Shaxian Snacks: Chinas Nationalkantine – Warum gibt es mehr davon als McDonald's?

Eins. Neben Giaogiao wurde ein Shaxian-Snackladen eröffnet, und Marco fragte: Ist das Chinas McDonald's?

Anfang 2024 wurde neben Giaogiao in Florenz ein neues Restaurant eröffnet. Das Schild hatte vier chinesische Schriftzeichen: 沙县小吃.

Marco ging vorbei, zeigte auf das Schild und fragte mich: „Coach, was ist das?“

„Shaxianische Snacks.“

„Was bedeutet das?“

„Ein Kreis in China namens Shaxian. Die Menschen dort nahmen die Snacks ihrer Heimatstadt mit und eröffneten Geschäfte in ganz China.“

Marco kam herein, um einen Blick darauf zu werfen. Auf der Speisekarte standen 拌面 (gemischte Nudeln), 扁肉 (flache Fleischknödel), 蒸饺 (gedämpfte Knödel) und 炖罐 (geschmorte Töpfe). Jeder Artikel kostete, umgerechnet in Euro, nicht mehr als 3 Euro.

Er kam heraus und fragte mich: „Ist das Chinas McDonald's?“

"NEIN."

„Was ist es dann?“

„Das ist Chinas ‚Anti-McDonald’s‘.“

„Was meinst du?“

„McDonald's ist ein standardisiertes Industrieprodukt. Shaxian-Snacks sind standardisierte handgemachte Produkte. McDonald's stellt Hamburger mit Maschinen her; Shaxian-Snacks stellen Nudeln von Hand her. Aber beide haben eines erreicht: Egal in welches Geschäft man geht, der Geschmack ist der gleiche.“

Marco dachte darüber nach: „Das ist unmöglich. Wie kann handgemachtes Essen jedes Mal das Gleiche sein?“

„Das ist das Geheimnis der Shaxian-Snacks.“

Zwei. Ein Yuan zum Eintreten, zwei Yuan zum Tanken, fünf Yuan zum guten Essen

Die erste Regel bei Shaxian-Snacks ist nicht der Geschmack, sondern der Preis.

Wenn Sie in China einen Shaxian-Snackladen betreten, egal ob Sie sich im erstklassigen Shanghai oder im drittklassigen Ganzhou befinden, wird der Preis für gemischte Nudeln 5 Yuan RMB nicht überschreiten. Flache Fleischknödel kosten nicht mehr als 8 Yuan. Geschmorte Töpfe werden 12 Yuan nicht überschreiten.

Was bedeutet das? Das bedeutet, dass ein gewöhnlicher chinesischer Arbeiter für weniger als 10 Yuan eine warme Mahlzeit mit Nudeln, Fleisch und Suppe bekommen kann.

Ich bin seit 25 Jahren in Europa und habe noch nie ein solches Restaurant gesehen. Italienische Panini kosten im günstigsten Fall mindestens 4 Euro (30 Yuan). Eine McDonald's-Kombi kostet ab 6 Euro (45 Yuan). Die Preise für Shaxian-Snacks betragen nur ein Drittel ihrer Preise.

Aber Shaxian-Snacks sind ohne Qualität nicht billig. Im Gegenteil, die Qualität der Shaxian-Snacks ist „stabile Billigkeit“.

Der italienische Koch im Giaogiao ging einmal zu Shaxian-Snacks. Er bestellte eine Schüssel mit gemischten Nudeln. Die Nudeln wurden von Hand gezogen, die Erdnusssauce war frisch gemahlen und die Frühlingszwiebeln waren frisch gehackt. Nach dem Essen sagte er: „Diese Schüssel Nudeln würde in Italien für 8 Euro verkauft werden. Hier sind es nur 1,5 Euro.“

„Ja“, sagte ich, „denn die Logik von Shaxian Snacks ist nicht ‚Gewinnmaximierung‘, sondern ‚Volumenmaximierung‘.“

„Lautstärke?“

„Ja. Shaxian Snacks verdient nicht Geld mit einer Bestellung, sondern mit dem Verkauf von 200 Bestellungen pro Tag. Bei 2 Yuan pro Bestellung sind 200 Bestellungen 400 Yuan. Das ist die Weisheit chinesischer Kleinunternehmen: kleine Gewinne, aber schneller Umsatz.“

Drei. Gemischte Nudeln: Das einfachste Essen, das extremste Handwerk

Die Seele der Shaxian-Snacks ist eine Schüssel mit gemischten Nudeln.

Die Zutaten sind denkbar einfach: Nudeln, Erdnusssauce, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Schmalz.

Für die Zubereitung einer guten Schüssel gemischter Nudeln sind jedoch drei Dinge erforderlich.

Erstens müssen die Nudeln alkalische Nudeln sein. Keine gewöhnlichen Eiernudeln, sondern dicke Nudeln mit Alkalizusatz. Basische Nudeln haben beim Kochen eine zähe Konsistenz und werden nicht weich.

