Uno. Marco dice: questo è l'hamburger cinese. Io dico: No, l'hamburger è il Roujiamo americano
"Coach," Marco dà un morso al roujiamo che ha in mano, facendo uscire la carne dal lato del pane, "questo è un hamburger cinese?"
"NO."
"Allora di cosa si tratta?"
"Questo è roujiamo."
"Che differenza c'è con un hamburger?"
"Un hamburger è composto da due pezzi di pane che tengono un pezzo di carne. Il Roujiamo è un pane tagliato a fette, con carne tritata farcita all'interno."
"Non è un hamburger?"
"No. Gli hamburger sono industrializzati. Roujiamo è fatto a mano."
Marco fa una pausa. Guarda il roujiamo che ha in mano, poi pensa a un hamburger di McDonald's.
"Hai ragione," dice. "Gli hamburger di McDonald's sono fatti dalle macchine. Questo... è fatto a mano."
"Ancora più importante," dico, "gli hamburger hanno cento anni di storia. Roujiamo ne ha mille."
"Mille?"
"Sì. Roujiamo ha avuto origine durante la dinastia Tang. Chang'an. Mille anni fa."
Marco abbassa lo sguardo sul roujiamo che ha in mano, la sua espressione cambia. Non lo vede più come un "hamburger cinese". Inizia a vederlo come un manufatto storico con mille anni di storia.
Due. Non sono di Xi'an, ma capisco l'irragionevolezza di Roujiamo
Il mio nome è Liu Jiayong, di Heilongjiang. La prima volta che ho mangiato il roujiamo è stato nel 1990. Mio padre mi portò a Xi'an in viaggio d'affari. Eravamo in un negozietto vicino al Campanile, e abbiamo comprato un roujiamo.
Era una mattina d'inverno. Nel negozio non c'era riscaldamento, solo una grande pentola, con dentro la carne in umido. Il proprietario tirò fuori un pezzo di carne dalla pentola, lo posò sul tagliere e lo tritò con un coltello. Poi prese dal forno un baiji mo appena sfornato, lo aprì di lato e ci infilò la carne.
Ho preso un boccone. Quel sapore...
Il pane era croccante. La carne era tenera. Il succo era caldo. I tre si mescolarono insieme nella mia bocca, diventando una massa sola. Non sapevo spiegare quale fosse quel sapore, ma sapevo che era il miglior "ripieno di carne" che avessi mai mangiato.
Più tardi, in venticinque anni trascorsi in Europa, ho mangiato baguette francesi, ciabatta italiana, pretzel tedeschi. Ma nessun "pane con carne" poteva paragonarsi al roujiamo di quell'inverno.
Perché?
Perché ogni parte di roujiamo è pensata per l'"integrazione".
Tre. Ogni parte di Roujiamo è un'opera d'arte
Gli europei pensano che roujiamo sia semplice: un pane, un pezzo di carne, messi insieme. Ma in realtà il roujiamo è uno degli street food più “raffinati” della Cina.
Il Pane: Baiji mo. Non un pane lievitato, ma un pane semilievitato. Che cosa significa? L'impasto è fermentato solo a metà, conservando una certa tenacità. Poi impastato a mano, arrotolato a forma di ciotola, posto su una piastra di ferro a rosolare, quindi cotto in forno. Il pane che ne risulta è croccante fuori e morbido dentro, con "motivi a pelle di tigre" (motivi giallo oro). Questo pane non è progettato per essere "morbido", ma per essere "croccante": un pane croccante può contenere carne tenera senza diventare un pasticcio fradicio.
La carne: Lazhi rou. Non la solita carne in umido, ma stufata con oltre trenta spezie (cannella, anice stellato, chiodi di garofano, tsao-ko, pepe del Sichuan, ecc.) e brodo vecchio. La carne deve essere scelta tra pancetta di suino di prima scelta, metà grassa e metà magra. Il tempo di stufatura deve essere sufficientemente lungo – almeno sei ore – per rendere la carne “tenera ma non sfaldarsi”. Cosa significa "tenero ma non cade a pezzi"? La carne è abbastanza morbida da poter essere separata con le bacchette, ma i pezzi restano comunque uniti. Quindi adagiato sul tagliere e tritato, ma non tagliato, preservando la consistenza della carne.
Il succo: Lazhi. Questa è l'anima di roujiamo. Il brodo della carne stufata non viene scartato ma raccolto e versato sulla carne tritata. Ogni boccone di roujiamo deve avere del succo. Roujiamo senza succo è secco, morto.
La combinazione: Il pane viene tagliato lateralmente, senza tagliare il fondo. La carne viene messa all'interno, quindi viene versato un cucchiaio di succo. La croccantezza del pane, la tenerezza della carne e l'umidità del succo diventano un tutt'uno.
Marco mi ha chiesto: "Perché si chiama 'roujiamo'?"
"Perché rou jia yu mo."
"Che cosa?"
"Grammatica cinese classica. 'Rou jia yu mo' significa 'la carne è trattenuta dal pane.' La parola 'yu' viene omessa, diventando 'roujiamo.'"
Gli occhi di Marco si spalancano: "Il nome di uno street food viene dal cinese classico?"
"SÌ."
"È incredibile."
"No, è molto cinese."
Quattro. Roujiamo non viene dallo Shaanxi, ma dalla Via della Seta
La gente di Xi'an pensa che roujiamo provenga dallo Shaanxi. Ma in realtà, roujiamo è un prodotto della Via della Seta.
Durante la dinastia Tang, Chang'an era la città più grande del mondo. Mercanti, inviati e missionari dall'Asia centrale, dall'Asia occidentale e dall'Europa portarono il loro cibo e i loro metodi di cucina a Chang'an. Gli chef di Chang'an hanno assorbito questi elementi estranei e li hanno trasformati a modo loro.
