Dim Sum cantonese: non per mangiare, ma per 'abbronzarsi': come i cantonesi hanno trasformato la colazione in arte

Uno. Lo chef cantonese del Giaogiao dice: Voi italiani mangiate come se prendeste un treno

Nel 2023, uno chef cantonese è arrivato nel retrobottega di Giaogiao. Il suo cognome era Chen; tutti lo chiamavano Maestro Chen. Aveva lavorato per diciotto anni in un'antica casa da tè a Guangzhou, specializzata in dim sum.

Nel suo primo giorno a Firenze, il Maestro Chen ha osservato lo chef italiano preparare il pranzo. Dalla preparazione all'impiattamento, ogni piatto ha richiesto in media dodici minuti. Dal sedersi alla partenza, gli ospiti hanno impiegato in media quarantacinque minuti.

Il Maestro Chen scosse la testa.

"Il modo in cui mangi", ha detto, "è come prendere un treno".

Lo chef italiano non capì: "Cosa vuoi dire?"

"Voglio dire, mangi per 'finire.' Noi cantonesi mangiamo per 'abbronzarci'."

"Cos'è 'tan'?"

Il Maestro Chen posò in mano i ravioli di gamberetti, si asciugò le mani e disse seriamente:

"'Tan' è godimento. Non godimento del cibo, ma godimento del tempo. Una tazza di tè, due cestini di dim sum e puoi sederti dalle otto del mattino fino alle undici. In queste tre ore non stiamo 'mangiando'; stiamo 'vivendo.'"

Lo chef italiano spalanca gli occhi: "Tre ore? A colazione?"

"Sì. Questo si chiama tè del mattino."

Due. 'Tan': i cantonesi mangiano il tempo come se fosse cibo

Il Maestro Chen mi ha insegnato una cosa: il nocciolo del tè mattutino cantonese non è il dim sum, ma il "tan".

La parola "tan" in cantonese ha molteplici significati. Può significare "sospirare" o "meravigliarsi", ma se usato per il tè del mattino, ha un solo significato: godersi lentamente, con attenzione, senza fretta il momento presente.

La gente di Wuhan mangia noodles caldi e secchi; devono terminare entro tre minuti. I cantonesi mangiano il tè del mattino; tre ore sono solo l'inizio.

Questo non è perché i cantonesi siano pigri. Al contrario, il Guangdong è uno dei luoghi più industriosi della Cina. Fin dalla dinastia Qing, il Guangdong è stato la finestra commerciale della Cina; i commercianti delle Tredici Fabbriche trattavano ogni giorno con gli stranieri, calcolando i soldi fino a mezzanotte. Ma più le persone sono indaffarate, più hanno bisogno di un modo per "frenare".

Il tè del mattino è questo "freno".

A Giaogiao, il Maestro Chen una volta preparava il tè mattutino per lo chef italiano. Non ufficialmente, ma dopo il lavoro, allestindo un tavolino nella cucina sul retro, preparando una pentola di Tieguanyin, cuocendo al vapore quattro cestini di dim sum: gnocchi di gamberetti, siu mai, char siu bao e artigli di fenice.

Lo chef italiano ha mangiato per quaranta minuti. Sentiva già che era lungo.

Il Maestro Chen ha detto: "Questa è solo la prima tazza di tè".

"C'è un secondo piatto?"

"Il tè del mattino di solito è composto da tre tazze. La prima è per svegliarsi, la seconda per assaporarlo, la terza per chiacchierare."

"Chiacchierata?"

"Sì. I cantonesi bevono il tè del mattino non per mangiare, ma per parlare. Una famiglia, alcuni vecchi amici, seduti insieme, discutono delle notizie di ieri, chiacchierano degli studi dei figli, si lamentano del tempo. Il cibo è una scusa; il tempo è il protagonista."

Tre. Dim Sum: non piatti, ma artigianato

Lo chef italiano mi ha chiesto: "Qual è la differenza tra il tè mattutino cantonese e la colazione italiana?"

