广东早茶：不是为了吃，是为了"叹"——广东人把早餐吃成了艺术

一、Giaogiao的广东厨师说：你们意大利人吃饭，像是在赶火车

2023年，Giaogiao的后厨来了一个广东厨师，姓陈，大家都叫他陈师傅。他在广州的一家老字号茶楼干了十八年，专做点心。

陈师傅来佛罗伦萨的第一天，观察了意大利厨师做午餐。从备料到出餐，平均十二分钟一道菜。客人从坐下到离开，平均四十五分钟。

陈师傅摇头。

"你们这样吃饭，"他说，"像是在赶火车。"

意大利厨师不懂："什么意思？"

"意思是，你们吃饭是为了'吃完'。我们广东人吃饭，是为了'叹'。"

"什么是'叹'？"

陈师傅放下手里的虾饺，擦了擦手，认真地说：

"'叹'就是享受。不是享受食物，是享受时间。一壶茶，两笼点心，可以从早上八点坐到中午十一点。这三个小时，我们不是'在吃饭'，我们是'在过日子'。"

意大利厨师瞪大眼睛："三个小时？吃一顿早餐？"

"对。这叫早茶。"

二、"叹"：广东人把时间当成食物来吃

陈师傅教会我一件事：广东早茶的核心不是点心，是"叹"。

"叹"这个字，在粤语里有多重意思。可以是"叹气"，可以是"赞叹"，但用在早茶上，它只有一个意思：慢慢地、细细地、不着急地，享受当下。

武汉人吃热干面，三分钟必须吃完。广东人吃早茶，三个小时才刚刚开始。

这不是因为广东人懒。相反，广东是中国最勤劳的地方之一。从清朝开始，广东就是中国的贸易窗口，十三行的商人每天和洋人打交道，算钱算到半夜。但越是忙碌的人，越需要一种方式来"刹车"。

早茶就是这个"刹车"。

在Giaogiao，陈师傅给意大利厨师做过一次早茶。不是正式的，是下班后，在后厨摆了一张小桌子，泡了一壶铁观音，蒸了四笼点心：虾饺、烧卖、叉烧包、凤爪。

意大利厨师吃了四十分钟。他已经觉得很久。

陈师傅说："这才第一壶茶。"

"还有第二壶？"

"早茶一般喝三壶。第一壶是醒的，第二壶是品的，第三壶是聊的。"

"聊？"

"对。广东人喝早茶，不是为了吃，是为了说话。一家人，几个老朋友，坐在一起，说说昨天的新闻，聊聊孩子的学业，抱怨一下天气。食物是借口，时间是主角。"

三、点心：不是菜，是craft

意大利厨师问我："广东早茶和意大利早餐有什么区别？"

我想了想："意大利早餐是'简单'的极致。一杯浓缩咖啡，一个羊角包，五分钟。广东早茶是'复杂'的极致。一壶茶，十几笼点心，三小时。"

"为什么需要这么复杂？"

"因为复杂才能慢。简单的东西，你吃完就走。复杂的东西，你需要时间消化。"

陈师傅做的虾饺，是早茶的灵魂。一只虾饺，要满足四个标准：皮薄如纸，馅鲜如海，褶细如丝，形弯如月。

"皮薄如纸"——澄面（小麦淀粉）做皮，透明度要达到能看到里面的虾仁。

"馅鲜如海"——虾仁必须是新鲜的，不能用冷冻的。加上一点猪肥膘，增加油脂香，再加一点笋丁，增加脆感。

"褶细如丝"——一只虾饺至少要有十二道褶，每一道褶的间距要相等。

"形弯如月"——蒸出来之后，虾饺要呈现弯月形，不能塌，不能破。

意大利厨师听完，说："这和意大利的ravioli（意大利饺子）不一样。"

"怎么不一样？"

"ravioli的皮是厚的，因为里面要包奶酪和肉，皮厚才能包住。虾饺的皮是薄的，因为里面的虾仁是整颗的，不需要包，只需要托。"

"对。"陈师傅说，"ravioli是'包'的艺术，虾饺是'托'的艺术。一个藏，一个露。"