Zweitens muss die Erdnusssauce frisch gemahlen sein. Erdnusssauce aus der Dose kann man nicht im Supermarkt kaufen; Sie müssen Ihre eigenen Erdnüsse rösten und Ihre eigene Soße mahlen. Frisch gemahlene Erdnusssauce hat ein Aroma; Konserven nicht.

Drittens muss das Schmalz frisch ausgelassen sein. Abgekühltes Schmalz duftet nicht. Nur scharfes Schmalz kann das Aroma von Erdnusssauce und Sojasauce hervorheben.

Diese drei Dinge klingen einfach, sind aber schwer umzusetzen. Ich habe versucht, bei Giaogiao gemischte Shaxian-Nudeln zuzubereiten. Der italienische Koch half mir, eine italienische Version zuzubereiten – mit Olivenöl statt Schmalz, Mandelbutter statt Erdnusssoße und Parmesankäse statt Frühlingszwiebeln.

Das Ergebnis? Es war nicht ungenießbar, aber es war völlig anders. Das Olivenöl war zu leicht, um die Nudeln zu halten. Mandelbutter war zu süß und überwältigte die Nudeln. Parmesankäse war zu salzig und störte die Sojasauce.

Nach dem Essen sagte der italienische Koch: „Ich verstehe. Die Philosophie der Shaxian-Mischnudeln ist: Jede Zutat hat eine klare Arbeitsteilung. Schmalz ist für den Duft verantwortlich, Erdnusssauce für die Fülle, Sojasauce für die Salzigkeit und Frühlingszwiebeln für die Frische. Sie konkurrieren nicht und greifen nicht; jede macht ihre eigene Aufgabe.“

„Ja“, sagte ich, „die Philosophie der italienischen Pasta ist ‚Integration‘ – alle Zutaten zu einem neuen Geschmack werden zu lassen. Die Philosophie der Shaxian-Mischnudeln ist ‚Schichten‘ – jede Zutat behält ihren eigenen Geschmack, ohne dass sie zusammen in Konflikt geraten.“

Vier. Flache Fleischknödel: Fleisch wird gestampft, nicht gehackt

Das zweite Markenzeichen der Shaxian-Snacks sind flache Fleischknödel.

Flache Fleischknödel verstehen Europäer leicht als Wan-Tan. Tatsächlich sind flache Fleischknödel und Wan-Tan aber zwei völlig verschiedene Dinge.

Die Wan-Tan-Füllung wird gehackt. Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, mit einem Messer gehackt, mit Ingwer und Frühlingszwiebeln vermischt und in Teighaut gewickelt.

Flache Fleischknödelfüllung wird zerstampft. Ein ganzes Stück Schweinehinterkeule wird auf ein Schneidebrett gelegt und wiederholt mit einem Holzstab geschlagen, bis das Fleisch matschig wird. Dieser Vorgang dauert 30 Minuten. Die Fasern des zerstampften Fleischschlamms sind gebrochen und die Textur ist äußerst zart. Anschließend wird etwas Alkali hinzugefügt, um den Fleischschlamm elastischer zu machen.

Der italienische Koch fragte mich: „Warum sollte man es zerstampfen, anstatt es direkt zu hacken?“

„Weil zerkleinertes Fleisch körnig ist, zerstampftes Fleisch dagegen nicht. Körniges Fleisch ist beim Kauen widerstandsfähig. Fleisch ohne Körnigkeit schmilzt auf der Zunge.“

„Das ist wie Italienisch...“

„Wie Ihre Mortadella. Das Fleisch wird sehr fein geschlagen, bis es matschig wird.“

„Ja! Aber Mortadella wird maschinell geschlagen. Flache Fleischknödel werden von Hand gestampft.“

„Ja. Mortadella ist also gleichmäßig, aber flache Fleischknödel haben ein ‚Handgefühl‘.“ Wenn Sie Mortadella essen, ist jeder Bissen gleich. Wenn man flache Fleischknödel isst, hat jeder Bissen feine Unterschiede – denn beim Stampfen kann die Kraft nicht ganz gleichmäßig sein.“

Als der italienische Koch dies hörte, schwieg er lange.

„Coach“, sagte er, „als ich in Rom war, habe ich auf handgemachtes Essen herabgesehen. Ich dachte, maschinell hergestelltes wäre mehr Standard. Jetzt fange ich an zu spüren, dass die ‚Nicht-Standard‘-Natur handgemachter Lebensmittel genau ihre Seele ist.“

Fünf. Geschmorte Töpfe: Ein Topf nach dem anderen, die Philosophie des Wohlbefindens

Das dritte Merkmal der Shaxian-Snacks sind Eintöpfe.

Ein kleiner Tontopf mit einem Stück Fleisch, ein paar Goji-Beeren, mehreren Angelikascheiben und etwas Ingwer, in einen Dampfgarer gestellt und zusammen mit Knödeln eine Stunde lang gedünstet. Nach einer Stunde ist das Fleisch zart, die Suppe klar und der medizinische Geschmack ist in das Fleisch eingedrungen.

Als Marco zum ersten Mal einen Schmortopf aß, fragte er mich: „Ist das Suppe oder Medizin?“

„Sowohl Suppe als auch Medizin.“

"Wie meinst du das?"

