Un. Marco dit : C'est le hamburger chinois. Je dis : non, le hamburger est le Roujiamo américain
"Coach," Marco prend une bouchée du roujiamo dans sa main, la viande sortant du côté du pain, "est-ce le hamburger chinois ?"
"Non."
"Alors qu'est-ce qu'il y a ?"
"C'est Roujiamo."
"Quelle est la différence avec un hamburger ?"
"Un hamburger est composé de deux morceaux de pain contenant un morceau de viande. Le Roujiamo est un pain tranché sur le côté, avec de la viande hachée farcie à l'intérieur."
"Ce n'est pas un hamburger ?"
"Non. Les hamburgers sont industrialisés. Roujiamo est fait à la main."
Marco fait une pause. Il regarde le roujiamo dans sa main, puis pense à un hamburger McDonald's.
"Vous avez raison", dit-il. "Les hamburgers McDonald's sont fabriqués à la machine. Ceci... est fait à la main."
"Plus important encore", dis-je, "les hamburgers ont cent ans d'histoire. Roujiamo en a mille."
« Mille ?
"Oui. Roujiamo est originaire de la dynastie Tang. Chang'an. Il y a mille ans."
Marco regarde le roujiamo dans sa main, son expression changeant. Il ne le considère plus comme un « hamburger chinois ». Il commence à le voir comme un artefact historique avec mille ans d’histoire.
Deux. Je ne viens pas de Xi'an, mais je comprends le caractère « déraisonnable » de Roujiamo
Je m'appelle Liu Jiayong, je viens du Heilongjiang. La première fois que j'ai mangé du roujiamo, c'était en 1990. Mon père m'a emmené à Xi'an en voyage d'affaires. Nous étions dans un petit magasin près du Clocher et nous avons acheté un roujiamo.
C'était un matin d'hiver. Il n’y avait pas de chauffage dans le magasin, seulement une grande marmite avec de la viande à l’intérieur. Le propriétaire a sorti un morceau de viande de la marmite, l'a placé sur la planche à découper et l'a haché avec un couteau. Puis il sortit du four un baiji mo fraîchement sorti du four, l'ouvrit en tranches sur le côté et fourra la viande à l'intérieur.
J'ai pris une bouchée. Ce goût...
Le pain était croustillant. La viande était tendre. Le jus était chaud. Les trois se sont mélangés dans ma bouche, devenant une seule masse. Je ne pouvais pas expliquer quel était ce goût, mais je savais que c'était la meilleure « chose farcie à la viande » que j'aie jamais mangée.
Plus tard, en vingt-cinq ans en Europe, j'ai mangé des baguettes françaises, des ciabatta italiennes, des bretzels allemands. Mais aucun « pain à la viande » ne pouvait se comparer au roujiamo de cet hiver-là.
Pourquoi?
Parce que chaque partie de roujiamo est conçue pour « l’intégration ».
Trois. Chaque partie de Roujiamo est une œuvre d'art
Les Européens pensent que le roujiamo est simple : un pain, un morceau de viande, préparés. Mais en fait, le roujiamo est l’un des plats de rue les plus « raffinés » de Chine.
Le pain : Baiji mo. Pas un pain au levain, mais un pain mi-levé. Qu'est-ce que cela signifie? La pâte n'est qu'à moitié fermentée, conservant une certaine ténacité. Puis pétri à la main, roulé en forme de bol, placé sur une plaque de fer pour saisir, puis cuit au four. Le pain obtenu est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, avec des « motifs en peau de tigre » (motifs jaune d'or). Ce pain n'est pas conçu pour la « douceur », mais pour le « croustillant » : un pain croustillant peut contenir une viande tendre sans devenir un gâchis détrempé.