四、推车：不是服务，是选择

广东早茶最让欧洲人困惑的，是推车。

在意大利餐厅，服务员给你菜单，你点餐，厨房做，服务员送。流程清晰，角色分明。

在广东茶楼，没有菜单。服务员推着一辆小车，车里放满了蒸笼，在桌子之间穿梭。你看到她过来，伸手拦住，掀开盖子看看：虾饺、烧卖、叉烧包、排骨、凤爪、肠粉......想要什么，指一指，服务员给你放在桌上，在卡纸上盖个章。

Marco第一次体验早茶的时候，完全懵了。

"没有菜单？"他问。

"没有。"

"那怎么知道有什么？"

"看推车。"

"如果推车里没有我想吃的呢？"

"等下一辆。"

"如果下一辆也没有呢？"

"再等。"

Marco沉默了三秒："这不效率。"

"对。"我说，"但这就是'叹'。你不能着急。你要等，要看，要选。这个过程本身就是享受。"

意大利厨师在旁边补充："这和我们意大利的'慢食'不一样。意大利的慢食是'慢慢地做'，广东的慢食是'慢慢地选'。"

"对。"陈师傅说，"而且你永远不知道下一辆推车会带来什么。这种'未知'，让每一笼点心都像礼物。"

五、茶：不是配角，是主角

欧洲人容易误解早茶：以为"茶"是配点心的饮料，就像咖啡配羊角包。

但广东早茶里，茶是主角。点心是配角。

陈师傅说："没有茶的早茶，不是早茶。"

"为什么？"

"因为茶是'解'的。点心里有很多油脂——虾饺里的猪肥膘、烧卖里的猪油、叉烧包里的蜜汁。这些东西吃多了，会腻。茶的作用，就是解腻。"

"那为什么不直接喝水？"

"水不能解腻，只能冲淡。茶能解腻，是因为茶里有茶多酚，它能分解油脂。而且，茶有香气，能重置你的味觉。你吃完一笼虾饺，喝一口茶，嘴巴里的味道清掉了，再吃下一笼，又是新的味道。"

意大利厨师恍然大悟："这和意大利的wine pairing（餐酒搭配）一样。吃完一道菜，喝一口酒，清掉味道，再吃下一道。"

"对。"陈师傅说，"但酒是'提升'，茶是'平衡'。酒让食物更兴奋，茶让食物更舒服。"

在Giaogiao，陈师傅泡的铁观音，用的是从广州带来的茶叶。他说："意大利的水太硬，泡茶不如广州。但茶叶是真的，就够了。"

六、给Marco讲早茶，不是讲食物，是讲对生活的态度

Marco在Giaogiao吃了一次陈师傅做的早茶之后，对我说：

"刘教练，我吃了三十年意大利早餐，从来没有想过早餐可以这么长。"

"你现在怎么想？"

"我觉得意大利人错过了一件事。"

"什么？"

"意大利人把'慢'放在食物上——慢慢地做sauce，慢慢地炖ragù，慢慢地发酵面包。但意大利人没有把时间放在'吃'上。他们吃很快。"

"对。"

"广东人把'慢'放在吃上。食物可以简单，但吃的时间要长。"

"对。"

"我现在明白了，"Marco说，"武汉热干面是快中的快，广东早茶是慢中的慢。中国不是只有一个速度。中国有很多速度。"

我说："对。广东早茶的哲学是：生活再忙，也要给自己三个小时，什么都不做，只是喝茶、吃点心、聊天。这三个小时，是对生活的尊重。"

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> 刘教练说

> 广东早茶不是世界上最好吃的早餐，但它是世界上最"奢侈"的早餐。奢侈的不是食物，是时间。一壶茶，可以从热喝到凉；几笼点心，可以从早上吃到中午；几句话，可以从天南海北聊到家长里短。你下次去广州，不要去网红茶楼。去老城区的骑楼下，找一家开了五十年的老店。门口停满了自行车，里面坐满了头发花白的老人。点一壶普洱，要一笼虾饺。不要看手机，不要看表。就坐着，喝茶，听隔壁桌的老人聊天。那一刻，你就理解了什么叫"叹"。

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