Ci ho pensato: "La colazione all'italiana è l'estremo della 'semplicità'". Un espresso, un cornetto, cinque minuti. Il tè mattutino cantonese è l'estremo della "complessità". Una tazza di tè, oltre una dozzina di cestini di dim sum, tre ore."

"Perché deve essere così complesso?"

"Perché la complessità ti rallenta. Cose semplici, mangi e te ne vai. Cose complesse, hai bisogno di tempo per digerire."

Gli gnocchi di gamberetti preparati dal Maestro Chen sono l'anima del tè mattutino. Un raviolo di gamberetti deve soddisfare quattro standard: pelle sottile come carta, ripieno fresco come il mare, pieghe sottili come la seta, forma curva come la luna.

"Pelle sottile come carta" - fatta di 澄面 (amido di frumento), la trasparenza deve raggiungere il punto in cui si possono vedere i gamberetti all'interno.

"Un ripieno fresco come il mare": i gamberetti devono essere freschi, non congelati. Aggiungi un po' di grasso di maiale per una fragranza oleosa, oltre a un po' di germogli di bambù per renderlo croccante.

"Pieghe fini come la seta" - uno gnocco di gamberetti deve avere almeno dodici pieghe, con la stessa spaziatura tra ciascuna piega.

"Forma ricurva come la luna" - dopo la cottura a vapore, gli gnocchi di gamberi devono presentare una forma a mezzaluna, né afflosciati né rotti.

Dopo aver sentito questo, lo chef italiano ha detto: "Questo è diverso dai ravioli italiani".

"In cosa è diverso?"

"La pelle dei ravioli è spessa, perché deve avvolgere formaggio e carne; la pelle spessa può trattenerli. La pelle dei ravioli di gamberi è sottile, perché i gamberetti all'interno sono interi; non ha bisogno di essere avvolto, solo tenuto."

"Sì," disse il Maestro Chen, "i ravioli sono l'arte di 'avvolgere', i ravioli di gamberetti sono l'arte di 'tenere'." Uno nasconde, uno rivela."

Quattro. Il Carrello: Non Servizio, ma Scelta

Ciò che confonde maggiormente gli europei riguardo al tè mattutino cantonese è il carrello.

In un ristorante italiano il cameriere ti dà il menù, tu ordini, la cucina cucina, il cameriere serve. Il processo è chiaro, i ruoli sono distinti.

In una casa da tè cantonese non esiste un menu. Le cameriere spingono un piccolo carrello, pieno di piroscafi, che fa la spola tra i tavoli. La vedi arrivare, allunghi la mano per fermarla, sollevi il coperchio per guardare: ravioli di gamberetti, siu mai, char siu bao, costine, artigli di fenice, involtini di riso... qualunque cosa tu voglia, indicala, la cameriera te la mette sul tavolo e timbra il tuo cartellino.

La prima volta che Marco ha provato il tè del mattino, è rimasto completamente sconcertato.

"Niente menù?" chiese.

"NO."

"Allora come fai a sapere cosa c'è?"

"Guarda il carrello."

"E se nel carrello non c'è quello che voglio?"

"Aspetta il prossimo."

"E se non ce l'ha nemmeno il prossimo?"

"Aspetta ancora."

Marco è rimasto in silenzio per tre secondi: "Questo non è efficiente".

"Sì," dissi, "ma questo è 'tan'. Non puoi avere fretta. Devi aspettare, guardare e scegliere. Questo processo stesso è divertente."

Lo chef italiano ha aggiunto: "Questo è diverso dallo 'slow food' italiano". Lo slow food italiano è “cucinare lentamente”; Lo slow food cantonese è “scegliere lentamente”».

"Sì," disse il maestro Chen, "e non si sa mai cosa porterà il prossimo carrello. Questo 'sconosciuto' rende ogni cesto di dim sum come un regalo."

Cinque. Tè: non un ruolo secondario, ma il personaggio principale

Gli europei fraintendono facilmente il tè del mattino: pensano che il "tè" sia una bevanda per accompagnare il dim sum, come il caffè con un cornetto.

