Eins. An einem Wintertag in Florenz serviere ich Marco einen Topf Eintopf
Marco starrt auf den Eisentopf auf dem Tisch – größer als mein Gesicht – und erstarrt.
„Coach“, sagt er, „wie viele Dinge sind da drin?“
Ich zähle: Kartoffeln, grüne Bohnen, Auberginen, Kürbis, Schweinerippchen, Mais, Glasnudeln, Shiitake-Pilze und eine Handvoll Perillablätter, die ich vor meiner Abreise vom Balkon gepflückt habe.
„Ungefähr neun.“
"Neun?" Seine Augen weiten sich. „Neun Dinge in einem Topf? Räumst du den Kühlschrank aus?“
Ich lache. Vor zwanzig Jahren, frisch in Deutschland angekommen, zeigte ich einem Klassenkameraden zum ersten Mal ein Foto vom Dongbei-Eintopf meiner Mutter. Seine Reaktion war identisch: „Ist das die Mülltonne Ihrer Familie?“
„Nein“, sage ich. „Das ist nordöstliche Philosophie.“
„Welche Philosophie?“
„Alles geht rein und am Ende wird alles zur Familie.“
Zwei. Der Eintopf meiner Mutter und was ich in 25 Jahren in Europa gelernt habe
Mein Name ist Liu Jiayong, aus Heilongjiang. „Weiße Berge, schwarzes Wasser“ ist kein poetischer Satz – es ist das, was ich jeden Morgen sah, wenn ich meine Augen öffnete: Weiß ist der Schnee des Changbai-Berges, schwarz ist das Wasser des Songhua-Flusses. Ich bin mit dem Eintopf meiner Mutter aufgewachsen. In 25 Jahren in Europa habe ich viele Gerichte gelernt, aber ein Gericht werde ich nie zubereiten lernen: den Eintopf meiner Mutter.
Nicht das Rezept. Das habe ich schon vor langer Zeit gelernt. Die Rippchen blanchieren, die grünen Bohnen putzen, die Kartoffeln in Rollen schneiden, die Auberginen mit der Hand zerzupfen und die Glasnudeln in warmem Wasser einweichen. Das weiß ich alles.
Aber ich kann den Geschmack nie reproduzieren.
Denn dieser Geschmack entsteht nicht durch Gewürze, sondern durch die Zeit. Es ist der Geschmack meiner Mutter, wenn sie um sechs Uhr morgens aufsteht, den Herd anzündet, das Gemüse eins nach dem anderen schichtet, dann auf dem Kang sitzt, um Schuhsohlen zu nähen, ab und zu den Deckel anhebt und mit Stäbchen in eine Kartoffel sticht, um zu sehen, ob sie weich ist – dieser Geschmack.
Auch in Europa gibt es Eintöpfe. Französisches Cassoulet, Burgunder-Rindfleischeintopf, italienisches Stracotto. Ich betreibe ein Restaurant in Florenz; Ich habe sie alle gemacht. Europäische Eintöpfe sind präzise: wann man Wein hinzufügt, wann man Kartoffeln hinzufügt, die genaue Temperatur für das Fleisch. Es geht ihnen um Kontrolle.
Beim Dongbei-Eintopf geht es nicht um Kontrolle. Beim Dongbei-Eintopf gilt: Alles, was Sie haben, hineingeben, und am Ende ist alles ein einziger Topf.
Das liegt nicht daran, dass es den Menschen im Nordosten „egal“ wäre. Im Gegenteil, es liegt daran, dass die Menschen im Nordosten nur zu gut wissen, was es bedeutet, „sich keine Pflege leisten zu können“.
Drei. Der Winter im Nordosten bestimmt, wie die Menschen im Nordosten essen
Das erste Mal, dass ich einen Italiener in den Nordosten mitnahm, war 2005. Ich nahm ihn mit in meine Heimatstadt. Nachdem er durch Harbins Central Street gelaufen war, stellte er mir eine Frage:
„Was essen die Leute hier im Winter?“
Ich sagte: „Draußen sind es minus dreißig Grad. Da ist nichts im Boden. Glaubst du, sie haben eine Wahl?“
Der nordöstliche Winter dauert von November bis März – ganze fünf Monate. Während dieser fünf Monate ist die Natur eine natürliche Gefrierzone und auch eine natürliche Todeszone. Kein frisches Gemüse, kein Obst, der Transport ist schwierig. Die Menschen im Nordosten müssen ihr Winteressen im Herbst zubereiten: in Sauerkraut eingelegter Kohl, in der Sonne getrocknete Radieschen, in Scheiben geschnittene und luftgetrocknete grüne Bohnen, im Keller gelagerte Kartoffeln und Kohl.