Il pane di roujiamo (baiji mo), secondo alcuni, deriva dalla focaccia persiana. La carne del roujiamo proviene dalle tecniche di stufatura dell'Asia centrale. Ma gli chef di Xi'an li hanno combinati, creando qualcosa di unicamente cinese.
Questa è la logica culturale della Cina: assorbi tutto e poi fallo tuo.
Sono in Europa da venticinque anni, sei a Firenze. Ho visto come gli italiani trattano il cibo straniero: lo introducono e lo mantengono originale. I francesi introdurrebbero il sushi giapponese ma direbbero: "Questo è giapponese; non lo modifichiamo". I cinesi introducevano il cibo straniero e dicevano: "Questo è buono, ma permettetemi di migliorarlo".
Roujiamo è un "miglioramento". Non è focaccia persiana, né carne in umido dell'Asia centrale. È una creazione cinese.
Cinque. Lo "Standard" di Roujiamo: non uno standard, ma un patrimonio
Gli europei hanno la standardizzazione. Gli hamburger di McDonald's hanno lo stesso sapore in tutto il mondo. Questo è lo standard dell’industrializzazione.
Roujiamo non ha standard. Ma roujiamo ha un'eredità.
A Xi'an ogni maestro roujiamo ha il suo "vecchio brodo". Questa pentola di vecchio brodo è un segreto di famiglia, tramandato ai figli ma non alle figlie. La formula delle spezie nel brodo è l'accumulo di decenni o addirittura secoli di esperienza. Il lazhi rou di ogni maestro ha un sapore diverso. Alcuni sono più dolci, altri più salati, altri con spezie più pesanti, altri con un sapore di carne più forte.
Questa "mancanza di standard" è proprio il fascino di roujiamo.
Faccio il roujiamo nel mio ristorante a Firenze. Un critico gastronomico italiano è venuto e ha detto: "Questo roujiamo è diverso da quello che ho mangiato a Xi'an l'anno scorso".
Ho detto: "Sì. Perché ogni maestro roujiamo ha i suoi gusti".
"Allora come giudichi quale è buono?"
"Guarda la coda."
"Che cosa?"
"A Xi'an, i migliori negozi roujiamo non vengono valutati ma messi in coda. Qualunque negozio abbia la fila più lunga è il migliore. Questa è la democrazia cinese: votare con la bocca."
Sei. Quando spiego Roujiamo a Marco, non spiego il cibo, spiego il tempo
Marco mi ha chiesto un'ultima volta: "Coach, qual è la differenza sostanziale tra il roujiamo e un hamburger?"
Ci ho pensato.
"Gli hamburger sono l'arte dello spazio. Roujiamo è l'arte del tempo."
"Cosa intendi?"
"La struttura spaziale di un hamburger è precisa: due strati di pane, uno strato di carne, uno strato di verdure, uno strato di salsa. La posizione di ogni strato è fissa. Questa è la logica del design industriale."
"E roujiamo?"
"Roujiamo non ha strati. Roujiamo è il prodotto del tempo: carne stufata per sei ore, brodo bollito per quarant'anni, pane cotto per due minuti. Nel momento in cui i tre si incontrano, il tempo è il loro adesivo. Un morso e non stai mangiando spazio, ma tempo."
Marco rimase a lungo in silenzio.
"Allenatore", ha detto, "ho mangiato cibo europeo per trent'anni e pensavo che il cibo fosse un gioco di spazio. Ora mi rendo conto che il cibo può essere l'arte del tempo".
"Sì. Ogni boccone di roujiamo è mille anni di Chang'an."
Post scriptum: Il Roujiamo che faccio a Firenze non è buono come quello di Xi'an, ma ha i suoi tempi
Sono in Europa da venticinque anni, sei a Firenze. Ho preparato il roujiamo innumerevoli volte nel mio ristorante. Utilizzo carne di maiale italiana, spezie francesi e un forno italiano. Il roujiamo che faccio io ha il sapore giusto, ma rispetto a quello di Xi'an manca sempre qualcosa.
Poi l’ho capito: quello che manca è il tempo.
Il maestro roujiamo di Xi'an, il suo vecchio brodo bolle a fuoco lento da quarant'anni. Il mio brodo, bollito per quaranta giorni. La sua carne, esaurita ogni giorno, appena stufata ogni giorno. La mia carne, in umido una volta alla settimana. Il suo pane, impastato ogni giorno alle tre del mattino. Il mio pane, utilizzando farina italiana, impastato a macchina.
Non sto preparando il cibo. Sto creando un ricordo.
Ma questo ricordo è reale. Ogni volta che preparo un baiji mo a Firenze, sentendo il profumo del pane che diventa dorato nel forno, ricordo quella mattina d'inverno del 1990, il piccolo negozio vicino al campanile di Xi'an, mio padre in piedi accanto a me, io che prendevo il primo boccone di roujiamo, il succo che mi scorreva dall'angolo della bocca.
In quel momento non sono a Firenze. Sono a Chang'an.
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> Dice l'allenatore Liu
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> Il roujiamo non è il cibo più delizioso della Cina, ma è il cibo più onesto. Non è pretenzioso, non è decorativo, non è narrativo. È solo un pane, un pezzo di carne e un cucchiaio di succo. Ma queste tre cose insieme rappresentano mille anni di Chang'an. La prossima volta che vai a Xi'an, non andare nei negozi famosi su Internet. Andate nelle antiche botteghe sotto le mura della città, con una grande pentola sulla porta, dentro la carne che cuoce, il vapore che imbianca l'aria invernale. Compra un roujiamo, accovacciati sotto le mura della città e mangialo. In quel momento sei una persona della dinastia Tang.
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