Uno. Se abrió una tienda de bocadillos Shaxian junto a Giaogiao y Marco preguntó: ¿Es este el McDonald's de China?
A principios de 2024 se abrió un nuevo restaurante junto a Giaogiao en Florencia. El cartel tenía cuatro caracteres chinos: 沙县小吃.
Marco pasó y señaló el cartel, preguntándome: "Entrenador, ¿qué es esto?".
"Aperitivos shaxianos".
"¿Qué significa eso?"
"Un condado en China llamado Shaxian. La gente allí tomó los bocadillos de su ciudad natal y abrió tiendas por toda China".
Marco entró para echar un vistazo. El menú tenía 拌面 (fideos mixtos), 扁肉 (albóndigas de carne plana), 蒸饺 (albóndigas al vapor), 炖罐 (ollas guisadas). Cada artículo, convertido a euros, no cuesta más de 3 euros.
Salió y me preguntó: "¿Es este el McDonald's de China?"
"No."
"Entonces, ¿qué es?"
"Este es el 'anti-McDonald's' de China".
"¿Qué quieres decir?"
"McDonald's es un producto industrial estandarizado. Los snacks Shaxian son productos estandarizados hechos a mano. McDonald's hace hamburguesas con máquinas; Shaxian snacks hace fideos a mano. Pero ambos han logrado una cosa: no importa en qué tienda entres, el sabor es el mismo".
Marco lo pensó: "Eso es imposible. ¿Cómo es posible que la comida hecha a mano sea la misma siempre?"
"Ese es el secreto de los bocadillos shaxianos".
Dos. Un yuan para entrar, dos yuanes para llenarse, cinco yuanes para comer bien
La primera regla de los snacks Shaxian no es el sabor, sino el precio.
En China, ya sea que se encuentre en el primer nivel de Shanghai o en el tercer nivel de Ganzhou, cuando ingresa a una tienda de bocadillos Shaxian, el precio de los fideos mixtos no excederá los 5 yuanes RMB. Las albóndigas de carne plana no superarán los 8 yuanes. Las ollas guisadas no superarán los 12 yuanes.
¿Qué quiere decir esto? Esto significa que un trabajador chino común y corriente puede disfrutar de una comida caliente con fideos, carne y sopa por menos de 10 yuanes.
Llevo veinticinco años en Europa y nunca había visto un restaurante así. El panini italiano cuesta al menos 4 euros (30 yuanes) como mínimo. Un combo de McDonald's cuesta desde 6 euros (45 yuanes). Los precios de los snacks de Shaxian son sólo un tercio de los de ellos.
Pero los snacks Shaxian no son baratos sin calidad. Por el contrario, la calidad de los snacks de Shaxian es "barata y estable".
El chef italiano de Giaogiao fue una vez a los bocadillos de Shaxian. Pidió un plato de fideos mixtos. Los fideos fueron tirados a mano, la salsa de maní recién molida y las cebolletas recién picadas. Después de comer, dijo: "Este plato de fideos se vendería por 8 euros en Italia. Aquí sólo cuesta 1,5 euros".
"Sí", dije, "porque la lógica de los snacks Shaxian no es la 'maximización de beneficios', sino la 'maximización del volumen'".
"¿Volumen?"
"Sí. Los snacks Shaxian no generan dinero con un solo pedido, sino con la venta de 200 pedidos al día. Hacer 2 yuanes por pedido, 200 pedidos equivalen a 400 yuanes. Ésta es la sabiduría de las pequeñas empresas chinas: pequeñas ganancias pero rápida rotación".
Tres. Fideos mixtos: la comida más sencilla, la artesanía más extrema
El alma de los snacks Shaxian es un plato de fideos mixtos.
Los ingredientes son tan simples como pueden ser: fideos, salsa de maní, salsa de soja, cebolletas, manteca de cerdo.
Pero hacer un buen plato de fideos mixtos requiere tres cosas.
Primero, los fideos deben ser fideos alcalinos. No fideos de huevo comunes y corrientes, sino fideos gruesos con álcali añadido. Los fideos alcalinos tienen una textura masticable cuando se cocinan y no se ablandan.
En segundo lugar, la salsa de maní debe estar recién molida. No se puede comprar salsa de maní enlatada en el supermercado; debes tostar tus propios maníes y moler tu propia salsa. La salsa de maní recién molida tiene aroma; enlatado no.