La viande : Lazhi rou. Ce n'est pas une viande mijotée ordinaire, mais une compote avec plus de trente épices (cannelle, anis étoilé, clou de girofle, tsao-ko, poivre du Sichuan, etc.) et du vieux bouillon. La viande doit être choisie parmi une poitrine de porc de première qualité, moitié grasse et moitié maigre. Le temps de cuisson doit être suffisamment long – au moins six heures – pour que la viande soit « tendre mais ne se désagrège pas ». Que signifie « tendre mais ne s'effondre pas » ? La viande est suffisamment molle pour être séparée avec des baguettes, mais les morceaux tiennent toujours ensemble. Ensuite placé sur la planche à découper et haché, mais pas coupé, en préservant la texture de la viande.
Le jus : Lazhi. C'est l'âme de Roujiamo. Le bouillon de cuisson de la viande n'est pas jeté mais collecté et versé sur la viande hachée. Chaque bouchée de roujiamo doit contenir du jus. Roujiamo sans jus est sec, mort.
La combinaison : Le pain est tranché sur le côté, le fond n'étant pas coupé. La viande est mise à l'intérieur, puis une cuillerée de jus est versée. Le croustillant du pain, la tendreté de la viande et le moelleux du jus ne font plus qu'un.
Marco m'a demandé : "Pourquoi ça s'appelle 'roujiamo' ?"
"Parce que rou jia yu mo."
"Quoi?"
« Grammaire chinoise classique. « Rou jia yu mo » signifie « la viande est retenue par le pain ». Le mot « yu » est omis et devient « roujiamo ».
Les yeux de Marco s'écarquillent : « Le nom d'une cuisine de rue vient du chinois classique ?
"Oui."
"C'est incroyable."
"Non, c'est très chinois."
Quatre. Roujiamo n'est pas du Shaanxi, mais de la Route de la Soie
Les Xi'an pensent que Roujiamo vient du Shaanxi. Mais en réalité, le roujiamo est un produit de la Route de la Soie.
Sous la dynastie Tang, Chang'an était la plus grande ville du monde. Les marchands, les envoyés et les missionnaires d'Asie centrale, d'Asie occidentale et d'Europe apportèrent leur nourriture et leurs méthodes de cuisson à Chang'an. Les chefs de Chang'an ont absorbé ces éléments étrangers et les ont transformés à leur manière.
Le pain de roujiamo (baiji mo), pensent certains, vient du pain plat persan. La viande du roujiamo provient des techniques de ragoût d'Asie centrale. Mais les chefs de Xi'an les ont combinés, créant quelque chose d'uniquement chinois.
C'est la logique culturelle de la Chine : tout absorber, puis se l'approprier.
Je suis en Europe depuis vingt-cinq ans, dont six à Florence. J'ai vu comment les Italiens traitent la nourriture étrangère : ils la présentent et la gardent originale. Les Français introduisaient les sushis japonais mais disaient : « C'est japonais, nous ne le modifions pas ». Les Chinois introduisaient de la nourriture étrangère et disaient : « C'est bien, mais laissez-moi l'améliorer. »
Roujiamo est une « amélioration ». Ce n’est pas du pain plat persan, ni de la viande mijotée d’Asie centrale. C'est une création chinoise.
Cinq. Le « Standard » de Roujiamo : non pas un standard, mais un héritage
Les Européens ont une normalisation. Les hamburgers McDonald's ont le même goût partout dans le monde. C'est la norme de l'industrialisation.
Roujiamo n’a pas de norme. Mais Roujiamo a un héritage.
A Xi'an, chaque maître roujiamo a son propre « vieux bouillon ». Ce pot de vieux bouillon est un secret de famille, transmis aux fils mais pas aux filles. La formule des épices dans le bouillon est l’accumulation de décennies, voire de siècles d’expérience. Le lazhi rou de chaque maître a un goût différent. Certains sont plus sucrés, d’autres plus salés, certains avec des épices plus prononcées, d’autres avec une saveur de viande plus prononcée.
Ce « manque de standard » fait justement le charme de roujiamo.
