Dim Sum cantonais : pas pour manger, mais pour « bronzer » – Comment les Cantonais ont transformé le petit-déjeuner en art

Un. Le chef cantonais du Giaogiao dit : Vous, les Italiens, mangez comme si vous preniez un train

En 2023, un chef cantonais est venu dans l'arrière-cuisine du Giaogiao. Son nom de famille était Chen ; tout le monde l'appelait Maître Chen. Il avait travaillé pendant dix-huit ans dans un salon de thé séculaire à Guangzhou, spécialisé dans les dim sum.

Lors de son premier jour à Florence, Maître Chen a observé le chef italien préparer le déjeuner. De la préparation au dressage, chaque plat prenait en moyenne douze minutes. Entre s'asseoir et partir, les invités mettaient en moyenne quarante-cinq minutes.

Maître Chen secoua la tête.

"La façon dont vous mangez", a-t-il dit, "c'est comme prendre un train".

Le chef italien n'a pas compris : « Que veux-tu dire ?

« Je veux dire, tu manges pour « finir ». Nous, les Cantonais, mangeons pour bronzer. »

« Qu'est-ce que « bronzage » ?

Maître Chen posa la boulette de crevettes dans sa main, s'essuya les mains et dit sérieusement :

"'Tan' est un plaisir. Pas le plaisir de la nourriture, mais le plaisir du temps. Une tasse de thé, deux paniers de dim sum, et vous pouvez vous asseoir de huit heures du matin jusqu'à onze heures. Pendant ces trois heures, nous ne « mangeons » pas ; nous « vivons ».

Les yeux du chef italien s'écarquillèrent : « Trois heures ? Pour le petit-déjeuner ?

"Oui. C'est ce qu'on appelle le thé du matin."

Deux. « Tan » : les Cantonais mangent le temps comme s'il s'agissait de nourriture

Maître Chen m'a appris une chose : le cœur du thé cantonais du matin n'est pas le dim sum, mais le « bronzage ».

Le mot « bronzage » en cantonais a plusieurs significations. Cela peut signifier « soupirer » ou « s'émerveiller », mais lorsqu'il est utilisé pour le thé du matin, il n'a qu'une seule signification : lentement, prudemment, sans hâte, profiter du moment présent.

Les habitants de Wuhan mangent des nouilles chaudes et sèches ; ils doivent terminer dans les trois minutes. Les Cantonais prennent le thé du matin ; trois heures, ce n'est qu'un début.

Ce n’est pas parce que les Cantonais sont paresseux. Au contraire, le Guangdong est l’un des endroits les plus industrieux de Chine. Depuis la dynastie Qing, le Guangdong est la fenêtre commerciale de la Chine ; les marchands des Treize Usines traitaient quotidiennement avec des étrangers, calculant de l'argent jusqu'à minuit. Mais plus les gens sont occupés, plus ils ont besoin d’un moyen de « freiner ».

Le thé du matin est ce « frein ».

À Giaogiao, Maître Chen préparait autrefois le thé du matin pour le chef italien. Pas officiellement, mais après le travail, installer une petite table dans l'arrière-cuisine, préparer une casserole de Tieguanyin, cuire à la vapeur quatre paniers de dim sum : raviolis aux crevettes, siu mai, char siu bao et griffes de phénix.

Le chef italien a mangé pendant quarante minutes. Il sentait déjà que c'était long.

Maître Chen a dit : « Ce n'est que la première théière.

"Il y a un deuxième pot ?"

"Le thé du matin a généralement trois pots. Le premier pot est pour se réveiller, le deuxième pot est pour savourer, le troisième pot est pour discuter."

"Chat?"

"Oui. Les Cantonais boivent le thé du matin non pas pour manger, mais pour parler. Une famille, quelques vieux amis, assis ensemble, discutant des nouvelles de la veille, discutant des études de leurs enfants, se plaignant du temps. La nourriture est une excuse ; le temps est le personnage principal."

Trois. Dim Sum : pas de plats, mais de l'artisanat

Le chef italien m'a demandé : « Quelle est la différence entre le thé cantonais du matin et le petit-déjeuner italien ?