Ma nel tè mattutino cantonese, il tè è il protagonista. Il dim sum è il ruolo di supporto.

Il Maestro Chen ha detto: "Il tè del mattino senza tè non è il tè del mattino".

"Perché?"

"Perché il tè è il 'sollievo.' Il dim sum contiene molto olio: grasso di maiale negli gnocchi di gamberetti, lardo nel siu mai, salsa al miele nel char siu bao. Mangia troppo e diventi grasso. La funzione del tè è quella di eliminare il grasso."

"Allora perché non bere semplicemente acqua?"

"L'acqua non può sgrassare; solo diluisce. Il tè può sgrassare perché i polifenoli del tè possono scomporre l'olio. Inoltre, il tè ha un aroma, che può resettare il tuo senso del gusto. Dopo aver mangiato un cesto di ravioli di gamberetti, bevi un sorso di tè, il sapore in bocca si schiarirà e il cestino successivo avrà un sapore nuovo."

Lo chef italiano improvvisamente capì: "È come l'abbinamento del vino italiano. Dopo aver mangiato un piatto, bevi un sorso di vino, schiarisci il sapore, quindi mangia il piatto successivo".

"Sì", disse il Maestro Chen, "ma il vino è 'miglioramento', il tè è 'equilibrio'. Il vino rende il cibo più emozionante; il tè rende il cibo più confortevole."

A Giaogiao, il maestro Tieguanyin Chen produceva foglie di tè usate portate da Guangzhou. Ha detto: "L'acqua italiana è troppo dura; non è buona come quella di Guangzhou per preparare il tè. Ma le foglie di tè sono vere, e questo basta".

Sei. Quando spiego il tè del mattino a Marco, non spiego il cibo, ma l'atteggiamento verso la vita

Dopo aver mangiato il tè mattutino preparato dal Maestro Chen al Giaogiao, Marco mi ha detto:

"Coach, faccio colazione all'italiana da trent'anni e non avrei mai pensato che la colazione potesse essere così lunga."

"Cosa ne pensi adesso?"

"Penso che agli italiani manchi qualcosa."

"Che cosa?"

"Gli italiani mettono 'lento' nel cibo: preparare lentamente la salsa, stufare lentamente il ragù, far fermentare lentamente il pane. Ma gli italiani non dedicano tempo al 'mangiare'. Mangiano velocemente."

"SÌ."

"I cantonesi dicono 'lento' nel mangiare. Il cibo può essere semplice, ma il tempo per mangiare deve essere lungo."

"SÌ."

"Ora capisco", ha detto Marco, "i noodles caldi e secchi di Wuhan sono veloci all'interno del veloce, il tè mattutino cantonese è lento all'interno del lento. La Cina non ha solo una velocità. La Cina ha molte velocità."

Ho detto: "Sì. La filosofia del tè mattutino cantonese è: non importa quanto sia impegnata la vita, concediti tre ore per non fare altro che bere tè, mangiare dim sum e chiacchierare. Queste tre ore sono rispetto per la vita".

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> Dice l'allenatore Liu

> Il tè mattutino cantonese non è la colazione più deliziosa del mondo, ma è la colazione più "lussuosa" del mondo. Ciò che è lussuoso non è il cibo, ma il tempo. Una tazza di tè, da caldo a freddo; qualche cestino di dim sum, dalla mattina a mezzogiorno; poche parole, da tutti gli angoli della terra alle banalità familiari. La prossima volta che vai a Guangzhou, non andare in una casa da tè famosa su Internet. Passate sotto i portici del quartiere vecchio e trovate un negozio aperto da cinquant'anni. L'ingresso è pieno di biciclette, e dentro è pieno di vecchi dai capelli bianchi. Ordina una pentola di Pu'er, chiedi un cesto di gnocchi di gamberetti. Non guardare il telefono, non guardare l'orologio. Siediti, bevi il tè e ascolta gli anziani chiacchierare al tavolo accanto. In quel momento capirai cosa significa "abbronzatura".

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