Shaxian Snacks : la cantine nationale de Chine – Pourquoi y en a-t-il plus que McDonald's ?

Un. Un magasin de snacks Shaxian a ouvert ses portes à côté de Giaogiao et Marco a demandé : est-ce un McDonald's chinois ?

Début 2024, un nouveau restaurant a ouvert ses portes à côté du Giaogiao à Florence. Le signe comportait quatre caractères chinois : 沙县小吃.

Marco est passé par là et m'a montré le panneau en me demandant : « Coach, qu'est-ce que c'est ?

"Des collations shaxiennes."

"Qu'est-ce que cela signifie?"

"Un comté de Chine appelé Shaxian. Les habitants ont emporté des collations dans leur ville natale et ont ouvert des magasins dans toute la Chine."

Marco entra pour jeter un œil. Le menu comprenait des 拌面 (nouilles mélangées), des 扁肉 (raviolis plats à la viande), des 蒸饺 (raviolis cuits à la vapeur) et des 炖罐 (ragoûts). Chaque article, converti en euros, ne coûte pas plus de 3 euros.

Il est sorti et m'a demandé : « Est-ce que c'est le McDonald's chinois ?

"Non."

"Alors qu'est-ce qu'il y a ?"

"C'est l'anti-McDonald's de la Chine."

"Que veux-tu dire ?"

"McDonald's est un produit industriel standardisé. Les snacks Shaxian sont des produits artisanaux standardisés. McDonald's fabrique des hamburgers avec des machines ; les snacks Shaxian fabriquent des nouilles à la main. Mais les deux ont réalisé une chose : quel que soit le magasin dans lequel vous entrez, le goût est le même."

Marco réfléchit : « C'est impossible. Comment la nourriture faite à la main peut-elle être la même à chaque fois ?

"C'est le secret des collations Shaxian."

Deux. Un yuan pour entrer, deux yuans pour faire le plein, cinq yuans pour bien manger

La première règle des snacks Shaxian n’est pas le goût, mais le prix.

En Chine, que vous soyez à Shanghai, au premier rang, ou à Ganzhou, au troisième rang, lorsque vous entrez dans un magasin de snacks Shaxian, le prix des nouilles mélangées ne dépassera pas 5 yuans RMB. Les boulettes de viande plates ne dépasseront pas 8 yuans. Les pots mijotés ne dépasseront pas 12 yuans.

Qu'est-ce que cela signifie? Cela signifie qu'un travailleur chinois ordinaire peut prendre un repas chaud composé de nouilles, de viande et de soupe pour moins de 10 yuans.

Je vis en Europe depuis vingt-cinq ans et je n'ai jamais vu un tel restaurant. Les panini italiens coûtent au moins 4 euros (30 yuans) au moins. Un combo McDonald's commence à 6 euros (45 yuans). Les prix des snacks Shaxian ne représentent qu'un tiers des leurs.

Mais les snacks Shaxian ne sont pas bon marché sans qualité. Au contraire, la qualité des snacks Shaxian est « bon marché stable ».

Le chef italien de Giaogiao est allé une fois aux snacks Shaxian. Il commanda un bol de nouilles mélangées. Les nouilles étaient arrachées à la main, la sauce aux arachides était fraîchement moulue et les oignons verts étaient fraîchement hachés. Après avoir mangé, il a déclaré : "Ce bol de nouilles se vendrait 8 euros en Italie. Ici, il ne coûte que 1,5 euro."

« Oui », ai-je répondu, « parce que la logique des snacks Shaxian n'est pas la « maximisation du profit », mais la « maximisation du volume ».

« Volume ? »

"Oui. Shaxian Snacks ne rapporte pas d'argent avec une seule commande, mais avec la vente de 200 commandes par jour. Avec 2 yuans par commande, 200 commandes équivalent à 400 yuans. C'est la sagesse des petites entreprises chinoises : de petits bénéfices mais un chiffre d'affaires rapide."

Trois. Nouilles mélangées : la nourriture la plus simple, l'artisanat le plus extrême

L'âme des collations Shaxian est un bol de nouilles mélangées.

Les ingrédients sont aussi simples que possible : nouilles, sauce aux cacahuètes, sauce soja, oignons verts, saindoux.

Mais préparer un bon bol de nouilles mélangées nécessite trois choses.

Premièrement, les nouilles doivent être des nouilles alcalines. Pas des nouilles aux œufs ordinaires, mais des nouilles épaisses additionnées d'alcali. Les nouilles alcalines ont une texture moelleuse une fois cuites et ne ramollissent pas.