J'y ai pensé : « Le petit-déjeuner italien est l'extrême de la « simplicité ». Un expresso, un croissant, cinq minutes. Le thé cantonais du matin est l'extrême de la « complexité ». Une théière, plus d'une douzaine de paniers de dim sum, trois heures."

"Pourquoi faut-il que ce soit si complexe ?"

"Parce que la complexité ralentit. Les choses simples, on mange et on s'en va. Les choses complexes, il faut du temps pour digérer."

Les boulettes de crevettes préparées par Maître Chen sont l'âme du thé du matin. Une boulette de crevettes doit répondre à quatre normes : une peau aussi fine que du papier, une garniture aussi fraîche que la mer, des plis aussi fins que de la soie, une forme courbée comme la lune.

"Peau aussi fine que du papier" — fabriquée à partir de 澄面 (amidon de blé), la transparence doit atteindre le point où vous pouvez voir les crevettes à l'intérieur.

"Une garniture aussi fraîche que la mer" — les crevettes doivent être fraîches et non congelées. Ajoutez un peu de graisse de porc pour un parfum huileux, ainsi qu'un peu de pousse de bambou pour le croquant.

« Des plis aussi fins que de la soie » — une boulette de crevettes doit avoir au moins douze plis, avec un espacement égal entre chaque pli.

"Forme courbée comme la lune" — après cuisson à la vapeur, la boulette de crevettes doit présenter une forme de croissant, ni effondrée ni cassée.

Après avoir entendu cela, le chef italien a déclaré : « C'est différent des raviolis italiens.

"En quoi est-ce différent ?"

"La peau des raviolis est épaisse, car elle doit envelopper le fromage et la viande ; une peau épaisse peut la retenir. La peau des boulettes de crevettes est fine, car la crevette à l'intérieur est entière ; elle n'a pas besoin d'être enveloppée, seulement de la tenir."

"Oui", a déclaré Maître Chen, "les raviolis sont l'art de" envelopper ", les raviolis aux crevettes sont l'art de" tenir ". On cache, on révèle."

Quatre. Le chariot : pas de service, mais de choix

Ce qui déroute le plus les Européens dans le thé cantonais du matin, c'est le chariot.

Dans un restaurant italien, le serveur vous propose un menu, vous commandez, la cuisine cuisine, le serveur sert. Le processus est clair, les rôles sont distincts.

Dans un salon de thé cantonais, il n’y a pas de menu. Les serveuses poussent un petit chariot rempli de bateaux à vapeur, faisant la navette entre les tables. Vous la voyez arriver, tendez la main pour l'arrêter, soulevez le couvercle pour voir : quenelles de crevettes, siu mai, char siu bao, côtes levées, griffes de phénix, rouleaux de nouilles de riz... tout ce que vous voulez, montrez-le, la serveuse le pose sur votre table et tamponne votre carte de pointage.

La première fois que Marco a pris le thé du matin, il a été complètement déconcerté.

"Pas de menu ?" il a demandé.

"Non."

"Alors comment sais-tu ce qu'il y a ?"

"Regarde le chariot."

"Et si le chariot n'a pas ce que je veux ?"

"Attends le prochain."

"Et si le prochain ne l'a pas non plus ?"

"Attends encore."

Marco resta silencieux pendant trois secondes : "Ce n'est pas efficace."

"Oui," dis-je, "mais c'est 'bronzage'. Vous ne pouvez pas vous précipiter. Il faut attendre, regarder et choisir. Ce processus en lui-même est un plaisir. »

Le chef italien a ajouté : « C'est différent du « slow food » italien. La slow food italienne est une « cuisson lente » ; La slow food cantonaise « choisit lentement ».

"Oui", a déclaré Maître Chen, "et on ne sait jamais ce que le prochain chariot apportera. Cet 'inconnu' fait de chaque panier de dim sum un cadeau."

Cinq. Thé : pas un second rôle, mais le personnage principal

Les Européens comprennent facilement le thé du matin : ils pensent que le « thé » est une boisson qui accompagne les dim sum, comme le café avec un croissant.

Mais dans le thé matinal cantonais, le thé est le personnage principal. Dim sum est le rôle secondaire.