Dann kommt der Winter. Die ganze Familie sitzt um den Kang, einen großen Eisentopf auf dem Herd, und alles, was vom Sommer und Herbst eingelagert wurde – Sauerkraut, getrocknete Bohnen, Kartoffeln, Glasnudeln, Tofu, Fleischreste vom Neujahr – kommt in einen Topf, mit Wasser, Öl, Salz und gedünstet.
„Chaotischer Eintopf“ ist nicht chaotisch. „Chaotischer Eintopf“ ist die nordöstliche Antwort auf den Winter: Wir haben keine Wahl, aber wir können das, worüber wir keine Wahl haben, in die beste Wahl verwandeln.
Vier. Das Temperament der Menschen im Nordosten ist in einem Topf mit Eintopf verborgen
Menschen aus dem Nordosten haben eine Eigenschaft: Großzügigkeit.
Die Großzügigkeit des Nordostens unterscheidet sich von der Vornehmheit Shanghais. Bei der Verfeinerung Shanghais geht es um Details, um Maß, um „Das darf nicht rein, das darf nicht zu viel sein.“ Nordöstliche Großzügigkeit lautet: „Du bist ein Gast, also gehört alles im Topf dir.“
Ich betreibe ein Restaurant in Florenz. Manchmal, wenn Gäste bestellen, sage ich höflich: „Fügen Sie gerne noch mehr hinzu.“ Gäste aus dem Nordosten werden sagen: „Coach, Sie sind zu höflich. Zu Hause werden die Gerichte auf riesigen Tellern serviert – wer bittet die Gäste, noch mehr hinzuzufügen?“
Dongbei-Eintopf ist die Philosophie des großen Tellers. Je größer der Topf, desto größer das Herz. Man kann nicht kleinlich sein – Kleinlichkeit ist im Nordosten eine Schande.
Noch wichtiger ist, dass der Dongbei-Eintopf ein Bewusstsein für „Gleichheit“ hat. In Europa besteht ein französisches Gericht aus einem Hauptgericht, Beilagen und Soße – eine klare Hierarchie, die Autorität des Küchenchefs steht an erster Stelle. Im Dongbei-Eintopf gibt es keine Haupt- oder Nebenrolle. Schweinerippchen und Kartoffeln, grüne Bohnen und Glasnudeln passen gleichermaßen in den Topf. Niemand muss das Rampenlicht stehlen; Am Ende werden sie alle zu einer einzigen Suppe.
Das ist kein Kompromiss. Das ist Weisheit.
Die Menschen im Nordosten wissen: In diesem Land, in dem der Winter fünf Monate dauert und die Temperaturen auf minus vierzig Grad fallen, kann man sich nur auf sich selbst verlassen. Aber „Sie selbst“ sind keine einzelne Person, sondern eine Familie. Solange die Familie zusammen ist und etwas im Topf ist, gibt es nichts zu befürchten.
Fünf. Der Dongbei-Eintopf, den ich in Florenz mache, wird nie mehr derselbe sein
Der Dongbei-Eintopf, den ich in Florenz mache, wird nie derselbe sein wie der meiner Mutter.
Ich verwende Rippchen aus einem italienischen Supermarkt. Die grünen Bohnen sind italienische Fagiolini. Der Kürbis ist japanisch, nicht nordöstlicher Wogua. Ich kann nicht einmal echtes nordöstliches Sauerkraut finden, also verwende ich stattdessen deutsches Sauerkraut aus dem Supermarkt.
Der Geschmack stimmt, aber irgendetwas fehlt immer.