Je prépare du roujiamo dans mon restaurant à Florence. Un critique gastronomique italien est venu et a déclaré : « Ce roujiamo est différent de celui que j'ai mangé à Xi'an l'année dernière. »
J'ai répondu : "Oui. Parce que chaque maître roujiamo a ses propres goûts."
"Alors comment jugez-vous lequel est bon ?"
"Regardez la file d'attente."
"Quoi?"
"A Xi'an, les meilleurs magasins roujiamo ne sont pas notés mais mis en file d'attente. Celui qui a la plus longue file d'attente est le meilleur. C'est la démocratie chinoise : voter avec la bouche."
Six. Quand j'explique Roujiamo à Marco, je n'explique pas la nourriture, j'explique le temps
Marco m'a demandé une dernière fois : "Coach, quelle est la différence essentielle entre le roujiamo et un hamburger ?"
J'y ai pensé.
"Les hamburgers sont l'art de l'espace. Roujiamo est l'art du temps."
"Que veux-tu dire?"
"La structure spatiale d'un hamburger est précise : deux couches de pain, une couche de viande, une couche de légumes, une couche de sauce. La position de chaque couche est fixe. C'est la logique du design industriel."
« Et Roujiamo ?
"Roujiamo n'a pas de couches. Roujiamo est le produit du temps : de la viande cuite pendant six heures, du bouillon mijoté pendant quarante ans, du pain cuit pendant deux minutes. Au moment où les trois se rencontrent, le temps est leur adhésif. Une bouchée, et vous ne mangez pas de l'espace, mais du temps."
Marco resta silencieux pendant un long moment.
"Coach", a-t-il déclaré, "je mange de la nourriture européenne depuis trente ans et je pensais que la nourriture était un jeu d'espace. Maintenant, je réalise que la nourriture peut être l'art du temps."
"Oui. Chaque bouchée de roujiamo représente mille ans de Chang'an."
Post-scriptum : Le Roujiamo que je prépare à Florence n'est pas aussi bon que celui de Xi'an, mais a son propre temps
Je suis en Europe depuis vingt-cinq ans, dont six à Florence. J'ai préparé du roujiamo d'innombrables fois dans mon restaurant. J'utilise du porc italien, des épices françaises et un four italien. Le roujiamo que je prépare a bon goût, mais comparé à celui de Xi'an, il manque toujours quelque chose.
Plus tard, je l'ai compris : ce qui manque, c'est le temps.
Maître roujiamo de Xi'an, son vieux bouillon mijote depuis quarante ans. Mon bouillon, mijoté pendant quarante jours. Sa viande, vendue quotidiennement, fraîchement mijotée quotidiennement. Ma viande, mijotée une fois par semaine. Son pain, pétri tous les jours à trois heures du matin. Mon pain, à base de farine italienne, pétri à la machine.
Je ne prépare pas de nourriture. Je crée un souvenir.
Mais ce souvenir est réel. Chaque fois que je prépare un baiji mo à Florence, en sentant le pain dorer au four, je me souviens de ce matin d'hiver de 1990, de la petite boutique près du clocher de Xi'an, de mon père debout à côté de moi, de moi prenant la première bouchée de roujiamo, le jus coulant du coin de ma bouche.
En ce moment, je ne suis pas à Florence. Je suis à Chang'an.
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> L'entraîneur Liu dit
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> Le Roujiamo n'est pas la nourriture la plus délicieuse de Chine, mais c'est la nourriture la plus honnête. Ce n’est ni prétentieux, ni décoratif, ni narratif. C'est juste un pain, un morceau de viande et une cuillerée de jus. Mais ces trois choses ensemble représentent mille ans de Chang'an. La prochaine fois que vous irez à Xi'an, n'allez pas dans les magasins célèbres sur Internet. Allez dans les vieilles boutiques sous les murs de la ville, avec une grande marmite à la porte, de la viande qui mijote à l'intérieur, de la vapeur blanchissant l'air hivernal. Achetez un roujiamo, accroupissez-vous sous les murs de la ville et mangez-le. À ce moment-là, vous êtes une personne de la dynastie Tang.
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