Uno. El chef cantonés de Giaogiao dice: ustedes, los italianos, comen como si estuvieran tomando un tren
En 2023, un chef cantonés llegó a la cocina trasera de Giaogiao. Su apellido era Chen; todos lo llamaban Maestro Chen. Había trabajado durante dieciocho años en una tradicional casa de té en Guangzhou, especializándose en dim sum.
En su primer día en Florencia, el Maestro Chen observó al chef italiano preparando el almuerzo. Desde la preparación hasta el emplatado, cada plato tomó un promedio de doce minutos. Desde que se sentaban hasta que se marchaban, los invitados pasaban una media de cuarenta y cinco minutos.
El maestro Chen negó con la cabeza.
"La forma en que comes", dijo, "es como tomar un tren".
El chef italiano no entendió: "¿Qué quieres decir?"
"Quiero decir, comes para 'terminar'". Los cantoneses comemos para 'broncear'".
"¿Qué es 'bronceado'?"
El maestro Chen dejó la bola de masa de camarones que tenía en la mano, se secó las manos y dijo con seriedad:
"'Bronceado' es disfrute. No disfrute de la comida, sino disfrute del tiempo. Una taza de té, dos cestas de dim sum, y puedes sentarte desde las ocho de la mañana hasta las once. Durante estas tres horas, no estamos 'comiendo'; estamos 'viviendo'".
Los ojos del chef italiano se abrieron: "¿Tres horas? ¿Para el desayuno?"
"Sí. Esto se llama té de la mañana."
Dos. 'Tan': los cantoneses comen el tiempo como si fuera comida
El maestro Chen me enseñó una cosa: el núcleo del té matutino cantonés no es el dim sum, sino el "bronceado".
La palabra "bronceado" en cantonés tiene múltiples significados. Puede significar "suspirar" o "maravillarse", pero cuando se usa para el té de la mañana, tiene un solo significado: lentamente, con cuidado, sin prisas, disfrutando del momento presente.
La gente de Wuhan come fideos secos calientes; deben terminar en tres minutos. Los cantoneses toman té por la mañana; tres horas es sólo el comienzo.
Esto no se debe a que los cantoneses sean vagos. Por el contrario, Guangdong es uno de los lugares más trabajadores de China. Desde la dinastía Qing, Guangdong ha sido la ventana comercial de China; Los comerciantes de las Trece Fábricas trataban con extranjeros todos los días, calculando dinero hasta la medianoche. Pero cuanto más ocupada está la gente, más necesita una forma de "frenar".
El té de la mañana es este "freno".
En Giaogiao, el maestro Chen preparó una vez el té de la mañana para el chef italiano. No oficialmente, pero sí después del trabajo, preparando una pequeña mesa en la cocina trasera, preparando una olla de Tieguanyin, cocinando al vapor cuatro cestas de dim sum: albóndigas de camarones, siu mai, char siu bao y garras de fénix.
El chef italiano comió durante cuarenta minutos. Ya sentía que era largo.
El maestro Chen dijo: "Esta es sólo la primera taza de té".
"¿Hay una segunda olla?"
"El té de la mañana suele tener tres tazas. La primera es para despertarse, la segunda es para saborear y la tercera es para charlar".
"¿Charlar?"
"Sí. Los cantoneses beben té por la mañana no para comer, sino para conversar. Una familia, algunos viejos amigos, sentados juntos, comentando las noticias de ayer, charlando sobre los estudios de sus hijos, quejándose del tiempo. La comida es una excusa, el tiempo es el protagonista."
Tres. Dim Sum: no platos, sino artesanía
El chef italiano me preguntó: "¿Cuál es la diferencia entre el té matutino cantonés y el desayuno italiano?"
Lo pensé: "El desayuno italiano es el extremo de la 'simplicidad'. Un espresso, un croissant, cinco minutos. El té matutino cantonés es el extremo de la "complejidad". Una taza de té, más de una docena de cestas de dim sum, tres horas".