En tercer lugar, la manteca debe estar recién extraída. La manteca de cerdo enfriada no tiene olor. Sólo la manteca de cerdo caliente puede resaltar el aroma de la salsa de maní y la salsa de soja.
Estas tres cosas parecen simples, pero son difíciles de hacer. Intenté hacer fideos mixtos Shaxian en Giaogiao. El chef italiano me ayudó a hacer una versión italiana: usando aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo, mantequilla de almendras en lugar de salsa de maní y queso parmesano en lugar de cebolletas.
¿El resultado? No era comestible, pero era completamente diferente. El aceite de oliva era demasiado ligero para contener los fideos. La mantequilla de almendras era demasiado dulce y dominaba los fideos. El queso parmesano estaba demasiado salado y peleó con la salsa de soja.
Después de comer, el chef italiano dijo: "Lo entiendo. La filosofía de los fideos mixtos Shaxian es: cada ingrediente tiene una clara división del trabajo. La manteca de cerdo es responsable de la fragancia, la salsa de maní de la riqueza, la salsa de soja de la sal y las cebolletas de la frescura. No compiten ni agarran; cada uno hace su propio trabajo".
"Sí", dije, "la filosofía de la pasta italiana es la 'integración': hacer que todos los ingredientes adquieran un nuevo sabor. La filosofía de los fideos mixtos Shaxian es la 'capas': dejar que cada ingrediente conserve su propio sabor, pero que no entren en conflicto cuando están juntos".
Cuatro. Albóndigas de carne plana: la carne se machaca, no se pica
La segunda firma de los snacks shaxianos son las albóndigas de carne planas.
Los europeos entienden fácilmente las albóndigas de carne plana como wonton. Pero, de hecho, las albóndigas de carne plana y el wonton son dos cosas completamente diferentes.
Se pica el relleno de wonton. La carne se corta en trozos pequeños, se pica con un cuchillo, se mezcla con jengibre y cebolleta y se envuelve en masa.
Se machaca el relleno de bola de masa de carne plana. Se coloca un trozo entero de pierna trasera de cerdo sobre una tabla de cortar y se golpea repetidamente con un palo de madera hasta que la carne se convierte en barro. Este proceso dura 30 minutos. El barro de carne machacada tiene las fibras rotas, con una textura sumamente delicada. Luego se agrega un poco de sal para que la masa de carne sea más elástica.
El chef italiano me preguntó: "¿Por qué machacarlo en lugar de picarlo directamente?"
"Porque la carne picada tiene granulosidad; la carne machacada no. La carne granulada tiene resistencia al masticarla. La carne sin granulosidad se derrite en la boca".
"Esto es como italiano..."
"Como tu mortadela. La carne se bate muy finamente hasta convertirla en barro".
"¡Sí! Pero la mortadela se bate a máquina. Las albóndigas de carne planas se machacan a mano".
"Sí. Entonces la mortadela es uniforme, pero las albóndigas de carne planas tienen "sensación en la mano". Cuando comes mortadela, cada bocado es igual. Cuando comes bolas de masa planas de carne, cada bocado tiene diferencias sutiles, porque al golpear, la fuerza no puede ser completamente uniforme".
Después de escuchar esto, el chef italiano guardó silencio durante un largo rato.
"Entrenador", dijo, "cuando estaba en Roma, despreciaba la comida hecha a mano. Pensaba que la hecha a máquina era más estándar. Ahora estoy empezando a sentir que la naturaleza 'no estándar' de la comida hecha a mano es precisamente su alma".
Cinco. Ollas Guisadas: Una olla a la vez, la filosofía del bienestar
La tercera característica de los bocadillos shaxianos son las ollas guisadas.
Una cazuela de barro pequeña, con un trozo de carne, unas cuantas bayas de goji, varias rodajas de angélica y un poco de jengibre, se coloca en una vaporera y se cuece al vapor junto con las bolas de masa durante una hora. Después de una hora, la carne está tierna, la sopa clara y el sabor medicinal se ha filtrado en la carne.
La primera vez que Marco comió un guiso me preguntó: "¿Esto es sopa o medicina?"
"Tanto sopa como medicina".
"¿Qué quieres decir?"
