Shanghai Xiaolongbao: Perché i cinesi prima di mangiare i panini aprono la finestra? Perché la zuppa è dentro

Uno. Nella cucina di Giaogiao, un ospite italiano si è bruciato la lingua

Nell'autunno del 2023 a Giaogiao è venuto un ospite italiano. Ha indicato una foto del menù e mi ha chiesto: "Cos'è questo? Gnocchi?"

"Non gnocchi. Xiaolongbao."

"Cosa c'è dentro?"

"Carne. E zuppa."

"Minestra?" Si accigliò. "Zuppa dentro il raviolo?"

"SÌ."

"Come lo mangi?"

"Prendilo con le bacchette, mettilo su un cucchiaio, mordi una piccola apertura, succhia la zuppa, poi mangia."

Dopo aver sentito questo, ne prese uno con le bacchette e se lo cacciò tutto in bocca.

Poi il suo volto cambiò. Non espressione di godimento, ma di dolore. Spalancò la bocca, la fece vento con la mano e quasi uscirono le lacrime.

"Caldo!" gridò. "Molto caldo!"

Sapevo cosa era successo. La zuppa nello xiaolongbao, appena uscita dalla vaporiera, è vicina ai 100 gradi. Se lo cacciò tutto in bocca e la zuppa gli esplose nella cavità orale ustionandogli la lingua.

Gli ho offerto un bicchiere di acqua fredda. Dopo aver bevuto, ha detto in lacrime: "Questo cibo è pericoloso".

"Sì," ho detto. "Quindi esiste una formula per mangiare xiaolongbao."

"Una formula?"

"Qing qing ti, man man yi, xian kai chuang, hou he tang."

Lo ripeté, con pronuncia imprecisa, ma con un'espressione molto seria.

"Cosa significa?" chiese.

"Significa: devi rispettare questo panino. Se non lo rispetti, ti farà male."

Due. Come fa la zuppa a finire nel panino? Non versato, ma congelato

Quell'ospite italiano divenne poi un assiduo frequentatore del Giaogiao. Ogni volta che veniva, ordinava xiaolongbao, ma ogni volta mi chiedeva prima di mostrargli come mangiarlo.

Un giorno mi chiese: "Come fa a finire la zuppa nel panino? Utilizzi una siringa?"

"NO."

"Allora come?"

"Congelato."

"Che cosa?"

"Cuocere a fuoco lento la pelle di maiale e le ossa di pollo in un brodo ricco, lasciarlo raffreddare e si solidifica fino a raggiungere uno stato gelatinoso. Questo si chiama 'pi dong' (gelatina di pelle). Quindi tagliare il pi dong a pezzi, mescolarlo con il ripieno di carne. Quando si avvolge il panino, il pi dong è solido. Durante la cottura a vapore, il pi dong si scioglie e diventa una zuppa."

L'ospite italiano spalancò gli occhi: "Quindi la zuppa non è stata aggiunta dopo, ma era già dentro?"

"Sì. Il design di xiaolongbao è quello di lasciare che la zuppa e la carne si fondano durante il processo di cottura a vapore. La zuppa è l'essenza della carne; la carne è il portatore della zuppa."

"Questo è completamente diverso dai ravioli italiani. I ravioli sono ripieni di formaggio, che è solido. Xiaolongbao è riempito di zuppa, che è liquida."

"Sì. Gli italiani temono il liquido all'interno dell'impasto, perché il liquido rompe l'impasto. I cinesi avvolgono deliberatamente il liquido all'interno dell'impasto, quindi usano la tecnica per assicurarsi che non si rompa."

"Quale tecnica?"

"La tecnica è 'sottile.' La pelle Xiaolongbao è tre volte più sottile della pelle Baozi di Tianjin. Abbastanza sottile da far passare la luce, ma abbastanza resistente da contenere la zuppa. Questa è la precisione di Shanghai."

Tre. 18 pieghe: regole per Tianjin Baozi, orgoglio per Shanghai Xiaolongbao

A Giaogiao, nel menu sono presenti sia il baozi di Tianjin che lo xiaolongbao di Shanghai. Molti mi chiedono: "Qual è la differenza? Non sono entrambi panini?"

