Uno. Una giornata d'inverno a Firenze, servo a Marco una pentola di stufato
Marco fissa la pentola di ferro sul tavolo – più grande della mia faccia – e si blocca.
"Allenatore", dice, "quante cose ci sono lì?"
Conto: patate, fagiolini, melanzane, zucca, costolette di maiale, mais, pasta di vetro, funghi shiitake e una manciata di foglie di perilla che ho raccolto dal balcone prima di partire.
"Circa le nove."
"Nove?" I suoi occhi si spalancano. "Nove cose in una pentola? Stai pulendo il frigorifero?"
Rido. Vent'anni fa, appena arrivato in Germania, mostrai per la prima volta a un compagno di classe la foto dello stufato Dongbei di mia madre. La sua reazione è stata identica: "È questo il bidone della spazzatura della tua famiglia?"
"No," dico. "Questa è la filosofia del Nordest."
"Quale filosofia?"
"Tutto entra e alla fine tutto diventa famiglia."
Due. Lo stufato di mia madre e quello che ho imparato in 25 anni in Europa
Il mio nome è Liu Jiayong, di Heilongjiang. "Montagne bianche, acque nere" non è una frase poetica, è quello che vedevo ogni mattina quando aprivo gli occhi: bianca è la neve del monte Changbai, nera è l'acqua del fiume Songhua. Sono cresciuto mangiando lo stufato di mia madre. In venticinque anni trascorsi in Europa ho imparato tanti piatti, ma c'è un piatto che non imparerò mai a preparare: lo stufato di mia madre.
Non la ricetta. L'ho imparato molto tempo fa. Sbollentare le costolette, mondare i fagiolini, tagliare le patate a spicchi, strappare le melanzane con le mani, immergere le tagliatelle di vetro in acqua tiepida. Lo so.
Ma non riesco mai a replicarne il gusto.
Perché quel gusto non è dato dal condimento, ma dal tempo. È il sapore di mia madre che si alza alle sei del mattino, accende il fornello, dispone le verdure a strati una per una, poi si siede sul kang a cucire le suole delle scarpe, solleva il coperchio di tanto in tanto, punzecchia una patata con le bacchette per vedere se si è ammorbidita: quel sapore.
Anche l’Europa ha gli stufati. Cassoulet francese, spezzatino di manzo alla Borgogna, stracotto italiano. Gestisco un ristorante a Firenze; Li ho fatti tutti. Gli stufati europei sono precisi: quando aggiungere il vino, quando aggiungere le patate, la temperatura esatta della carne. A loro interessa il controllo.
Lo stufato di Dongbei non si preoccupa del controllo. Lo stufato Dongbei si preoccupa: qualunque cosa tu abbia, mettila dentro, e alla fine è tutta una pentola.
Questo non è perché agli abitanti del Nordest “non importa”. Al contrario, è perché gli abitanti del Nordest sanno troppo bene cosa significa “non potersi permettere di prendersi cura”.
Tre. L’inverno nordorientale determina il modo in cui mangiano gli abitanti del nordest
La prima volta che ho portato un italiano nel Nordest era il 2005. L'ho portato nella mia città natale. Dopo aver camminato per la Central Street di Harbin, mi ha fatto una domanda:
"Cosa mangiano le persone qui in inverno?"
Ho detto: "Fuori ci sono meno trenta gradi. Sotto terra non c'è niente. Pensi che abbiano scelta?"
L'inverno nordorientale dura da novembre a marzo, ben cinque mesi. Durante questi cinque mesi, l’esterno diventa un congelatore naturale e anche una zona di morte naturale. Niente verdura fresca, niente frutta, il trasporto è difficile. Gli abitanti del nord-est devono preparare il loro cibo invernale in autunno: cavoli marinati in crauti, ravanelli essiccati al sole, fagiolini tagliati a fette ed essiccati all'aria, patate e cavoli conservati in cantina.
Poi arriva l'inverno. Tutta la famiglia si siede attorno al kang, una grande pentola di ferro sul fornello, e tutto ciò che è stato immagazzinato dall’estate e dall’autunno – crauti, fagioli secchi, patate, pasta di vetro, tofu, carne avanzata dal Capodanno – va tutto in una pentola, con acqua, olio, sale e stufato.
Lo "stufato caotico" non è caotico. Lo "stufato caotico" è la risposta del Nordest all'inverno: non abbiamo scelta, ma possiamo trasformare ciò su cui non abbiamo scelta nella scelta migliore.
Quattro. Il temperamento degli abitanti del Nordest è nascosto in una pentola di stufato
Gli abitanti del Nordest hanno una caratteristica: la generosità.
La generosità del Nordest è diversa dalla raffinatezza di Shanghai. La raffinatezza di Shanghai riguarda i dettagli, la misura, il "questo non può entrare, quello non può essere troppo". La generosità del Nordest è: "Sei un ospite, quindi tutto nel piatto è tuo".
Gestisco un ristorante a Firenze. A volte, quando gli ospiti ordinano, dico educatamente: "Sentiti libero di aggiungere altro". Gli ospiti del Nordest diranno: "Allenatore, è troppo educato. A casa i piatti vengono serviti su piatti enormi: chi chiede agli ospiti di aggiungerne altro?"