Maître Chen a dit : « Le thé du matin sans thé n'est pas le thé du matin.

"Pourquoi?"

« Parce que le thé est le « soulagement ». Les dim sum contiennent beaucoup d'huile : graisse de porc dans les raviolis aux crevettes, saindoux dans le siu mai, sauce au miel dans le char siu bao. Mangez trop et vous devenez gras. La fonction du thé est de couper la graisse. »

"Alors pourquoi ne pas simplement boire de l'eau ?"

"L'eau ne peut pas couper la graisse ; elle ne fait que diluer. Le thé peut couper la graisse parce que les polyphénols du thé peuvent décomposer l'huile. De plus, le thé a un arôme qui peut réinitialiser votre sens du goût. Après avoir mangé un panier de raviolis aux crevettes, buvez une gorgée de thé, la saveur dans votre bouche s'éclaircit et le panier suivant est une nouvelle saveur. "

Le chef italien a soudain compris : « C'est comme un accord de vins italiens. Après avoir mangé un plat, buvez une gorgée de vin, clarifiez la saveur, puis mangez le plat suivant.

"Oui", a déclaré Maître Chen, "mais le vin est une "amélioration", le thé est un "équilibre". Le vin rend la nourriture plus excitante ; le thé rend la nourriture plus confortable.

À Giaogiao, le maître Chen Tieguanyin préparait des feuilles de thé usagées importées de Guangzhou. Il a déclaré : « L'eau italienne est trop dure ; elle n'est pas aussi bonne que celle de Guangzhou pour préparer du thé. Mais les feuilles de thé sont réelles, et cela suffit. »

Six. Quand j'explique le thé du matin à Marco, je n'explique pas la nourriture, mais l'attitude envers la vie

Après avoir mangé le thé du matin que Maître Chen préparait à Giaogiao, Marco m'a dit :

"Coach, je prends un petit-déjeuner italien depuis trente ans et je n'aurais jamais pensé que le petit-déjeuner puisse être aussi long."

"Qu'en penses-tu maintenant ?"

"Je pense qu'il manque quelque chose aux Italiens."

"Quoi?"

« Les Italiens mettent « lent » dans la nourriture : préparer lentement la sauce, mijoter lentement le ragù, fermenter lentement le pain. Mais les Italiens ne consacrent pas de temps à « manger ». Ils mangent vite. »

"Oui."

"Les cantonais disent 'lent' pour manger. La nourriture peut être simple, mais le temps de repas doit être long."

"Oui."

"Maintenant, je comprends", a déclaré Marco, "les nouilles chaudes et sèches de Wuhan sont rapides dans rapides, le thé cantonais du matin est lent dans lent. La Chine n'est pas qu'une seule vitesse. La Chine a plusieurs vitesses."

J'ai dit : « Oui. La philosophie du thé matinal cantonais est la suivante : peu importe à quel point la vie est chargée, accordez-vous trois heures pour ne rien faire d'autre que boire du thé, manger des dim sum et discuter. Ces trois heures sont le respect de la vie.

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> L'entraîneur Liu dit

> Le thé cantonais du matin n'est pas le petit-déjeuner le plus délicieux au monde, mais c'est le petit-déjeuner le plus « luxueux » au monde. Ce qui est luxueux, ce n’est pas la nourriture, mais le temps. Une théière, du chaud au froid ; quelques paniers de dim sum, du matin à midi ; quelques mots, des quatre coins du monde, aux banalités familiales. La prochaine fois que vous irez à Guangzhou, n'allez pas dans un salon de thé célèbre sur Internet. Passez sous les arcades du vieux quartier et découvrez une boutique ouverte depuis cinquante ans. L'entrée est pleine de vélos et l'intérieur est plein de personnes âgées aux cheveux blancs. Commandez un pot de Pu'er, demandez un panier de boulettes de crevettes. Ne regardez pas votre téléphone, ne regardez pas votre montre. Asseyez-vous, buvez du thé et écoutez les personnes âgées discuter à la table voisine. À ce moment-là, vous comprendrez ce que signifie « bronzage ».

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