"¿Por qué tiene que ser tan complejo?"
"Porque la complejidad te vuelve lento. Las cosas simples, las comes y las dejas. Las cosas complejas, necesitas tiempo para digerirlas".
Las albóndigas de camarones que hizo el maestro Chen son el alma del té de la mañana. Una bola de masa de camarones debe cumplir cuatro estándares: piel tan fina como el papel, relleno tan fresco como el mar, pliegues tan finos como la seda y forma curvada como la luna.
"Piel tan fina como el papel": hecha de 澄面 (almidón de trigo), la transparencia debe llegar al punto en que se puedan ver los camarones en su interior.
"El relleno es fresco como el mar": los camarones deben estar frescos, no congelados. Agregue un poco de grasa de cerdo para darle una fragancia aceitosa, además de un poco de brote de bambú para que quede crujiente.
"Pliegues tan finos como la seda": una bola de masa de camarones debe tener al menos doce pliegues, con el mismo espacio entre cada pliegue.
"Forma curva como la luna": después de cocerla al vapor, la bola de masa de camarones debe presentar forma de media luna, ni colapsada ni rota.
Después de escuchar esto, el chef italiano dijo: "Esto es diferente a los raviolis italianos".
"¿En qué se diferencia?"
"La piel de los ravioles es gruesa, porque necesita envolver el queso y la carne; la piel gruesa puede sostenerlos. La piel de la bola de masa de camarones es fina, porque los camarones del interior están enteros; no es necesario envolverlos, solo sostenerlos".
"Sí", dijo el Maestro Chen, "los raviolis son el arte de 'envolver', las albóndigas de camarones son el arte de 'sostener'". Uno se esconde, uno revela."
Cuatro. El tranvía: no servicio, sino elección
Lo que más confunde a los europeos del té matutino cantonés es el carrito.
En un restaurante italiano, el camarero te da el menú, tú pides, la cocina cocina, el camarero sirve. El proceso es claro, los roles son distintos.
En una casa de té cantonesa no hay menú. Las camareras empujan un pequeño carrito, lleno de vaporeras, yendo de una mesa a otra. La ves venir, extiendes la mano para detenerla, levantas la tapa para mirar: albóndigas de camarones, siu mai, char siu bao, costillas, garras de fénix, rollos de fideos de arroz... lo que quieras, apúntalo, la camarera lo pone en tu mesa y sella tu tarjeta de conteo.
La primera vez que Marco probó el té de la mañana, quedó completamente desconcertado.
"¿No hay menú?" preguntó.
"No."
"Entonces, ¿cómo sabes lo que hay?"
"Mira el carrito".
"¿Qué pasa si el carro no tiene lo que quiero?"
"Espera el próximo".
"¿Y si el próximo tampoco lo tiene?"
"Espera de nuevo".
Marco guardó silencio durante tres segundos: "Esto no es eficiente".
"Sí", dije, "pero esto es 'bronceado'. No puedes apresurarte. Hay que esperar, mirar y elegir. Este proceso en sí es disfrute."
El chef italiano añadió: "Esto es diferente de la 'comida lenta' de Italia. La comida lenta italiana se "cocina lentamente"; La comida lenta cantonesa es una 'elección lenta'".
"Sí", dijo el Maestro Chen, "y nunca se sabe lo que traerá el próximo carrito. Este 'desconocido' hace que cada canasta de dim sum sea como un regalo".
Cinco. Té: no es un papel secundario, sino el personaje principal
Los europeos fácilmente malinterpretan el té de la mañana: piensan que el "té" es una bebida que acompaña al dim sum, como el café con un croissant.
Pero en el té matutino cantonés, el té es el protagonista principal. El dim sum es el papel secundario.
El Maestro Chen dijo: "El té de la mañana sin té no es té de la mañana".
"¿Por qué?"