Bis eines Tages meine Nachbarin in Florenz – eine achtzigjährige Italienerin – zum Abendessen zu mir nach Hause kam. Sie biss in meinen Eintopf und sagte:
„Dieses Gericht hat einen Geschmack. Es ist keine Würze. Es ist eine Erinnerung.“
Sie fuhr fort: „Wenn ich Stracotto zubereite, wartete mein Mann – der vor fünfzehn Jahren verstorben ist – jedes Jahr zu Weihnachten in der Küche auf mich. Jedes Mal, wenn ich dieses Gericht zubereite, habe ich das Gefühl, als würde er immer noch warten.“
Ich verstand es plötzlich.
Was meinem Dongbei-Eintopf fehlt, ist weder das Sauerkraut noch die nordöstlichen Kartoffeln. Es ist das Ofenfeuer um sechs Uhr morgens an einem Wintertag, meine Mutter sitzt auf dem Kang und näht Schuhsohlen, das Gelächter unserer ganzen Familie, die sich um den großen Eisentopf versammelt hat, Stäbchen auf der Suche nach unserem Lieblingsstück Kartoffel.
Diesen Geschmack nennt man „Heimat“.
Sechs. Wenn ich den Europäern den Dongbei-Eintopf erkläre, verrate ich kein Rezept – ich erzähle eine Geschichte des Überlebens
Wenn mich Europäer fragen: „Wie macht man Dongbei-Eintopf?“, möchte ich ihnen kein Rezept nennen.
Ich möchte ihnen eine Geschichte erzählen:
Im Nordosten gibt es einen Ort namens „Great Northern Wilderness“. Vor Jahrzehnten gab es dort niemanden, nur Schnee und Wildnis. Dann kam eine Gruppe junger Leute aus ganz China, um das Land zu erschließen. Sie lebten in unterirdischen Unterkünften, bei Wintertemperaturen von minus vierzig Grad, ohne Heizung und nur einem Bett zum Schlafen. Was haben sie gegessen? Ein Topf mit chaotischem Eintopf. Was auch immer sie hatten, gab man hinein, und am Ende war alles ein einziger Topf.
Diese Leute wurden die Nordostler. Sie lehrten die nächste Generation: Der Winter ist lang, aber haben Sie keine Angst. Solange die Familie zusammen ist, solange etwas im Topf ist, kann man überleben.
Das ist kein Gericht. Das ist eine Überlebensphilosophie.
Auch Europa hat kalte Winter. Der Schnee in den Alpen ist nicht geringer als der am Changbai-Berg. Aber die Europäer haben Kamine, Heizungen, Supermärkte. Nordosten haben nichts davon. Die Menschen im Nordosten haben nur eine Familie und einen großen Eisentopf.
Wenn Sie also einen Nordost-Chinesen dabei beobachten, wie er neun Zutaten in einen Topf wirft, dann lachen Sie ihn nicht aus, weil er sich „nicht darum kümmert“.
Respektiere sie. Denn sie sagen Ihnen auf die bescheidenste Art und Weise: Das Leben ist hart, aber solange etwas im Topf ist und die Familie zusammen ist, gibt es nichts zu befürchten.
Nachtrag: Mein Eintopf in Florenz ist auch mein Dongbei-Eintopf
Jedes Mal, wenn ich in Florenz Dongbei-Eintopf zubereite, koche ich nicht wirklich Schweinerippchen und grüne Bohnen.
Ich koche das Ofenfeuer, das meine Mutter um sechs Uhr morgens bei minus dreißig Grad angezündet hat, die Kartoffeln, die mein Vater aus dem Keller geholt hat, der Geruch, den ich beim Hausaufgabenmachen auf dem Kang wahrnahm, und die einzige Wärmequelle, die unsere Familie im Winter hatte – dieser große Eisentopf.
Ich koche es seit 25 Jahren in Florenz. Jedes Mal, wenn ich schmore, denke ich: Vielleicht kann der Geist meiner Mutter den Geschmack dieses Topfes riechen.
Das schmeckt nicht nach Schweinerippchen, nicht nach grünen Bohnen.
Dieser Geschmack ist: Egal wie weit ich gehe, egal wie viele Jahre ich in Europa bin, ich bin immer noch das Kind von Heilongjiang. Die Heimat der weißen Berge und des schwarzen Wassers wird immer in meinem Topf sein.