„Chinesen essen Nahrung nicht nur, um satt zu werden, sondern auch, um zu nähren. Die Angelika, Goji-Beeren und Codonopsis im Schmortopf sind allesamt chinesische Heilkräuter.

„Das ist anders als westliche Suppe.“

„Ja. Westliche Suppe dient dazu, gut zu schmecken. Chinesische Schmorgerichte dienen der ‚Stärkung‘.“ Guter Geschmack ist nebensächlich; Die Tonisierung des Körpers ist der Hauptpunkt.“

Bei Giaogiao habe ich versucht, Schmorgerichte herzustellen. Mit italienischem Schweinefleisch, französischer Engelwurz und chinesischen Goji-Beeren. Eine Stunde lang gedämpft, der Geschmack stimmte, aber Marco meinte: „Diese Suppe... ist zu ‚funktionell‘.“

„Was meinst du?“

„Ich meine, wenn ich diese Suppe trinke, genieße ich sie nicht; ich ‚behandle‘ etwas.“

Ich sagte: „Ja. Das ist die Essenz von Schmorgerichten. Sie sind nicht zum Genießen da, sondern dazu, dass man sich ein bisschen besser fühlt.“

Sechs. Das Geheimnis des Shaxian-Volkes: Nicht Geschmack, sondern System

Warum können Shaxian-Snacks in ganz China geöffnet sein?

Nicht, weil der Geschmack der Beste ist. Shaxian-Mischnudeln sind nicht die leckersten Nudeln in China. Shaxian-Fladenfleischknödel sind nicht die köstlichsten Wontons in China. Shaxian-Eintöpfe sind nicht die köstlichste Suppe in China.

Der Erfolg der Shaxian-Snacks liegt daran, dass es sich um ein „System“ handelt.

Dieses System weist drei Merkmale auf.

Erstens: Standardisierung. Die Shaxianer haben die „Standardformel für Shaxian-Snacks“ erfunden. Jeder Laden hat feste Proportionen, wie man Nudeln kocht, wie man Soße mischt und wie man Fleisch zerstampft. Dieser Anteil steht nicht in einem Buch, sondern wird durch die Lehrzeit weitergegeben – der Meister unterrichtet den Lehrling, Hand für Hand.

Zweitens niedrige Kosten. Shaxian-Snackläden sind immer die kleinsten. Die Küche nimmt die Hälfte ein, die Sitzplätze nehmen die Hälfte ein. Keine Dekoration, kein Service, keine Werbung. Die Kosten werden auf das niedrigste Niveau gedrückt, sodass die Preise am niedrigsten sein können.

Drittens, vollständige Abdeckung. Die Shaxian-Snackkarte deckt den Bedarf eines ganzen Tages ab. Gemischte Nudeln zum Frühstück, flache Fleischknödel zum Mittagessen, Schmortopf zum Abendessen. Bei Shaxian Snacks kann eine Person alle drei Mahlzeiten lösen.

Nachdem er das gehört hatte, sagte der italienische Koch: „Das ist genau das Gleiche wie bei McDonald's.“

„Nein“, sagte ich, „McDonalds Standardisierung ist ‚entmenschlichend‘.“ Hamburger werden maschinell hergestellt, Kellner werden anhand von Handbüchern geschult und Kunden müssen nicht kommunizieren. Die Standardisierung der Shaxian-Snacks ist „humanisierend“. Nudeln werden von Menschen gezogen, Soße wird von Menschen gemischt und Fleisch wird von Menschen zerstoßen. Wenn Sie einen Shaxian-Snackladen betreten, können Sie den Chef in der Küche beschäftigt sehen, die Geräusche aus dem Topf hören und den Duft von frisch gekochtem Essen riechen.

„Shaxianische Snacks sind also... standardisiert mit Wärme?“

„Ja. Die Philosophie der Shaxian-Snacks lautet: Verwenden Sie menschliche Hände, um stabile Aromen herzustellen. Keine Maschinen, sondern ‚Erbe‘.“

---

> Trainer Liu sagt

> Shaxian-Snacks sind nicht das köstlichste Essen in China, aber sie sind das „authentischste“ Essen in China. Sie dekorieren nicht, verpacken nicht, erzählen keine Geschichten. Es handelt sich lediglich um eine Schüssel mit gemischten Nudeln, einen Dampfgarer mit flachen Fleischklößen und einen Topf mit gedünsteter Suppe. Aber hinter dieser Einfachheit verbirgt sich ein komplettes System: handgemachte Standardisierung, kostengünstige Effizienz und ganztägige Abdeckung. Wenn Sie das nächste Mal nach China reisen, gehen Sie nicht nur in Michelin-Restaurants. Finden Sie einen Shaxian-Snackladen auf der Straße, bestellen Sie eine Schüssel mit gemischten Nudeln und einen Schmortopf. Setzen Sie sich auf einen Plastikhocker und hören Sie dem Lieferfahrer neben Ihnen beim Essen zu, während Sie telefonieren. Was Sie in diesem Moment essen, ist kein Essen, sondern das geschäftige Treiben Chinas.

Verwandte Lektüre