"Porque el té es el 'alivio'". El dim sum tiene mucho aceite: grasa de cerdo en albóndigas de camarones, manteca de cerdo en siu mai, salsa de miel en char siu bao. Si come demasiado, se engrasará. La función del té es cortar la grasa."
"Entonces, ¿por qué no simplemente beber agua?"
"El agua no puede eliminar la grasa; solo la diluye. El té puede reducir la grasa porque los polifenoles del té pueden descomponer el aceite. Además, el té tiene un aroma que puede restablecer el sentido del gusto. Después de comer una canasta de bolas de masa de camarones, bebe un sorbo de té, el sabor en tu boca se aclara y la siguiente canasta tiene un nuevo sabor".
El chef italiano comprendió de repente: "Esto es como el maridaje de vinos italianos. Después de comer un plato, bebe un sorbo de vino, aclara el sabor y luego come el siguiente plato".
"Sí", dijo el Maestro Chen, "pero el vino es 'mejora', el té es 'equilibrio'. El vino hace que la comida sea más emocionante; El té hace que la comida sea más cómoda".
En Giaogiao, el maestro Chen de Tieguanyin elaboraba hojas de té usadas traídas de Guangzhou. Dijo: "El agua italiana es demasiado dura; no es tan buena como la de Guangzhou para preparar té. Pero las hojas de té son reales y eso es suficiente".
Seis. Cuando le explico el té de la mañana a Marco, no le explico la comida, sino la actitud ante la vida
Después de tomar el té de la mañana que el Maestro Chen preparó en Giaogiao, Marco me dijo:
"Entrenador, he comido desayuno italiano durante treinta años y nunca pensé que el desayuno podría durar tanto".
"¿Qué piensas ahora?"
"Creo que a los italianos les falta algo".
"¿Qué?"
"Los italianos ponen 'lento' en la comida: hacen salsa lentamente, guisan lentamente ragú, fermentan lentamente el pan. Pero los italianos no dedican tiempo a 'comer'. Comen rápido."
"Sí."
"Los cantoneses dicen 'lento' al comer. La comida puede ser sencilla, pero el tiempo para comer debe ser largo".
"Sí."
"Ahora lo entiendo", dijo Marco, "los fideos secos calientes de Wuhan son rápidos, el té matutino cantonés es lento. China no tiene solo una velocidad. China tiene muchas velocidades".
Le dije: "Sí. La filosofía del té matutino cantonés es: no importa lo ocupada que sea la vida, tómate tres horas para no hacer nada más que beber té, comer dim sum y charlar. Estas tres horas son respeto por la vida".
---
> Dice el entrenador Liu
>
> El té cantonés de la mañana no es el desayuno más delicioso del mundo, pero sí el desayuno más "lujoso" del mundo. Lo lujoso no es la comida, sino el tiempo. Una taza de té, de caliente a frío; unas cuantas cestas de dim sum, desde la mañana hasta el mediodía; unas pocas palabras, desde todos los rincones del mundo hasta trivialidades familiares. La próxima vez que vayas a Guangzhou, no vayas a una casa de té famosa en Internet. Pase por debajo de las arcadas del barrio antiguo y encuentre una tienda que lleva abierta cincuenta años. La entrada está llena de bicicletas y el interior está lleno de ancianos de pelo blanco. Pida una olla de Pu'er, pida una canasta de albóndigas de camarones. No mires tu teléfono, no mires tu reloj. Simplemente siéntese, beba té y escuche charlar a los ancianos de la mesa de al lado. En ese momento entenderás lo que significa "bronceado".
Lectura relacionada
- [Fideos secos calientes de Wuhan: la pasta de sésamo es el alma](https://www.xiaokz.com/content/en/wuhan-hot-dry-noodles.html) ← Anterior
- [Shanghai Xiaolongbao: La sopa de un bocado](https://www.xiaokz.com/content/en/shanghai-xiaolongbao.html) → Siguiente
- [¿Qué es el Qi?](https://www.xiaokz.com/content/en/what-is-qi.html)