Deuxièmement, la sauce aux arachides doit être fraîchement moulue. Vous ne pouvez pas acheter de sauce aux arachides en conserve au supermarché ; vous devez rôtir vos propres cacahuètes et moudre votre propre sauce. La sauce aux arachides fraîchement moulue a un arôme ; les conserves ne le font pas.

Troisièmement, le saindoux doit être fraîchement fondu. Le saindoux refroidi n'est pas parfumé. Seul le saindoux chaud peut faire ressortir l'arôme de la sauce aux cacahuètes et de la sauce soja.

Ces trois choses semblent simples, mais elles sont difficiles à mettre en œuvre. J'ai essayé de préparer des nouilles mélangées Shaxian à Giaogiao. Le chef italien m'a aidé à préparer une version italienne : en utilisant de l'huile d'olive au lieu du saindoux, du beurre d'amande au lieu de la sauce aux cacahuètes et du parmesan au lieu des oignons verts.

Le résultat ? Ce n'était pas immangeable, mais c'était complètement différent. L'huile d'olive était trop légère pour retenir les nouilles. Le beurre d'amande était trop sucré et maîtrisait les nouilles. Le parmesan était trop salé et se battait avec la sauce soja.

Après avoir mangé, le chef italien a déclaré : « Je comprends. La philosophie des nouilles mélangées Shaxian est la suivante : chaque ingrédient a une division claire du travail. Le saindoux est responsable du parfum, la sauce aux cacahuètes pour la richesse, la sauce soja pour le goût salé et les oignons verts pour la fraîcheur. Ils ne rivalisent pas et ne s'emparent pas ; chacun fait son propre travail.

"Oui", ai-je dit, "la philosophie des pâtes italiennes est" l'intégration "- faire en sorte que tous les ingrédients deviennent une nouvelle saveur. La philosophie des nouilles mélangées Shaxian est la" superposition "- laisser chaque ingrédient garder sa propre saveur, mais sans entrer en conflit lorsqu'ils sont ensemble. "

Quatre. Dumplings plats à la viande : la viande est pilée et non hachée

La deuxième signature des snacks Shaxian sont les boulettes de viande plates.

Les Européens comprennent facilement les boulettes de viande plates comme du wonton. Mais en fait, les raviolis plats à la viande et le wonton sont deux choses complètement différentes.

La garniture wonton est hachée. La viande est coupée en petits morceaux, hachée au couteau, mélangée avec du gingembre et des oignons verts et enveloppée dans une peau de pâte.

La garniture plate des boulettes de viande est pilée. Un morceau entier de patte arrière de porc est placé sur une planche à découper et pilé à plusieurs reprises avec un bâton en bois jusqu'à ce que la viande se transforme en boue. Ce processus prend 30 minutes. La boue de viande pilée a ses fibres brisées, avec une texture extrêmement délicate. Ensuite, un peu d'alcali est ajouté pour rendre la boue de viande plus élastique.

Le chef italien m'a demandé : "Pourquoi le piler au lieu de le hacher directement ?"

"Parce que la viande hachée a du grain, ce n'est pas le cas de la viande pilée. La viande granuleuse a de la résistance lorsqu'elle est mâchée. La viande sans grain fond dans la bouche."

"C'est comme l'italien..."

"Comme ta mortadelle. La viande est battue très finement jusqu'à devenir de la boue."

"Oui ! Mais la mortadelle est battue à la machine. Les boulettes de viande plates sont pilées à la main."

"Oui. La mortadelle est donc uniforme, mais les boulettes de viande plates ont une "sensation au toucher". Lorsque vous mangez de la mortadelle, chaque bouchée est la même. Lorsque vous mangez des boulettes de viande plates, chaque bouchée présente des différences subtiles, car lorsqu'on les pile, la force ne peut pas être complètement égale. »

Après avoir entendu cela, le chef italien resta longtemps silencieux.

"Coach", a-t-il déclaré, "quand j'étais à Rome, je méprisais la nourriture artisanale. Je pensais que la fabrication mécanique était plus standard. Maintenant, je commence à sentir que la nature 'non standard' de la nourriture artisanale est précisément son âme."

Cinq. Pots mijotés : un pot à la fois, la philosophie du bien-être

La troisième caractéristique des collations Shaxian sont les ragoûts.

Un petit pot en terre cuite, avec un morceau de viande, quelques baies de goji, plusieurs tranches d'angélique et un peu de gingembre, placé dans un cuiseur vapeur et cuit à la vapeur avec des raviolis pendant une heure. Au bout d'une heure, la viande est tendre, la soupe est claire et la saveur médicinale s'est infiltrée dans la viande.

La première fois que Marco a mangé une compote, il m'a demandé : « C'est de la soupe ou un médicament ?

