamo, agáchate bajo la muralla de la ciudad y cómelo. En ese momento, eres una persona de la dinastía Tang.
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