Io dico: "Tianjin baozi viene dal nord, Shanghai xiaolongbao viene dal sud. Tianjin baozi è per i lavoratori portuali; Shanghai xiaolongbao è per gli impiegati della città. Un Tianjin baozi ti sazia; dieci Shanghai xiaolongbao sono appena sufficienti."

"Qual è la differenza più importante?"

"Le pieghe."

Tianjin baozi ha 18 pieghe. Shanghai xiaolongbao ha anche 18 pieghe. Ma le 18 pieghe di ciascuno hanno significati completamente diversi.

Le 18 pieghe del Tianjin baozi sono "regole". Sono lo standard che un maestro deve insegnare ad un apprendista. Uno in più o uno in meno significa che l'artigianato non è ancora maturo.

Le 18 pieghe dello Shanghai xiaolongbao sono "orgoglio". Sono il modo in cui un maestro mostra la sua arte agli ospiti. Ogni piega deve essere uniforme, fine e ordinata, come un fiore.

Le pieghe del Tianjin Baozi sono funzionali: 18 pieghe impediscono al panino di crollare durante la cottura a vapore. Le pieghe di Shanghai xiaolongbao sono decorative: 18 pieghe rendono lo chignon squisito.

Marco mi ha chiesto: "Quale è meglio?"

"Non c'è niente di meglio. Tianjin Baozi è come un uomo: rude ma potente. Shanghai xiaolongbao è come una donna: squisita ma profonda."

"Quale preferisci?"

"Preferisco xiaolongbao. Poiché vengo dal nord-est, sono cresciuto mangiando grandi cose. Quando sono arrivato al sud e ho visto dei panini così piccoli, li ho trovati adorabili. Inoltre, xiaolongbao ha la zuppa. La zuppa è l'anima."

Quattro. Sollevati delicatamente, muoviti lentamente: mangiare Xiaolongbao è un rituale

Il modo di mangiare Shanghai xiaolongbao è uno dei rituali alimentari più raffinati della Cina.

Fase uno: "Qing qing ti" (sollevare delicatamente). Usa le bacchette per bloccare la parte superiore dello xiaolongbao (dove si trovano le pieghe) e sollevalo delicatamente. Non usare forza, altrimenti la pelle si romperà e la zuppa uscirà.

Fase due: "Man man yi" (muoviti lentamente). Sposta lo xiaolongbao dalla vaporiera al cucchiaio. Durante il movimento, nessun tremore, nessun tremore. Come tenere in braccio un bambino, con fermezza.

Fase tre: "Xian kai chuang" (apri prima una finestra). Mordi una piccola apertura nella pelle del panino, come aprire una finestra. Non mordere troppo, altrimenti la zuppa fuoriuscirà. Non mordere troppo piccolo, altrimenti la zuppa non uscirà.

Fase quattro: "Hou he tang" (poi bevi la zuppa). Avvicina le labbra alla finestra e succhia delicatamente. La zuppa è calda, ma non puoi avere fretta, altrimenti ti scotterai. Lentamente, con attenzione, lascia che la zuppa ti coli in bocca.

Passo cinque: solo allora mangia. Dopo aver bevuto la zuppa, bagnate un po' d'aceto e mangiate insieme il panino e il ripieno di carne.

L'intero processo dura cinque minuti.

Dopo averlo appreso, l'ospite italiano ha detto: "Questo è più complicato degli spaghetti italiani".

"Sì," ho detto, "ma la complessità è il fascino di xiaolongbao. Ogni minuto che trascorri verrà scambiato con un minuto in più di sapore."

"Perché i cinesi rendono il cibo così complicato?"

"Perché i cinesi credono: il modo in cui mangi il cibo determina il tuo atteggiamento verso la vita. Sollevalo delicatamente, muoviti lentamente: questa è pazienza. Apri prima una finestra, poi bevi la zuppa: questo è rispetto. Una persona che mangia xiaolongbao è una persona paziente che capisce il rispetto."

Cinque. Perché Shangai? Perché Shanghai è una città “dentro”

Perché Shanghai xiaolongbao è nata a Shanghai? Ci ho pensato a lungo.