"À la fois de la soupe et des médicaments."

"Que veux-tu dire?"

« Les Chinois mangent de la nourriture non seulement pour être rassasiés, mais aussi pour se nourrir. L'angélique, les baies de goji et le codonopsis dans la marmite à l'étouffée sont toutes des herbes médicinales chinoises.

"C'est différent de la soupe occidentale."

"Oui. La soupe occidentale est destinée à avoir bon goût. Les ragoûts chinois sont destinés à" tonifier ". Avoir un bon goût est accessoire ; tonifier le corps est le point principal."

A Giaogiao, j'ai essayé de faire des marmites à l'étouffée. À base de porc italien, d'angélique française et de baies de goji chinoises. Cuit à la vapeur pendant une heure, le goût était bon, mais Marco a déclaré : "Cette soupe... est trop 'fonctionnelle'".

"Que veux-tu dire ?"

"Je veux dire, quand je bois cette soupe, je ne l'apprécie pas ; je "soigne" quelque chose."

J'ai répondu : "Oui. C'est l'essence même des ragoûts. Ils ne sont pas destinés à vous faire plaisir, mais à vous faire sentir un peu mieux".

Six. Le secret du peuple Shaxian : pas le goût, mais le système

Pourquoi les snacks Shaxian peuvent-ils ouvrir dans toute la Chine ?

Non pas parce que le goût est le meilleur. Les nouilles mélangées Shaxian ne sont pas les nouilles les plus délicieuses de Chine. Les boulettes de viande plates Shaxian ne sont pas le wonton le plus délicieux de Chine. Les marmites shaxian ne sont pas la soupe la plus délicieuse de Chine.

Le succès des collations Shaxian est dû au fait qu'il s'agit d'un « système ».

Ce système présente trois caractéristiques.

Premièrement, la normalisation. Le peuple Shaxian a inventé la « formule standard des collations Shaxian ». Chaque magasin a des proportions fixes sur la façon de cuire les nouilles, de mélanger la sauce et de piler la viande. Cette proportion n'est pas écrite dans un livre, mais transmise par l'apprentissage : le maître enseigne à l'apprenti, main dans la main.

Deuxièmement, le faible coût. Les snacks Shaxian sont toujours les plus petits. La cuisine en occupe la moitié, les sièges en occupent la moitié. Pas de décoration, pas de service, pas de publicité. Les coûts sont poussés au plus bas, de sorte que les prix peuvent être les plus bas.

Troisièmement, une couverture complète. Le menu de collations Shaxian couvre les besoins d'une journée entière. Nouilles mélangées pour le petit-déjeuner, boulettes de viande plates pour le déjeuner, ragoûts pour le dîner. Une personne peut résoudre les trois repas aux collations Shaxian.

Après avoir entendu cela, le chef italien a déclaré : « C'est exactement la même chose que McDonald's.

"Non", ai-je répondu, "la standardisation de McDonald's est "déshumanisante". Les hamburgers sont fabriqués par des machines, les serveurs sont formés par des manuels et les clients n'ont pas besoin de communiquer. La standardisation des snacks shaxiens est « humanisante ». Les nouilles sont tirées par les gens, la sauce est mélangée par les gens et la viande est pilée par les gens. Lorsque vous entrez dans un magasin de snacks Shaxian, vous pouvez voir le patron occupé dans la cuisine, entendre les bruits de la marmite et sentir l'arôme des aliments fraîchement cuits.

"Donc les collations Shaxian sont... standardisées avec chaleur ?"

"Oui. La philosophie des snacks Shaxian est la suivante : utiliser des mains humaines pour créer des saveurs stables. Pas des machines, mais un 'héritage'."

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> L'entraîneur Liu dit

> Les collations Shaxian ne sont pas la nourriture la plus délicieuse en Chine, mais elles sont la nourriture la plus « authentique » en Chine. Ils ne décorent pas, n’emballent pas, ne racontent pas d’histoires. Il ne s'agit que d'un bol de nouilles mélangées, d'un cuiseur vapeur de boulettes de viande plates et d'une marmite de soupe mijotée. Mais derrière cette simplicité se cache un système complet : standardisation artisanale, efficacité à faible coût et couverture toute la journée. La prochaine fois que vous irez en Chine, n'allez pas seulement dans les restaurants Michelin. Trouvez un magasin de snacks Shaxian dans la rue, commandez un bol de nouilles mélangées et une marmite à l'étouffée. Asseyez-vous sur un tabouret en plastique et écoutez le livreur à côté de vous manger tout en téléphonant. À ce moment-là, ce que vous mangez n’est pas de la nourriture, mais l’agitation de la Chine.

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