Lo stufato Dongbei è la filosofia del piatto grande. Più grande è il piatto, più grande è il cuore. Non puoi essere meschino: la meschinità è vergognosa nel Nordest.
Ancora più importante, lo stufato di Dongbei ha la consapevolezza dell '"uguaglianza". In Europa, un piatto francese ha una portata principale, contorni e salsa: una gerarchia chiara, l'autorità dello chef è suprema. Nello stufato Dongbei non esiste un ruolo principale o secondario. Costolette di maiale e patate, fagiolini e pasta di vetro sono uguali nella pentola. Nessuno ha bisogno di rubare i riflettori; alla fine diventano tutti un brodo.
Questo non è un compromesso. Questa è saggezza.
Gli abitanti del Nordest lo sanno: su questa terra dove l'inverno dura cinque mesi e le temperature scendono fino a meno quaranta gradi, non puoi contare su nessuno se non su te stesso. Ma “te stesso” non è una persona: è una famiglia. Finché la famiglia è unita e c’è qualcosa nel piatto, non c’è nulla da temere.
Cinque. Lo stufato Dongbei che preparo a Firenze non sarà più lo stesso
Lo spezzatino Dongbei che faccio a Firenze non sarà mai uguale a quello di mia madre.
Io uso le costolette di un supermercato italiano. I fagiolini sono fagiolini italiani. La zucca è giapponese, non wogua del nord-est. Non riesco nemmeno a trovare i veri crauti del nord-est, quindi uso i crauti tedeschi del supermercato.
Il gusto è giusto, ma manca sempre qualcosa.
Finché un giorno la mia vicina di Firenze, una signora italiana ottantenne, venne a cena a casa mia. Diede un morso al mio stufato e disse:
"C'è un gusto in questo piatto. Non è un condimento. È un ricordo."
Ha continuato: "Quando preparo lo stracotto, mio marito - scomparso quindici anni fa - mi aspettava in cucina ogni Natale. Ogni volta che preparo questo piatto, sembra che stia ancora aspettando".
All'improvviso ho capito.
Ciò che manca al mio stufato Dongbei non sono i crauti, né le patate del nord-est. È il fuoco della stufa alle sei del mattino in una giornata invernale, mia madre seduta sul kang che cuce le suole delle scarpe, le risate di tutta la nostra famiglia riunita attorno alla grande pentola di ferro, le bacchette alla ricerca del nostro pezzo di patata preferito.
Quel gusto si chiama "casa".
Sei. Quando spiego lo stufato Dongbei agli europei, non do una ricetta: racconto una storia di sopravvivenza
Quando gli europei mi chiedono "come si prepara lo stufato Dongbei", non voglio dare loro una ricetta.
Voglio raccontare loro una storia:
Nel nord-est c'è un luogo chiamato "Great Northern Wilderness". Decenni fa lì non c'era nessuno, solo neve e natura selvaggia. Poi è arrivato un gruppo di giovani provenienti da tutta la Cina, per aprire la terra. Vivevano in rifugi sotterranei, con temperature invernali di meno quaranta gradi, senza riscaldamento, solo un kang su cui dormire. Cosa hanno mangiato? Una pentola di stufato caotico. Qualunque cosa avessero, la misero dentro e alla fine fu tutto un piatto.
Queste persone divennero gli abitanti del Nordest. Hanno insegnato alla generazione successiva: l'inverno è lungo, ma non aver paura. Finché la famiglia è unita, finché c’è qualcosa in pentola, si può sopravvivere.
Questo non è un piatto. Questa è una filosofia di sopravvivenza.
Anche l’Europa ha inverni freddi. La neve nelle Alpi non è inferiore a quella del monte Changbai. Ma gli europei hanno caminetti, riscaldamento, supermercati. I nordorientali non hanno nulla di tutto ciò. Gli abitanti del Nordest hanno solo una famiglia e una grande pentola di ferro.
Quindi, quando vedi un cinese del nord-est mettere nove ingredienti in una pentola, non ridere di loro perché "non se ne preoccupano".
Rispettali. Perché ti dicono, nel modo più umile: la vita è dura, ma finché c'è qualcosa nel piatto e la famiglia è unita, non c'è nulla da temere.
Post scriptum: Il mio stufato a Firenze è anche il mio stufato Dongbei
Ogni volta che preparo lo stufato Dongbei a Firenze, in realtà non sto cucinando costolette di maiale e fagiolini.
Sto cucinando il fuoco che mia madre ha acceso alle sei del mattino a meno trenta gradi, le patate che mio padre ha portato dalla cantina, l'odore che ho sentito mentre facevo i compiti sul kang e l'unica fonte di calore che la nostra famiglia aveva in inverno: quella grande pentola di ferro.
Lo cucino a Firenze da venticinque anni. Ogni volta che cucino, penso: forse lo spirito di mia madre può sentire il sapore di questa pentola.
Quel sapore non è quello delle costolette di maiale, né dei fagiolini.
Quel gusto è: non importa quanto vado lontano, non importa quanti anni trascorsi in Europa, sono ancora il figlio di Heilongjiang. La casa delle montagne bianche e delle acque nere sarà sempre nella mia pentola.