Poi l'ho capito: perché Shanghai è una città “dentro”.

Gli edifici di Shanghai sembrano occidentali all'esterno, ma all'interno rispecchiano lo stile di vita cinese. L'abbigliamento della gente di Shanghai sembra abiti e scarpe di cuoio all'esterno, ma all'interno ha un'estetica delicata. Il cibo di Shanghai sembra squisito all'esterno, ma all'interno è una ricca zuppa.

Tianjin Baozi è "fuori": pelle spessa, pieghe profonde, grandi dimensioni, puoi vedere la sua potenza a colpo d'occhio. Shanghai xiaolongbao è 'dentro': pelle sottile, pieghe sottili, dimensioni ridotte, devi aprirla a morsi per scoprirne la ricchezza.

Questo temperamento "dentro" è completamente coerente con lo spirito cittadino di Shanghai.

Sono in Europa da venticinque anni, sei a Firenze. Firenze è un po' come Shanghai: entrambe sono città squisite, entrambe hanno forti tradizioni artigianali, entrambe valorizzano il “dentro” più che il “fuori”. Ma la squisitezza di Firenze è esposta: le sculture sono collocate nelle piazze, gli affreschi sono dipinti nelle chiese, tutti possono vederli. La squisitezza di Shanghai è contenuta: nascosta nei negozi di noodle nei vicoli, nascosta nei giardini dei longtang (vicoli), nascosta nella zuppa di uno xiaolongbao.

Marco ha detto: "Sto cominciando a capire Shanghai".

"Che cosa?"

"Shanghai non è una città da 'guardare'. È una città da 'scoprire'."

Sei. Quando spiego Xiaolongbao a Marco non spiego il cibo, ma "dentro"

Marco mi ha chiesto un'ultima volta: "Coach, qual è la filosofia di xiaolongbao?"

Ci ho pensato.

"La filosofia di xiaolongbao è: le cose più importanti non sono all'esterno, ma all'interno."

"Cosa intendi?"

"Guarda lo xiaolongbao; l'esterno è solo un normale panino. Rispetto al baozi di Tianjin, è piccolo, sottile e insignificante. Ma quando lo apri con un morso, la zuppa sgorga fuori e scopri un mondo. La zuppa è fatta bollire a fuoco lento dalla carne, la carne è fresca, la pelle è arrotolata a mano. I tre insieme formano un sistema completo."

"È come la gente di Shanghai?"

"Sì. La gente di Shanghai può sembrare calma, sobria, anche un po' fredda in superficie. Ma quando entri nel loro mondo, scopri la passione e la delicatezza che c'è dentro. Xiaolongbao è l'epitome della gente di Shanghai: ordinaria fuori, ricca dentro."

Marco ha detto: "La prossima volta che andrò a Shanghai, il mio primo pasto sarà xiaolongbao".

"No", dissi, "non mangiarlo per il primo pasto. Osserva prima. Osserva come mangia la gente di Shanghai. Non parlano, non hanno fretta, sollevano lentamente, si muovono lentamente, succhiano lentamente. Vedrai un atteggiamento verso la vita."

"Quale atteggiamento?"

"Non ostentato, ma sicuro. Non ostentato, ma potente."

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> Dice l'allenatore Liu

> Lo xiaolongbao di Shanghai non è il cibo più delizioso della Cina, ma è il cibo "più intelligente" della Cina. Utilizza una pelle sottile per ingannare i tuoi occhi. Pensi che sia solo un panino, ma dentro c'è un boccone di zuppa. Questa zuppa è l'essenza del maiale, la ricchezza delle ossa di pollo e il sedimento del tempo. La prossima volta che andrai a Shanghai, non andare al famoso negozio di Internet nel Giardino Yu. Vai nei longtang (vicoli) del vecchio quartiere e trova un negozio xiaolongbao aperto da quarant'anni. Le persone in fila all'ingresso non parlano; stanno tutti aspettando. Quando la vaporiera si apre, si alza una nebbia bianca e tutti mangiano con delicatezza, lentamente e seriamente. In quel momento capirai Shanghai.

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