Uno. Un día de invierno en Florencia, le sirvo a Marco una olla de estofado
Marco mira fijamente la olla de hierro sobre la mesa (más grande que mi cara) y se congela.
"Entrenador", dice, "¿cuántas cosas hay ahí?"
Cuento: patatas, judías verdes, berenjenas, calabaza, costillas de cerdo, maíz, fideos de cristal, setas shiitake y un puñado de hojas de perilla que recogí del balcón antes de salir.
"Aproximadamente las nueve."
"¿Nueve?" Sus ojos se abren. "¿Nueve cosas en una olla? ¿Estás limpiando el refrigerador?"
Me río. Hace veinte años, recién llegado a Alemania, le mostré por primera vez a un compañero de clase una foto del estofado Dongbei de mi madre. Su reacción fue idéntica: "¿Es este el cubo de basura de tu familia?"
"No", digo. "Esta es la filosofía del noreste".
"¿Qué filosofía?"
"Todo entra y, al final, todo se convierte en familia".
Dos. El guiso de mi madre y lo que aprendí en 25 años en Europa
Mi nombre es Liu Jiayong, de Heilongjiang. "Montañas blancas, aguas negras" no es una frase poética; es lo que veía cada mañana cuando abría los ojos: blanca es la nieve de la montaña Changbai, negra es el agua del río Songhua. Crecí comiendo el guiso de mi madre. En veinticinco años en Europa he aprendido muchos platos, pero hay uno que nunca aprenderé a preparar: el guiso de mi madre.
No la receta. Lo aprendí hace mucho tiempo. Blanquear las costillas, recortar las judías verdes, cortar las patatas en gajos, cortar las berenjenas con la mano y remojar los fideos de vidrio en agua tibia. Sé todo eso.
Pero nunca podré replicar el sabor.
Porque ese sabor no se consigue con el condimento, sino con el tiempo. Es el sabor de mi madre levantándose a las seis de la mañana, encendiendo la estufa, colocando las verduras en capas una por una, luego sentándose en el kang a coser suelas de zapatos, levantando la tapa de vez en cuando, pinchando una papa con palillos para ver si se ha ablandado: ese sabor.
Europa también tiene guisos. Cassoulet francés, estofado de ternera de Borgoña, stracoto italiano. Dirijo un restaurante en Florencia; Los he hecho todos. Los guisos europeos son precisos: cuándo añadir vino, cuándo añadir patatas, la temperatura exacta de la carne. Les importa el control.
Al estofado Dongbei no le importa el control. Al estofado Dongbei le importa: lo que tengas, échalo y al final será todo en una sola olla.
Esto no se debe a que a los nordestinos "no les importe". Por el contrario, se debe a que los habitantes del noreste saben muy bien lo que significa "no poder permitirse el lujo de cuidar".
Tres. El invierno del noreste dicta cómo comen los habitantes del noreste
La primera vez que llevé a un italiano al Nordeste fue en 2005. Lo llevé a mi ciudad natal. Después de caminar por la calle Central de Harbin, me hizo una pregunta:
"¿Qué come la gente aquí en invierno?"
Le dije: "Afuera hace menos treinta grados. No hay nada en el suelo. ¿Crees que tienen otra opción?"
El invierno del noreste dura de noviembre a marzo, cinco meses completos. Durante estos cinco meses, el aire libre es un congelador natural y también una zona de muerte natural. No hay verduras ni frutas frescas, el transporte es difícil. Los habitantes del noreste deben preparar su comida de invierno en otoño: repollo encurtido para hacer chucrut, rábanos secados al sol, judías verdes cortadas en rodajas y secadas al aire, patatas y repollo almacenados en el sótano.
Luego llega el invierno. Toda la familia se sienta alrededor del kang, una gran olla de hierro sobre la estufa, y todo lo almacenado del verano y el otoño (chucrut, frijoles secos, papas, fideos de vidrio, tofu, carne sobrante de Año Nuevo) va todo en una olla, con agua, aceite, sal y guiso.
El "guiso caótico" no es caótico. El "guiso caótico" es la respuesta nororiental al invierno: no tenemos otra opción, pero podemos convertir aquello sobre lo que no tenemos otra opción en la mejor opción.
Cuatro. El temperamento de los nororientales se esconde en una olla de guiso
Los nordestinos tienen una característica: la generosidad.
La generosidad del noreste es diferente del refinamiento de Shanghai. El refinamiento de Shanghai se trata de detalles, de medidas, de "esto no puede entrar, eso no puede ser demasiado". La generosidad del noreste es: "Eres un invitado, así que todo lo que hay en la olla es tuyo".
Dirijo un restaurante en Florencia. A veces, cuando los invitados hacen un pedido, les digo cortésmente: "Siéntete libre de agregar más". Los invitados del noreste dirán: "Entrenador, es usted demasiado educado. En casa, los platos se sirven en platos enormes. ¿Quién les pide a los invitados que agreguen más?".