"Los chinos comen alimentos no sólo para saciarse, sino también para nutrirse. La angélica, las bayas de goji y la codonopsis en la olla guisada son todas hierbas medicinales chinas. Se guisan con la carne; las propiedades medicinales se filtran en la carne y el sabor de la carne se filtra en la sopa. Beber la sopa y comer la carne equivale a comer una 'comida terapéutica'".
"Esto es diferente de la sopa occidental".
"Sí. La sopa occidental es para saber bien. Los guisados chinos son para 'tonificar'. Saber bien es incidental; tonificar el cuerpo es el punto principal."
En Giaogiao intenté hacer guisados. Usando carne de cerdo italiana, angélica francesa y bayas de goji chinas. Cocida al vapor durante una hora, el sabor era correcto, pero Marco dijo: "Esta sopa... es demasiado 'funcional'".
"¿Qué quieres decir?"
"Quiero decir, cuando bebo esta sopa, no la disfruto; estoy 'tratando' algo".
Le dije: "Sí. Esa es la esencia de las ollas guisadas. No son para que las disfrutes, sino para que te 'sientas un poquito mejor'".
Seis. El secreto del pueblo shaxiano: no el gusto, sino el sistema
¿Por qué se pueden abrir los snacks Shaxian en toda China?
No porque el sabor sea el mejor. Los fideos mixtos Shaxian no son los fideos más deliciosos de China. Las albóndigas de carne plana de Shaxian no son el wonton más delicioso de China. Las ollas guisadas de Shaxian no son la sopa más deliciosa de China.
El éxito de los snacks Shaxian se debe a que son un "sistema".
Este sistema tiene tres características.
Primero, la estandarización. El pueblo de Shaxian inventó la "fórmula estándar de bocadillos de Shaxian". Cada tienda tiene proporciones fijas sobre cómo cocinar fideos, cómo mezclar salsa y cómo machacar la carne. Esta proporción no está escrita en un libro, sino que se transmite a través del aprendizaje: el maestro enseña al aprendiz, mano a mano.
En segundo lugar, bajo costo. Las tiendas de snacks de Shaxian son siempre las más pequeñas. La cocina ocupa la mitad, los asientos ocupan la mitad. Sin decoración, sin servicio, sin publicidad. Los costos se reducen al mínimo, por lo que los precios pueden ser los más bajos.
En tercer lugar, cobertura total. La carta de snacks de Shaxian cubre las necesidades de un día entero. Fideos mixtos para el desayuno, albóndigas de carne plana para el almuerzo y estofados para la cena. Una persona puede resolver las tres comidas en los bocadillos Shaxian.
Después de escuchar esto, el chef italiano dijo: "Esto es exactamente igual que McDonald's".
"No", dije, "la estandarización de McDonald's es 'deshumanizante'". Las hamburguesas se hacen con máquinas, los camareros reciben capacitación mediante manuales y los clientes no necesitan comunicarse. La estandarización de los snacks shaxianos es "humanizante". La gente tira los fideos, la gente mezcla la salsa y la gente machaca la carne. Cuando entras a una tienda de snacks Shaxian, puedes ver al jefe ocupado en la cocina, escuchar los sonidos de la olla y oler el aroma de la comida recién hecha".
"Entonces, los bocadillos Shaxian están... ¿estandarizados con calidez?"
"Sí. La filosofía de los snacks Shaxian es: utilizar manos humanas para crear sabores estables. No máquinas, sino 'herencia'".
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> Dice el entrenador Liu
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> Los snacks shaxianos no son la comida más deliciosa de China, pero sí la comida más "auténtica" de China. No decoran, no empaquetan, no cuentan historias. Son solo un plato de fideos mixtos, una vaporera de albóndigas de carne plana y una olla de sopa guisada. Pero detrás de esta simplicidad, hay un sistema completo: estandarización hecha a mano, eficiencia de bajo costo y cobertura durante todo el día. La próxima vez que vayas a China, no vayas sólo a restaurantes Michelin. Encuentre una tienda de bocadillos Shaxian en la calle, pida un plato de fideos mixtos y una olla guisada. Siéntate en un taburete de plástico y escucha al repartidor que está a tu lado comiendo mientras hace una llamada telefónica. En ese momento, lo que estás comiendo no es comida, sino el ajetreo de China.
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