El guiso Dongbei es la filosofía del plato grande. Cuanto más grande es la olla, más grande es el corazón. No se puede ser mezquino: la mezquindad es vergonzosa en el noreste.
Más importante aún, el estofado Dongbei tiene conciencia de "igualdad". En Europa, un plato francés tiene un plato principal, acompañamientos y salsa: una jerarquía clara, la autoridad del chef es suprema. En el estofado Dongbei, no hay ningún papel principal ni secundario. En la olla quedan iguales las costillas de cerdo y las patatas, las judías verdes y los fideos de cristal. Nadie necesita robarse el protagonismo; al final, todos se convierten en un solo caldo.
Esto no es un compromiso. Esto es sabiduría.
Los nordestinos lo saben: en esta tierra donde el invierno dura cinco meses y las temperaturas bajan a cuarenta grados bajo cero, no puedes confiar en nadie más que en ti mismo. Pero "usted mismo" no es una persona, es una familia. Mientras la familia esté unida y haya algo en la olla, no hay nada que temer.
Cinco. El estofado Dongbei que preparo en Florencia nunca volverá a ser el mismo
El guiso Dongbei que hago en Florencia nunca será igual al de mi madre.
Yo uso costillas de un supermercado italiano. Las judías verdes son fagiolini italianos. La calabaza es japonesa, no wogua del noreste. Ni siquiera puedo encontrar chucrut auténtico del noreste, así que uso chucrut alemán del supermercado.
El sabor es bueno, pero siempre falta algo.
Hasta que un día, mi vecina de Florencia, una señora italiana de ochenta años, vino a cenar a mi casa. Dio un mordisco a mi guiso y dijo:
"Hay un sabor en este plato. No es un condimento. Es un recuerdo".
Continuó: "Cuando hago estracoto, mi marido, que falleció hace quince años, me esperaba en la cocina cada Navidad. Cada vez que preparo este plato, siento como si todavía estuviera esperando".
De repente lo entendí.
Lo que le falta a mi guiso Dongbei no es el chucrut ni las patatas del noreste. Es el fuego de la estufa a las seis de la mañana en un día de invierno, mi madre sentada en el kang cosiendo suelas de zapatos, las risas de toda nuestra familia reunida alrededor de la gran olla de hierro, los palillos buscando nuestro trozo de papa favorito.
Ese sabor se llama "hogareño".
Seis. Cuando explico el estofado Dongbei a los europeos, no doy una receta: cuento una historia de supervivencia
Cuando los europeos me preguntan "¿cómo se hace el estofado Dongbei?", no quiero darles una receta.
Quiero contarles una historia:
En el noreste, hay un lugar llamado "Gran Desierto del Norte". Hace décadas, no había nadie allí, sólo nieve y naturaleza salvaje. Luego vino un grupo de jóvenes de toda China para abrir la tierra. Vivían en refugios subterráneos, con temperaturas invernales de cuarenta grados bajo cero, sin calefacción, sólo un kang para dormir. ¿Qué comieron? Una olla de guiso caótico. Lo que tenían lo pusieron y al final quedó todo en una sola olla.
Estas personas se convirtieron en los nororientales. Enseñaron a la siguiente generación: el invierno es largo, pero no tengáis miedo. Mientras la familia esté unida, mientras haya algo en la olla, podrás sobrevivir.
Esto no es un plato. Esta es una filosofía de supervivencia.
Europa también tiene inviernos fríos. La nieve en los Alpes no es menor que la de la montaña Changbai. Pero los europeos tienen chimeneas, calefacción, supermercados. Los habitantes del noreste no tienen nada de eso. Los habitantes del noreste sólo tienen una familia y una gran olla de hierro.
Entonces, cuando vea a un chino del noreste arrojar nueve ingredientes en una olla, no se ría de ellos por "no importarles".
Respétalos. Porque te están diciendo, de la manera más humilde: la vida es dura, pero mientras haya algo en la olla y la familia esté unida, no hay nada que temer.
Posdata: Mi estofado en Florencia es también mi estofado Dongbei
Cada vez que preparo estofado Dongbei en Florencia, en realidad no cocino costillas de cerdo y judías verdes.
Estoy cocinando en la estufa que mi madre encendió a las seis de la mañana a -30 grados, las patatas que mi padre trajo del sótano, el olor que percibí mientras hacía los deberes en el kang y la única fuente de calor que nuestra familia tenía en invierno: esa gran olla de hierro.
Lo cocino en Florencia desde hace veinticinco años. Cada vez que cocino pienso: tal vez el espíritu de mi madre pueda oler el sabor de esta olla.
Ese sabor no es el de costillas de cerdo ni el de judías verdes.
Ese gusto es: no importa lo lejos que llegue, no importa cuántos años haya pasado en Europa, sigo siendo hijo de Heilongjiang. El hogar de las montañas blancas y las aguas negras siempre estará en mi olla.